什麼是炒糖色

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，随着加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹饪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顔色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品着色、增香，是一種原始、天然的調味着色手法。

哪些菜需要炒糖色？

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如幹燒鲳魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，隻是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其他成品調料代替。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。

炒糖三階段 ：拔絲→嫩汁→糖色

如今廚師将炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀态→嫩汁狀态→糖色狀态。糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀态，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀态，繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀态。在熬至嫩汁狀态、糖色狀态的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。如幹燒鲳魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因為這些菜品的标準色澤是紅亮而非醬紅，而且幹燒鲳魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒制、收汁，如果一開始就炒成糖色則最後成菜顔色就過深了。而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

炒糖色是廚師做菜的一種技術，也是考驗廚師水平的一項重要手段。

凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要麼色澤暗淡，要麼會産生黑色顆粒物質，不是黯然無味就是又苦又澀。

在一些紅燒、糖醋類的菜品制作中，都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現這種情況，一方面是你的技術問題，另一方面，可能是你用錯了糖。

炒糖色很需要耐心和觀察力，但隻要你掌握了其中的技巧和制作方法，其實也并不算難。

如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒還是用油炒？炒糖色要用白糖還是冰糖炒？有哪些技巧？

今天就由擁有26年大廚經曆的王師傅教你炒糖色的正确做法，還有他多年積累的一些小技巧和經驗，保證你一看就會，一做就能成功。

第二種方法：水炒糖色

糖和水的比例：1:1

優點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特别适合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：

1、将鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顔色變成淡黃色；

5、待小泡泡開始變粘稠，顔色會變得更深；

6、最後顔色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顔色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

第三種方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

優點：相對以上兩種方法，炒制時間适宜，也相對容易把握一些，适合家庭中操作。

缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：

1、将鍋燒熱，倒入色拉油，随後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顔色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹饪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。

炒好糖色必須要掌握的8個小技巧：

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要将食材上的水分瀝幹水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀态之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顔色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特别重要。

7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，關注宏德香料百科公衆号，每天分享三篇好配方即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

8、家裡的色拉油顔色純正，加熱的過程中也不會産生氣泡，最适合用來炒糖色。

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