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最近一直惦記甘梅地瓜，懷念剛出鍋的地瓜條外表金黃，撒上喜歡的調料粉，咬一口外皮酥脆，内裡綿軟，最喜歡甘梅味和咖喱味的炸地瓜條，偶爾自己在家做的話，更喜歡放辣椒粉和黑胡椒粉。無奈經常去的一家炸物小店沒開門，隻好回家自己做啦。

甘梅地瓜是我國台灣省的著名小吃，風靡各大夜市小吃街，深受廣大食客的喜愛，地瓜營養豐富，不僅含有維生素、礦物質、胡蘿蔔素，還含有豐富的膳食纖維，能夠促進腸道的蠕動。

我國地大物博，物産豐富，地瓜的種類有很多，市場上經常見到的有黃心地瓜，白心地瓜，還有一種紫薯，那麼做甘梅地瓜用哪一種比較好呢？最好是黃心地瓜，因為黃心地瓜含糖量大、含水分多，通常我們在街頭買的烤地瓜就是用黃心地瓜烤的，吃起來綿密，口感好。而白心地瓜沒有黃心地瓜甜，另外澱粉含量相對來說也比較高，做熟的白心地瓜吃起來比較幹，口感上也不如黃心地瓜。

之前做甘梅地瓜每次做的糊漿不一樣，做出來的口感也有很大差異，在空氣中放置一段時間後，口感也會發生變化。這次一共調了三種糊漿，純澱粉的糊，純面粉的，澱粉和面粉一比一混合的，分别做了試驗，為了增加外皮酥脆的程度，做完試驗之後選擇的糊漿，我還加了一些煎炸粉。

【甘梅地瓜】

【主料】黃心大地瓜

【調料】澱粉，面粉，煎炸粉，鹽，油，辣椒粉，黑胡椒，麻辣鮮

【制作過程】

步驟1.将黃心大地瓜洗幹淨去皮，我用的地瓜直徑比較大，所以就直接橫着先切1厘米厚的地瓜片了。

步驟2.将1厘米厚的地瓜片切成1厘米寬的長條狀，放入盤子中。

步驟3.将切好的地瓜條蒸至斷生，五分鐘即可，用水煮也可以，時間不要太長，時間長蒸熟後薯條容易斷。

步驟4.調三種糊漿：

純澱粉糊漿

1）純澱粉糊漿。将适量澱粉倒入碗中，加入适量水，不斷攪拌，加入水的量根據肉眼觀察糊漿的濃度，如果掌握不好，可以拿一根薯條試一下，能挂在薯條上就可以。

純面粉糊漿

2）純面粉糊漿。将适量面粉倒入碗中，加入适量清水，攪拌均勻，面粉可能會起小疙瘩，将小疙瘩攪至完全消失即可。

面粉與澱粉按照一比一混合的糊漿

3）面粉與澱粉按照一比一混合的糊漿。取适量的面粉和澱粉倒入碗中，加入适量清水，之後不斷攪拌。

這三種糊漿肉眼可以觀察到濃度不一樣，我拍成一張照片給大家看一下區别，看下圖：

三種漿糊對比

最上方白色碗中是澱粉調的糊漿，看起來濃度最淡，左手邊的是面粉和澱粉等比例混合的糊漿，濃度适中，右手邊的是面粉調的糊漿，相對來說很濃稠。在照片中，純面粉和面粉以及澱粉糊漿看起來區别不大，其實肉眼看到的是面粉糊漿更濃稠一些。那麼這三種糊漿，哪一個挂漿效果比較好呢？繼續哈。

三種漿糊挂漿薄厚程度對比

步驟5.給地瓜條挂漿。将地瓜條分别放入三種不同濃度的漿糊中，用筷子翻動地瓜條，讓地瓜條每個部位都挂上糊漿即可。

可以看到，這三種不同濃度的漿糊，挂在地瓜條上的區别。純澱粉漿糊挂漿能力最差，地瓜條表面幾乎很少糊漿，純面粉糊挂漿最多，附着力最強，而面粉和澱粉混合的糊漿挂漿能力處于中間位置。

步驟6.鍋中倒油，燒熱，油溫大概八成熱時，分别把裹了不同糊漿的地瓜條蘸幹粉後，放入鍋中，為了不影響不同漿糊炸出來的效果，我在試驗的時候，沒有放煎炸粉。

挂不同漿糊的地瓜條，炸好之後對比

可以看到挂了三種不同糊漿的地瓜條炸出的效果，肉眼看着還是很容易區分的，挂澱粉糊漿的地瓜條炸出來表面沒有包裹物，純面粉漿糊裹的地瓜條炸出來之後，表面包裹物最多，而面粉和澱粉混合成的漿糊，炸出來的地瓜條表面包裹物介于純澱粉和純面粉之間。那麼這三種不同糊漿的地瓜條炸出來的味道如何呢？

在沒有放任何調味料的情況下，我嘗了這三種不同的地瓜條，剛出鍋的時候，三種地瓜條基本上都是外皮酥脆，内裡軟綿綿的，但純澱粉漿糊裹的地瓜條，吃起來口感有些單薄，而面粉漿糊裹的地瓜條，吃起來最過瘾，外表附着漿糊最多，口感厚實。澱粉和面粉混合的漿糊，吃起來口感适中，外皮酥脆内裡綿軟，屬于無功無過的類型。

不過重點來了……這三種不同的漿糊在空氣中放置一會後，出現了不同程度的變化，純面粉漿糊裹的地瓜條，面粉和澱粉混合裹的地瓜條表皮逐漸回軟，面粉和澱粉混合糊漿回軟速度略慢，純澱粉漿糊裹的地瓜條表皮稍微有點變硬。

加入煎炸粉的漿糊

步驟6.加入煎炸粉。在三種漿糊中，我選了面粉和澱粉混合的漿糊，往裡加了煎炸粉，混合攪拌均勻之後，漿糊的顔色稍微有點變黃。加入适量的鹽調味。

步驟7.将地瓜條放入調好的漿糊中，還是用筷子不斷翻動地瓜條，讓地瓜條每個部位都挂上糊漿，蘸生粉後放入油鍋中。

步驟8.待油鍋中的地瓜條炸至金黃時，撈出瀝幹油。可以看到，加入煎炸粉之後的地瓜條顔色上更加金黃，那麼口感如何呢？加入煎炸粉的糊漿裹上地瓜條炸完之後，裹粉地瓜的表皮更加酥脆，地瓜條内部的口感沒有變化。

将所有的挂糊的地瓜條炸好之後，撈出控油，裝盤即可，放入喜歡的調味料，家裡沒有甘梅粉可以用酸梅粉代替，我把地瓜條分成好多份，分别撒的黑胡椒粉，麻辣鮮，辣椒粉。

關于挂不同的糊漿炸出來的地瓜條效果不同，在做其他炸物的時候也可以借鑒，在這裡稍微總結一下，純澱粉的糊漿，給食材挂漿能力較差，挂漿比較薄，炸完之後的效果比較酥脆，适合需要軟炸的食物。

純面粉的糊漿挂漿能力強，附着力十分強大，食材表面附着物比較多，炸出來的效果在視覺上體積變大，口感更加厚實，但放置時間久了以後，食物會由酥脆回軟。

澱粉和面粉混合的糊漿，這兩者各自有優勢和劣勢，加一起之後正好互補，外皮酥脆的同時，包裹物也有所增加，吃起來口感相對來說既酥脆又厚實，放置時間方面，不用擔心回軟速度過快。

小提示：

1.地瓜條在挂漿炸之前，處理至半熟，注意蒸或者煮的時間不要過長，也可以直接挂糊漿下油鍋炸。

2.地瓜條放入漿糊碗中挂漿之後，不需要再在拿出來，下油鍋時，一根一根放入油鍋中即可。

3.在炸地瓜條的時候，注意火候，鍋全程開小火，不然地瓜條很容易炸過勁，顔色發黑就不好了。

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