#尋找頭條生活家#豬蹄的做法有好多種，可以做鹵豬蹄，醬豬蹄，紅燒豬蹄，以及粵菜的白雲豬手，都是很美味的美食，

特别近幾年的烤豬蹄，也掀起一番熱潮，特别适合年輕人的厚愛，豬蹄要想做的好吃，必須先把它的異味去除，然後才是增香回味，今天給大家分享一下我多年的經驗，以鹵豬蹄為例，詳細介紹做法。

大家都知道豬蹄異味特别重，問起來令人作嘔，所以說去除異味非常重要，

必須掌握去腥增香的竅門，做出來的豬蹄才美味可口，筋道彈牙，香味濃郁。

1:豬蹄去腥有竅門，大家都知道豬蹄上邊有好多毛，最好的方法就是在火上燒，把它的皮燒黑也沒事的這樣才能徹底的把豬毛去除幹淨，

甚至連毛孔裡邊的毛也能去除，再用鋼絲球加水擦洗幹淨，不管做什麼肉制品，必須徹底泡水，加點白醋，盡量用流動水沖洗幹淨，我每次熏豬蹄都要把豬蹄從中間開一刀，便于泡水和入味，而且鹵出來的豬蹄皮保持的很完整。

鹵制之前要用涼水下鍋進行焯水，鍋中要加入白醋和白酒去除異味，撇去浮末，撈出再用涼水沖洗幹淨備用，這樣粗加工的豬蹄做什麼菜都可以了，涼菜熱菜都是沒問題的。

2:鹵制中采用增香調味料去腥增香，香料配方，白芷五十克，八角四十克，良姜二十克，草果二十克，香葉十克，肉蔻二十克，幹姜十五克，草寇十克，桂皮三十克，砂仁十克，小茴香十五克，丁香五克，陳皮十五克，花椒十五克，荜撥十克，如果想吃麻辣口味的，加入花椒辣椒用量就可以了，靈活運用。

這款配方主料是白芷，桂皮，草果，輔料以幹姜，草寇丁香小茴香，香料必須泡水去除色素和雜質。

商業操作第一次鹵制必須用高湯做底湯才有味道，鹵過一次之後就是老湯，越用越香，高湯很簡單就是用棒骨雞架泡水以後，再用涼水下鍋進行焯水去除血沫，沖洗幹淨再加水炖制，大概一個小時左右把骨頭撈出不要。放入香料包，加入料酒，雞粉，冰糖，糖色，鹽味精，把黃栀子煮水隻要水，搭配紅曲米調制顔色，糖色盡量用冰糖炒制，而且糖色不能過多，糖色主要起到固色作用，紅曲米和黃栀子調色，不容易氧化變黑，千萬不要加老抽之類的，這就是有的鹵肉發黑的原因。一般大火滾開，小火慢煮，鹵湯似開非開最好，一般鹵制一個小時，就可以撈出，有的店為了增加重量，泡制五個小時再撈，豬蹄看上去肉質厚實，增加利潤，晾涼以後在表面抹點鹵油或者香油，防止風幹變色。

在我們當地有道特色叫鄧城豬蹄，我也吃過兩次，但是感覺豬蹄的異味有點重，他要求的是顔色比較淺不能用深色的香料，否則豬蹄容易發黑，配方也給大家分享一下吧，陳皮二十克，桂皮二十克，白芷四十克，小茴香四十克，千裡香二十克，香葉三十克，肉蔻三十克，白寇四十克，當歸十克，砂仁二十克，花椒二十克，料包泡水使用，一定小火鹵熟，撈出涼吃效果最佳，小火鹵制的豬蹄的皮是脆的，就是大家說的三不沾豬蹄。

有時候可以适量加入鮮味寶，麥芽酚，這些都是國家允許加入的，那些透骨香的料就不要加了，其實原料本身的香味就可以了，過多的加入有時候起反作用。

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