➤梁實秋在《雅舍談吃》中曾用“令人饞涎欲滴”來形容瓦塊魚,他寫到“一塊塊炸黃了的魚,微微彎卷作瓦片形,上面澆着一層稠粘而透明的糖醋汁,微灑姜末,看那形色就令人饞涎欲滴。”如今在北京想要吃到正宗的瓦塊魚是很難了!
↓那麼今天我們就找何大廚來和各位分享瓦塊魚的正宗做法
草魚一條(亦可是鯉魚)、白砂糖、料酒、鹽、大蔥、姜、澱粉、面粉、水、啤酒。
操作步驟:❶去腥改刀腌制
▼用70度左右的溫開水澆魚去腥
▼将魚肉改刀成瓦塊狀
▼放入沒過魚肉的啤酒抓制去腥倒掉
▼加入鹽、姜、料酒、蔥進行腌制
❷炸魚
▼用紗布将澱粉輕輕彈在魚肉上
▼10份澱粉中加入1份面粉和适量的水做成硬糊
魚肉裹糊下油鍋炸三遍呈金黃色
❸調味上色
▼鍋中加少許油下白糖炒糖色
▼大泡變小泡時倒入水,并放入适量鹽
▼分别加入一湯匙糖和醋
▼燒開後勾芡
➤經過三個步驟的烹調,一道酸甜口十足又十分香脆的瓦塊魚就可以出鍋擺盤了。待您吃得差不多的時候,那盤中的剩汁也是極為下飯的。梁實秋先生在文中寫到“一盤瓦塊魚差不多快吃完,夥計就會過來,指着盤中的剩汁說:‘給您焙一點面吧?’不大的工夫,一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆、微帶甜酸,味道十分别緻。”
廚房小貼士:●這道菜在去腥上選擇用70度左右的溫開水來澆魚身體的各個部位,再用刀輕輕刮去上面的黏液,這樣除了可以去腥之外,還能将魚身上的一些細菌刮除掉。
●如果您自己在家要做瓦塊魚,那麼您可以根據自身口味的不同加入适量的糖分和醋。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!