抓住8月的尾巴,此時蛏子好肥美,出污泥而不染,不是單指蓮花。蛏子養在灘塗裡,不是内行專家,走過路過,不一定找得到它的芳蹤。雖然生在灘塗,外表當然一身“污” 沖洗後就是舒坦又潔白,斧足很活躍,自帶二根水管,看誰不順眼,立馬發射。

擠公交車似沙丁魚,而福州人卻稱為“插蛏”這種特殊料理也是一絕。把蛏子插入瓦罐中,不留一絲一毫空隙,也不加任何調料,蒸出純淨本味。

蛏子屬性為涼,在這大熱天,最簡單的做法,就是煮湯,然而家有潔癖症,非得把湯裡的每一隻蛏子,抽絲剝繭,從裡到外剝的體無完膚才下肚。

或許這也是考驗我的烹饪技巧吧。福清有名的“滑蛏湯” 喜歡者,一大碗幹掉,不喜歡者捏着鼻子,飄過。因為這道菜裡有一種叫臭筍的配料,是筍片經過乳酸發酵而産生的酸味啦! 而這滑蛏湯裡的蛏,必須是不帶殼才行。

既然不想吃臭筍味道,又要收拾幹淨蛏子…不管啦先買食材再練手。

市場裡有洗好澡的蛏子,也有灰頭土臉的蛏子,老行家教我們要買帶有污泥不沾水的,這種是新鮮剛挖。事實證明是如此。

借鑒滑蛏湯,去掉外殼,而蛏子一旦失去外殼保護,當然容易變老,所以必須給它“上妝” 地瓜粉,是地瓜洗出的澱粉,煮熟是半透明狀,即可保護蛏子不變老,透明外皮還帶點小彈性,每一隻蛏子還是明明白白。

煮海味,湯底最好來點動物性高湯,互相補足,挂了地瓜粉的蛏子,不用再勾芡,也有淡淡濃稠湯底。不加臭筍,蔥姜不缺席,濃淡适宜,一碗下肚,不再為剝不剝殼犯愁,鮮味十足的一碗海鮮。

〈材料購買〉

蛏子、蔥、姜、高湯塊或動物性高湯

****買蛏子要聞一下有沒有臭掉的味道。

〈具體做法〉

灰頭土臉的蛏子,第一步驟“洗澡” 可以用刷子或牙刷來清理。接着要去殼,用壓舌闆劃開最利索,也不會被它夾住,劃開貝柱,順利取下蛏子肉,再來就是去内髒及它的過濾毛刷,這幾次步驟下來,蛏子已十分幹淨。

蔥姜切細絲泡水,另備一份蔥姜要爆香用。

蛏子肉加入胡椒粉、少許鹽抓一抓(輕一點)。倒入地瓜粉(要細的喲)

姜汁高湯加水調開備用,或單純用高湯調也行。

蔥姜爆香,加入姜汁高湯

煮開高湯後,降溫至八成熱,把一隻一隻蛏子,往裡趕,全部下完,開大火,煮1~2分鐘,蛏子就熟了。

成品湯碗中,放入泡過水的蔥姜、胡椒粉、料酒、魚露(吃不慣可不加),再把鍋中的蛏湯倒進來就完成了。

***為什麼不把胡椒粉、料酒、魚露放進鍋中一起煮?因為要保持蛏子鮮美滋味,而去腥增香的配料、調料直接放成品碗中,利用熱湯沖出,即能去腥又不幹攏鮮甜。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!