常用味汁調配

蒜茸油汁

【配方】

（配制30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】

将以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配制說明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配制說明】

油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）：

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，并淋入麻油即成。

【配制說明】

此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。

京醬味汁

【配方】（配制30份菜）：

甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說明】

此配方鹹鮮回甜，适合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

麻香京醬汁

【配方】（配制30份菜）：

甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】

将甜面醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配制說明】

此醬香鹹回甜，适合于拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁

【配方】（配制20份菜）：

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【制法】

将以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，并拌入色拉油即成。

【配制說明】

此配方鹹鮮本味，适用于各種花碟及白雞白肚的調味。

椒麻油味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：

将嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配制說明】

此味料為鹹鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。

沙姜雞味汁

【配方/制法】

将沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說明】

此味型香辣鹹鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

蔥油雞味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：

将洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說明】

此蔥油汁鹹鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用

燒鴨京醬汁

【配方】（配制30份菜）：

甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】

将以上調料置于容器中加适量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。

【配制說明】

此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

川式香辣醬

【配方】（配制20份菜）：

甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。

【制法】

将以上調料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配制說明】

此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

川式香油

【配方】（配制20份菜）：

菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【制法】

将菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配制說明】

此香油用于川式涼拌菜之用，屬藥料香型，适宜調制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

川式紅油

【配方】（配制20份菜）：

幹碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過餘油10千克以上。

【制法】

将碎紅幹椒先用溫油泡漲吸盡油份，再将大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香後将香料撈出，将淨油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。

【配制說明】

此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調味。

燒烤酸梅醬

【配方】（配制40隻烤鵝）：

冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【制法】

将以上調料共置于淨鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可适當加糖稀調制。

【配制說明】

此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：

海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加适量涼開水兌成。

【配制說明】

此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

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