猴頭菇作為一種藥食兩用的菌類，是中國傳統的名貴菜肴，與魚翅、燕窩、熊掌被譽為“四大名菜”，有着“山珍猴頭、海味燕窩”的美譽。

　　猴頭菇菌肉鮮嫩，有“素中葷”之稱，是不可多得的好食材。

　　山西境内所産猴頭菇中，以運城垣曲縣最為出名，被稱為“垣曲猴頭”。垣曲猴頭個頭肥大、絨毛光澤好、氣味芳香、肉質肥厚，十分滋補。因此，在垣曲當地，盛産猴頭菇的山，被稱為“猴頭山”。

　　“百花扒猴頭”這道經典名吃，便是以垣曲中條山上的野生猴頭菇為主料，輔以優質魚肉烹制而成。此菜在造型上，用菌片、雞胸肉、五花肉拼擺成“猴頭”造型，再用魚茸點綴10朵小花，争奇鬥豔，好似頑猴在百花園中嬉戲，别有情趣。

　　菌片軟嫩滑爽、香醇味美，魚茸質感細膩、鮮香十足，“百花扒猴頭”整道菜以蒸為主，最大程度保留了食材的營養，色香味俱全，老少皆宜，絕對讓你回味無窮。

　　“南有叫花雞，北有香酥雞。”雞作為餐桌上的傳統肉食，在中國已有幾千年的曆史。關于雞的做法有幾百種，香酥雞也算是其中比較有特色的。

　　古河東産鹽，相傳每年都有好多鏟鹽工在鹽池做工。鏟鹽十分辛苦，鏟鹽工為了犒勞自己，将雞裹面油炸，遂出現香酥雞。香酥雞香酥可口，富有營養，裹面油炸，利于保存，于是慢慢流傳下來，成為河東一道美食。

　　如今，河東的香酥雞首選散養一年以上的公雞，經過“先鹵後炸”，口感不柴，且餘味綿長，盛盤更是色澤黃亮、外酥裡嫩，再配上蔥絲和“靈魂蘸料”——椒鹽，完全可以征服人們的味蕾。

　　中國古書中很早就有關于海參的記載。三國時期的《臨海水土異物志》記載，海參“正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目”。

　　海參營養價值高，自古以來就是上等的滋補佳品，其與人參、燕窩、魚翅等齊名。

　　海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，其性溫補，足敵人參，故名海參。

　　海參的吃法，可謂五花八門。炸、煎、炒、蒸、煮等皆适于海參。在注重飲食文化的河東地區，海參也有别緻的吃法——油潑。

　　海參用水泡發後，與蔥段大火爆炒盛盤，倒入紅辣椒面，用滾燙的熱油一潑。頓時，一陣“嗞啦”聲迅速入耳，海參獨有的香氣迎面撲來。

　　熱油一潑，讓營養豐富的海參，吃起來更加味美爽口。

　　俗話說，“無魚不成宴，無鯉不成席”。黃河鯉魚作為最能代表運城文化的特色美食之一，是人們逢年過節、宴請賓朋、壽誕嫁娶、款待親人的必備佳肴。

　　“黃河之鯉，肥美甲天下。”黃河鯉魚肉質肥厚、肉味純正、味道鮮美、營養豐富，故名冠古今。較之其他鯉魚，黃河鯉魚赤尾金鱗，尤其頭上兩條觸須，格外惹人注目，故而又有“黃河金絲鯉魚”的雅稱。

　　提起黃河鯉魚，人們會想到各類美味做法，或清蒸、或幹燒、或糖醋……其中，幹燒黃河鯉魚口感最佳。

　　幹燒黃河鯉魚，菜品色澤紅亮，味道濃香醇厚，好似一件藝術品。夾起一塊魚肉，裹上适量的湯汁，放入口中，濃郁的香味在口中蔓延開來，細細咀嚼，魚肉自帶的鮮美在唇齒間慢慢散開，回味悠長。

　　過油肉作為山西名菜之一，原是官府中的一道名吃，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西各地餐館。當年備嘗颠簸勞頓、饑飽無着20多天的慈禧太後和光緒皇帝進入山西後，一盤過油肉上桌，色香味頓時刺激到慈禧的味蕾，她嘗了一塊肉，即大呼好吃。之後，從忻州到太原再到晉南，這一路上，慈禧太後每餐點名要吃過油肉。後來，慈禧太後回宮，過油肉在清宮中進一步改進成為“四大抓炒”之一。

　　河東過油肉經過曆代廚師的改進，已達到比較完善的程度。色澤金黃鮮豔、味道鹹鮮的河東過油肉，從選料到刀工、從腌浸到烹制，特别是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，具有濃郁的地方風味特色。肉經過上漿、劃油、調味，最後呈金黃色，輔以綠色的菠菜梗、淡黃色的玉蘭片等，更加悅目，也使菜肴的營養更加全面合理。

　　“包子好吃不在褶上，餃子好吃不在皮上”，說的正是餡料的重要性。但肉餡的吃法可不止包包子、包餃子！雞蛋餅裹上肉餡，炸成“佛手”樣，好吃又好看。

　　幹炸佛手是以豬肉沫為主料的一道色香味美的傳統名菜。豬肉含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵等成分，且纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後，味道特别鮮美。

　　據說，幹炸佛手是清朝時期從禦膳房流傳到民間的，已有數百年曆史。“佛手”取自“福壽”諧音，因而幹炸佛手是一道有着美好寓意的吉祥菜。

　　幹炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用雞蛋餅裹着肉餡，切成“佛手”狀炸制而成。炸好的“佛手”外酥裡嫩、鹹香适口，再配上椒鹽，味道絕了。

　　風葫蘆是用面粉、糖、油制成的一道小吃，是一道河東特色菜，更是運城人逢年過節、紅白事必備的看家菜。其中間空心，吃起來有一股風從裡面“竄”出來，這才名曰風葫蘆。

　　風葫蘆圓圓的外形有着團圓、甜蜜、幸福的寓意，其外焦裡嫩，吃起來回味悠長、唇齒留香。

　　風葫蘆，又名油葫蘆或鳳葫蘆，其曆史可追溯到晚清末年。相傳，慈禧當年逃至河東境内，當地官員安排慈禧的飲食起居。河東以面食見長，當地官員便進獻風葫蘆。由于風葫蘆香甜可口，吃起來有點像滿族食品“薩其馬”，慈禧大喜，問此為何物？當地官員取吉祥之意，說此乃“鳳葫蘆”。葫蘆，有吉祥之意；鳳，則象征慈禧身份。

　　後來，人們口口相傳，鳳葫蘆也就演變成了今天的風葫蘆。

　　冬日裡，人們就好一口滋補湯。在運城人的心中，羊肉，一定是冬天必吃的一道食材。将羊肉濃縮成一鍋濃郁鮮香的湯，清香味美，食後回味無窮，既緩解了疲憊，也溫暖了腸胃。

　　汽鍋羊肉講究的是原汁原味，配料無需過多。羊肉肉質鮮美，香而不膻，吃一次，絕對是你忘不了的味道。

　　汽鍋羊肉的做法是将洗淨的新鮮羊肉塊連同蔥、姜等一起放入汽鍋中，再把汽鍋放到其他鍋裡開旺火蒸，最後，去掉蔥姜等除腥調味料，放入胡椒、香菜即可。

　　由于汽鍋羊肉是蒸煮烹饪，所以羊湯完美地保留了羊肉的鮮美。

　　汽鍋羊肉确實美味，但愛吃的河東人沒有因此停下追尋美食的腳步。慢慢地，人們覺得單純的煮羊肉似乎還差點兒意思，于是便把這道菜往養生方面發展。注重養生的人開始往汽鍋羊肉裡添加藥材一同炖煮，比如紅棗、黨參、枸杞、人參等，使其營養更豐富，更具滋補功效。

　　汆（cuān），一種烹饪方法，是把食物放到沸水中煮一下，這樣做能夠保持食物的新鮮和營養。生汆丸子湯屬于晉菜系的一種，湯汁清亮味鮮，丸子色白軟嫩，清淡爽口，是一道營養豐富的美味佳肴。

　　據說，這道菜和清代著名将領年羹堯有關。年羹堯非常講究飲食。他任川陝總督時，主持河東鹽政。永濟有一個姚姓老頭，擅長做生汆丸子湯，年羹堯吃後非常滿意，時不時用這道湯設宴招侍同僚。八國聯軍侵占北京後，慈禧帶着光緒及文武大臣倉皇逃往西安。途經運城時，河東道台設宴款待，慈禧品嘗後對生汆丸子湯大贊，以至于回京後念念不忘，特調姚老頭的曾孫進宮，專門制作這道湯。

　　生汆丸子經過烹調，再配上木耳、菠菜等營養菜品，口口都透着鮮香。因而這道特色美食，不僅博得了川陝總督的喜愛、赢得了慈禧太後的賞識，在河東民間更是廣為流傳。

　　瓤菜是稷山縣的一道傳統佳肴，常在宴席上用來做湯。湯清見底，切片的瓤菜如“金錢”一般浮在湯上，金黃的蛋皮裹着乳白的瓤，紅綠點綴其間，煞是好看，且口感香而不膩，後味濃郁綿長。

　　瓤菜起源于清朝末年，起初隻是在宮廷和官宦人家宴席使用，後傳入民間。因工藝繁雜，曾一度絕迹。改革開放後，人們生活水平大幅提高，當地的廚師精心研習，瓤菜再度在稷山及周邊縣市的飯店和平民宴席中出現，且受到當地百姓喜愛。在一些文書資料中，稷山瓤菜也被稱為稷山“釀菜”。

　　關于瓤菜，當地流傳着這樣一個故事。在古時，有一對結拜兄弟，一個愛吃豬肉，一個愛吃雞肉。一日，兩人到一家酒樓吃飯，與大廚商量，是否可以把兩人愛吃的豬肉和雞肉融在一起做成一道菜。廚師稍加考慮，便制成了瓤菜。所以，當地人常說“吃肉不見肉，吃着像是素；香滑又嫩口，活像龍鳳肉”。

來源：運城日報

編輯：張凱 丁凱麗

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