最專業的鹵水配方，用了20年，不管什麼肉，隻要煮一煮，保證好吃；不同地區的鹵制品口味特色:東北鹵制品鹹鮮紅亮，川式鹵制品辛辣濃香，淮揚鹵制品鮮香回甜，潮式鹵制品味柔香軟。鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睐，這主要是鹵制品入口很香，回味無窮，讓人們吃了又想吃；下面就給大家分享最專業的鹵水配方，做出好的鹵制品；

配方

鹵水熬制

1、 将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

2、 将大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵水實例

鹵雞爪

1、将雞爪洗淨，放入開水中焯水，撈出備用。

2、坐鍋點火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500 g水煮沸，待涼制成糖色。

3、炒鍋上火，将鹵料包放入老湯中燒開，再加入醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、幹蔥頭、鮮姜，熬煮約2小時左右，調成鹵湯待用；将鹵湯燒開，放入雞爪煮熟，關火後再浸鹵15分鐘

4、裝盤：将雞爪撈出，晾涼，裝盤即可食用。

鹵水的保管

1、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七黴、八爛、九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2～3次，放在固定的地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

2、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越酽的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1 kg水）與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

3、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

4、 鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水因脂肪氧化變質所緻變質。

5、 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生、溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

6、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

7、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

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