牛肉牛雜的配方
鹵牛肉牛雜:
1、吊牛骨湯:牛腿骨15斤入沸水焯5分鐘,
逼出所有血沫,撈出控水,放入鍋中
(骨頭視鍋的規格改刀),
添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨湯,
關火晾涼,濾出雜質。
2、調鹵水:
牛骨湯内下入香料包:(内含花椒15克、八角15克、香葉15克、桂皮15克、小茴香15克、丁香15克、草果15克、肉果15克、白蔻15克、肉蔻15克、砂仁15克.
南姜50克、香茅草50克、黃栀子50克、蔥姜各100克,旺火燒沸後改小火熬2小時,待湯呈茶色時,調入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2小時,期間不斷攪動,待冰糖完全融化,下入鹽、味精、雞粉調味。
制作流程:
将牛肉、牛雜沖淨後分别飛水撈出,放入鹵水桶中,大火燒開,小火鹵約4小時,關火後在湯中浸泡一晚備用。
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