各地火鍋底料炒制秘方及調湯勾兌工藝全攻略

四川、重慶、北派、新派、簡易、無渣、飄香毛肚、河鮮原味

油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（幹辣椒入沸水煮約2分鐘後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，荜撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千裡香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、鍋内倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接着下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20-30分鐘至鍋中顔色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焖至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和幹辣椒面以3：1的比例，将色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒面沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份幹辣椒面中，如此反複3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：

将四種油入鍋，燒至五成熱後放入姜、大蒜小火炸幹水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗淨泡漲的香料小火繼續炒約20分鐘至鍋内香料出香後下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

炒制關鍵：

1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控幹水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口幹，辣椒顔色也更亮。

2、将傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那麼要将牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時會出現泡沫。傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

原料：

幹辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面：

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多産于西昌川興鎮一帶，市場價 8－10元／公斤）10克。

制法：

1、選幹辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去餘水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀闆絞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别絞成細蓉。

2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋後待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦）。

3、鍋内下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋内基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

4、将餘下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆内，隔夜即成無渣紅油。

調料（5份）：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

炒底料：

炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，随即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

調湯底：

鍋入菜籽油，入幹辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。

技術關鍵：

1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒幹水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。

3、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可将其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。

用料：

花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。

香料：

小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，筚撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強烈的松節油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千裡香200克。把以上香料除小茴香、千裡香外，其餘打成粗粒狀待用。

制作：

1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼後濾渣備用。

2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續熬制大約1小時，待鍋裡的料完全釋放出香味時，下入香料再熬制20分鐘左右，中途慢點白酒，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料：

淨花生油5千克，燈籠椒2千克。

制作：

1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮豔時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。

2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2個小時，熬至油紅色亮時起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。

創新點：

底料加入泡椒，而少用香料，着重調料本身自然香味。

用料：

生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克。

香料：

當歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

制作：

1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然後加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變幹時撈起。

2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先後加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火焖2分鐘即可。

技術關鍵：

1、加入麥芽糖、當歸可使底料更醇厚，慰齒養胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口幹舌燥，減少腸胃不适，有利于養生。

原料：

五花肉（取豬油脂，在菜籽油中炸後比豬油香，而且炸過的肉條酥香可口，可以在涮食物時一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，幹青花椒1.5千克，切塊的泡椒30千克，拍過泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：

八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：

香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。

2、将熟菜籽油燒六成熱時，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油，燒到六成熱時下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至幹香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分将幹時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋盛入湯桶内加蓋靜置2天即成底料。

3、取底料100克入鍋内，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，将白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料（燒開後即可燙刷各種魚類，時蔬等）。

注意事項：

1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細，否則鍋底太亂。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料時間不宜太短，一定要炒幹水分再涮才不易渾湯。

味碟的調制：

将味碟料調勻，再舀入少許原湯即成。

原料：

老母雞一隻，老母鴨一隻，豬骨頭7500克，鲫魚2千克（鲫魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊制程序：

跟一般的鮮湯吊制工序相同。

吊湯關鍵：

1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料内部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。

2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。

3、一次性添滿水，如果水被熬幹，隻能加入開水，嚴禁往湯鍋内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。

火鍋湯底的勾兌

調湯底按照4分油6分湯的比例最佳。

調湯底原料：

鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，幹辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。

步驟：

先放入鹽等調料把味道調好，再放生姜、蒜粒、花椒和幹辣椒，最後放入老油和炒料燒開即可。

點評：

此款湯底效果不錯，要注意的是湯宜清不宜濃。

原料：

豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料250克，幹辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

制作：

1、豬、牛棒子骨洗淨後拍破，雞爪骨洗淨，生姜拍破，大蔥挽結。

2、先将豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。

3、将火鍋底料均勻分成5份，分别裝入5口過鍋中，再分别往5口鍋中摻2500克鮮湯，接着分别調入雞精、味精、白糖、胡椒。

4、鍋下熟菜子油，五成熱時下幹辣椒、花椒炒香，分别撒入5 口鍋中（每口鍋中撒幹辣椒150克、花椒150克），這時就可以将火鍋端上桌，待燒開數分鐘後，就可以涮燙各種原料了。

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