勤儉節約是印在每個中國人腦子裡的傳統美德。特别是老一輩的人，更是把勤儉節約發揮在日常生活的點點滴滴裡，如衣服破了舍不得換，縫縫補補又穿三年。各種購物包裝袋舍不得扔，總覺得下次可以用到。飯菜做多了，舍不得倒掉，熱一熱又是一頓飯等等。

尤其在這個癌症高發，談癌色變的時代，隔夜飯一度是大家争議比較多的話題。每個人對隔夜菜都持有不同的見解，有些人認為隔夜菜吃多了，會得癌症。有些人認為得癌症和隔夜飯沒有關系，是其他因素導緻的。

吃隔夜菜不利于身體健康這是不可否認的事實，但是隔夜菜真的像大家說的那樣可怕，可以誘發癌症嗎？

之所以很多人認為隔夜菜會緻癌，是因為他們知道隔夜菜裡含有亞硝酸鹽。實際上，亞硝酸鹽是一種合法的食品添加劑，很多肉制品中為了防止肉毒杆菌滋生、抑制脂肪的酸敗，會添加亞硝酸鹽，如香腸、臘腸等。而且蔬菜本身就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是可以通過清洗、高溫烹饪等方式去除。

亞硝酸鹽在高溫或者酸性的條件下可以轉化為亞硝胺。

雖然醫學界早在50年代就發現亞硝胺是一類強緻癌物，但是近十年的研究發現，它隻在動物的體内存在一定的緻癌性，并沒有相關的研究數據能夠證明在人體内也同樣具有緻癌作用。所以吃不吃剩菜與患腫瘤疾病之間并沒有必然的關系。

雖然沒有研究數據能夠證明亞硝酸鹽在人體内具有緻癌性，但是隔夜菜還是少吃為好。因為隔夜菜如果保存不當或者放置太久，會滋生細菌導緻食物中毒。

隔夜菜中引發食物中毒的常見病原菌有金黃色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙門氏菌、病原性大腸杆菌等。食物中毒後可能會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等症狀，一般會持續1-2天。

食物中毒者的年齡、個人身體健康狀況、引起食品中毒的緻病病原菌種類以及進食被污染的食品量等因素，均會影響中毒症狀及其嚴重程度。

如果抵抗力不佳者遇到特定緻病病原菌如沙門氏菌，還可能危及生命。

雖然生活中有些隔夜菜保存妥當，可以食用，但還是盡量少吃，最好不要吃。

隔夜涼拌菜

涼菜和其他菜肴的最大不同點是，涼菜沒有經過大火烹饪。因為沒有經過高溫殺菌，所以涼拌菜的菌群數量要比其他菜肴高得多。吃不完的涼拌菜再擱置一夜，上面的菌群數量會增加更多。如果貿然食用，會增加消化道感染疾病的風險。

甯波食物檢測院對葷菜、蔬菜、涼拌菜等50多種菜肴擱置24小時後菌群監測數據來看，涼拌菜的菌群數量高達710000~980000CFU/g(ml)，遠超其他标本菌群數量總和。

特别是隔夜的涼拌菜，食物中毒的風險會大幅度增加，繼而誘發腸胃炎、食道炎等消化系統疾病。

隔夜的菌藻類食物

菌藻類的食材含有多種營養物質，經常吃可以增強人體免疫力，如木耳、香菇、雞腿菇等。這些食材在烹饪之前都需要提前泡發，再烹饪即可。

但是菌藻類的食物放置太長時間，會滋生很多有害物質。比如說木耳，泡發很久的木耳，其亞硝酸鹽、青黴毒素等有害物質含量會直線上升。最可怕的是，隔夜的木耳會産生米酵菌酸。米酵菌酸作用于人體的大腦及肝腎，會加重食物中毒反應，甚至死亡。

所以日常生活中，這些食材一次性不要泡太多。如果一次吃不完的話，剩下的食材最好扔掉，不要繼續食用。

隔夜的海鮮類食物

新鮮的海鮮味道非常的鮮美，營養價值也非常高，深受人們的喜歡。但是海鮮一旦死亡，體内就會開始繁殖各類的細菌，産生毒素。

即便是新鮮的海鮮煮熟了，如果放置太長時間，也會産生對身體有害的物質。我們知道海鮮中的蛋白含量非常高，如果放置時間超過24小時，海鮮本身就會分泌一種蛋白質降解物，海鮮的蛋白質就會被降解，産生沉澱，這是有毒代謝物的一種。如果長期食用隔夜的海鮮，會給肝髒、腎髒等代謝器官帶來一定的風險。

因此選擇海鮮最好選擇新鮮的，現做現吃。網上賣的那些海鮮罐頭，不僅不知道選材是否新鮮，而且罐頭制品鈉含量也比較高，建議不要經常食用。

未煮熟的隔夜雞蛋

雞蛋如果沒有完全煮熟，也就是溏心雞蛋，在保存不當的情況，蛋黃容易滋生細菌，出現胃腸不适、脹氣等情況。

雞蛋如果煮熟之後，低溫密封保存得當，一般保存48小時是沒有問題的。所以生活中，雞蛋盡量煮熟吃。如果雞蛋沒有煮熟，隔天再次加熱，即使徹底煮熟了，也盡量不要再吃了。

1、剩菜最好趁熱放進冰箱

關于剩菜什麼時間放進冰箱，估計很多家庭都做錯了。不少家長認為剩菜過熱放進冰箱，會損壞冰箱的性能，所以都是将剩菜放涼後再放進去。剩菜在暴露的環境下放涼的同時，也為細菌的滋生創造了環境。等我們把剩菜放進冰箱的時候，細菌數量已經開始變多了。

如果将剩菜趁熱放進冰箱，溫度的急劇下降，會無限壓縮細菌滋生的環境，細菌繁殖數量也會相應減少，保存的效果自然也就更好。

2、一定要用保鮮膜

冰箱的低溫環境，雖然不利于細菌的生長，但是日常生活中我們會放各種物品在冰箱，有些物品可能沒有清洗直接放進去的。

所以冰箱裡并沒有我們想象的那麼幹淨，而且一些耐低溫的細菌如沙門氏菌，依舊能在冰箱裡繁殖，危害人體健康。

如果将剩菜不覆蓋保鮮膜，直接放進冰箱裡，不僅容易和其他食物竄味兒，影響下次食用的口感，還為冰箱裡的微生物和細菌提供了繁殖基地。

此外，除了用保鮮膜減少感染疾病的風險，平日裡也要保持冰箱的整潔衛生。物品在放入冰箱前要用保鮮袋分類裝起來，或者清洗以後再放進冰箱。

3、放置時間不宜太久

食物放在冰箱裡，雖然可以減慢細菌、微生物的繁殖速度，但是不能抑制微生物的繁殖，還是會有食品安全風險。

所以剩菜剩飯在冰箱中的時間不宜超過3天，而且盡量減少反複加熱的次數。反複多次加入，不僅會造成營養的流失，還會産生一些有害物質，因此加熱次數不要超過一次。

在存放剩菜剩飯的時候，可以給剩菜剩飯貼上小标簽，标記存放的時間，擱置時間較長的剩菜剩飯盡量不要使用。

最後，想要提醒大家，剩菜剩飯無論用什麼方式保存，它的營養價值還是新鮮度，肯定都是沒有新鮮的食物好。因此，日常生活中剩菜剩飯能不吃就不吃。

生活當中，雖然節約糧食是傳統美德，但是每餐的飯菜量盡量根據用餐人數和飯量來準備食材，減少飯菜的剩餘。

如果要食用隔夜食物，一定要完全加熱，加入的中心溫度要達到70度以上才可以。對于免疫力低下人群（如兒童、老人、孕産婦、患有癌症、慢性疾病、或正在服用免疫抑制劑的人群），生活中應盡量避免進食剩飯剩菜。如果食用剩飯剩菜後，出現惡心、嘔吐及腹瀉等症狀時，要盡快就醫。

參考文獻：

[1].吃剩飯剩菜真的會緻癌[J]. 邱敏. 烹調知識. 2018(10)

[2].正确認識食物中的亞硝酸鹽[J]. 李婷. 現代食品. 2019(14)

[3].家有剩菜怎麼辦?[J]. 曉芳. 婦女生活(現代家長). 2015(12)

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