内江，别稱“甜城”，位于四川南部，沱江下遊，素有“川中樞紐，川南咽喉”之稱。千年曆史、民風民俗傳承積澱，造就内江“書畫之鄉”、“文化之鄉”美名。

特色美食有大千雞塊、内江牛肉面、内江炝鍋面、王記牛肉幹、大千幹燒魚、幹燒鲟鳇翅、闆闆橋油炸粑、極品溢香雞、連界羊肉湯等。

内江牛肉面是四川省衆多漢族特色面食之一，也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的面食小吃之一，制作時對燒餡、用料、調味等諸多方面皆有嚴格的要求。此道小吃面條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。内江牛肉面曆來就很有名氣，是内江美食不可或缺的重要組成部分，現在又湧現出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。

内江牛肉面好吃的原因：

一是：面含堿且很柔和（和其他地區的面區别很大，内江的是細堿面）。先說這主要的食材——面條，都是采用新鮮的機制面，四川也稱之為“水葉子面”或者“堿水面”。這種面條比較薄，堿性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以後把面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。

二是：辣椒油（當地叫熟油海椒）煉的好（當然不同的店家也有好壞）。實際上煉辣椒油中并沒有加什麼，主要是油溫的控制，和油的選擇。辣椒是曬幹以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的，四川人吃稱之為“糍粑海椒”，這個是關鍵的部分，如果用一般的幹辣椒就會幹幹的辣，而少了辣椒的香味。

三是：牛肉炖的好，這個也是關鍵之一。輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老姜、香料、醬油燒制而成，一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬闆油，味道更是鮮美。内江人煮面條喜歡放香莴筍的葉子或者香菜（内江叫元荽），紅彤彤的一碗面條上面覆蓋着幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。

牛肉澆頭:牛腩肉1.5-2斤花椒一小撮泡野山椒10-15顆（依個人耐辣程度）泡二荊條1-2根（依個人耐辣程度）泡姜1塊（生嫩姜也行）幹紅辣椒10-15個（如果是小米辣的幹辣椒則5-7個）新鮮小米辣可以随意加幾個（切段），不強求老抽2大勺料酒1-2大勺八角3個（需掰成片）桂皮3片丁香7、8顆左右山柰6片香葉2-3片草果2個（需拍開）冰糖3-4塊大拇指頭大小，或1塊雞心大小紅油郫縣豆瓣2-3大勺酥油辣椒：小蔥1根老姜4、5片蒜2瓣辣椒面300g（就是超市裡賣的那種小小一包的量）熟白芝麻一小勺鹽小半勺菜油150ml花椒5、6顆八角1個（需掰成片）桂皮1片香葉1片牛肉面：細水面100g（推薦内江産）生抽1大勺味精适量蒜1瓣青菜适量（瓢兒白、莴筍葉、豌豆尖、小白菜都可以，卷心菜之類偏硬的菜葉不行）香菜一小把小蔥1根韭黃少量

内江牛肉面的做法

1. 首先是牛肉澆頭的做法：①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小，入沸水鍋（水量沒過牛肉一指左右高度）中小火至沸騰，水面浮血沫。撈去血沫後，牛肉出水瀝幹備用。②泡野山椒、泡二荊條切段，泡姜切厚片，幹紅辣椒掰開。③熱鍋下油，花椒熱油爆香後撈出。泡野山椒、泡二荊條、泡姜，炒香後撈出（也可不撈留在鍋中）。④将步驟3中撈出物與八角、山柰、桂皮、香葉、丁香、草果、冰糖一起放入調料球包。⑤鍋中加入紅油郫縣豆瓣（追求口感的話可以提前剁細）、幹紅辣椒炒出香味後放入步驟1的牛腩肉翻炒2、3分鐘入味，加料酒去腥，加老抽上色，翻炒至顔色均勻。⑥鍋中加入飲用水（不要直接加生水），需沒過牛腩肉（因為要炖煮很久，最好多加一點，炖煮過程中不可添水），放入調料球包。大火煮開後轉小火慢炖3小時至牛肉軟爛，加入适量鹽，大火收一下汁（不收也行）。至此，牛肉澆頭就做好了，裝入可密封的容器内冷卻後存放于冷凍室内。需要的時候提前一天解凍即可。
2. 接下來是酥油辣椒的做法：①小蔥切長段，姜片切絲，蒜切片。②準備一無水耐熱大碗，放入辣椒面、熟白芝麻、鹽，攪勻。③熱鍋下油，冷油時下步驟1中蔥姜蒜，與八角、桂皮、香葉、花椒一起小火慢慢炸香，至蒜姜蒜表面焦黃，全部撈出後關火。④待步驟3油溫稍低後，舀1/3入步驟2大碗内快速攪拌。複熱鍋内剩餘的油，稍冷卻後全部澆入大碗内，攪拌均勻。待完全冷卻後裝入可密封容器内存放于冷藏室即可。
3. 最後是牛肉面的做法：①蒜切末或直接壓蒜器壓成泥。香菜去杆，切成2cm左右長段。小蔥切蔥花。韭黃切長段②面碗打底料，加入生抽、味精、步驟1的蒜末和韭黃、2大勺酥油辣椒，加半碗開水，能聞到蒜、韭黃和酥油沖開的香味。③煮鍋燒水至沸騰，青菜焯水後放入步驟2的面碗中。④水面下鍋，中火煮，不可加蓋。細水面極易煮熟（大約1分鐘即可），為了方便确認狀态，建議可随時夾一根入口嘗口感，咬開面芯無粉即可，切記不可煮太久至面條綿軟，這樣會喪失原本的口感。⑤水面煮好後，撈起放入面碗中，面上鋪2勺牛肉澆頭，放香菜、蔥花點綴即成。

小貼士

①内江牛肉面要想好吃的話，牛肉澆頭和打底料裡面的酥油辣椒都特别重要，由于現做現吃不現實，所以單獨列出做法步驟。牛肉澆頭和酥油辣椒都可以一次性多做一點，然後牛肉澆頭放冷凍室，吃的時候提前一天放冷藏室解凍；酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃制品最佳。

②花椒一定要買那種泛着绛紅色澤的花椒，這種花椒香而不麻，能誘發出牛腩肉本身肉香的同時提升整個澆頭的風味。如果實在不知道怎麼選，就買最貴的那種不會錯。

③面一定要用細的水面（最細那款最入味），買回家之後用小食品袋分成單人的分量分别包起來，冷凍室存放。吃的時候不必提前解凍，直接取出來，扔滾水裡煮食即可。外地不知道有沒有的賣，大約可以求助萬能的淘寶。

④如果想要更接近面館的口味的話，可以在給面打底料的時候加入适量胡椒粉、花椒粉、一勺雞精、一小勺紅辣椒醬。

⑤面碗裡沖調的開水不能用焯過青菜和煮過面的渾水，否則面湯不香。

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