一、四川泡菜成功的關鍵

泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸，營養成分包括維生素A、B1、C，鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等，能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。

四川幾乎每家每戶都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一樣，下面詳細介紹制作方法：

1，泡菜壇子和菜菜們的合影（壇子最好是土壇子，那種玻璃壇子隻能泡點洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鮮越好哦）

2，壇子泡水洗淨以後加水至五分之三的位置，這個水太重要了，最講究的是用山上積雪融化以後沉澱過的雪水，簡單點的就用瓶裝礦泉水代替（記住是天然礦泉水哦！不要舍不得這點錢，一壇子好泡菜可以伴随你終生），有些書上說用冷

因為冷開水是死水、養魚都養不活，泡菜壇子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新買的泡菜壇子回家要裝滿水泡三天，這樣可以消除新壇子的火氣，要不然你泡的泡菜永遠不會脆！）。

3，加酒，一斤泡菜水加10ml左右就夠了（不要舍不得你家的好酒，推薦大家用四川糧食釀制的白酒）。

4，起泡萊水的鹽最好是先加漢源花椒炒制，每一斤水加鹽二兩至三兩，漢源花椒10g。

5，炒制以花椒出香味為準。

6，炒好的椒鹽加入泡菜壇子。

7，加入八角（兩個足夠了）。

8，一小塊桂皮。

9，加人大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜台）。

10.加入洋蔥。

11，加入芹菜。

12.起泡菜水的材料加完了以後，需要攪拌後密閉三天三夜，泡菜的香味就出來了，這時不得不說說筷子！筷子一定是沒有粘過油的新筷子，這雙筷子以後就是泡菜壇子的專用筷子，為了區别最好做上記号，我一般是将筷子頭削一下，這樣就很好區别了。

13，泡菜水起好了以後就可以泡點菜菜了，下面先說泡辣椒。辣椒一定是新鮮的二荊條辣椒，不能用全紅的，用這種烏紅的（不容易變軟）最好，泡下去幾天以後自然就全紅了，很奇怪吧！呵呵。

14，新鮮的辣椒用手摘去辣椒把，當然用剪刀剪最好，可以防止辣椒裡面進水太多。

15，用牙簽在每根辣椒上紮一個洞（這樣便于辣椒入味），不過如果時間泡的長，最好不要紮一個洞，防止辣椒變軟。

16，處理好的辣椒可以下壇子了（據說泡辣椒的壇子不能泡子姜，要不

辣椒就會空，泡到最後隻|.點麼剩一點辣椒皮。）。

17，下面再說說泡蘿蔔皮，新鮮紅皮蘿蔔洗淨以後用小刀削皮，适當削

厚一點。

18，削下來的蘿蔔皮放陽台晾幹，有北方的“心裡美”蘿蔔更佳。

19，晾幹并有點收水以後的蘿蔔皮就可以下壇子了，這種泡蘿蔔皮一般24小時就可以吃了，這個是我最喜歡的，嘎嘣脆！

20，泡豇豆也是很多人的最愛，我建議大家泡制前像我這樣把豆處理一下，你撈的時候就很方便了！

21，最後提醒大家一點最最重要的，任何時候泡菜壇子的壇沿水都不能幹，口子那裡兩三天要洗幹淨，這是保證泡菜不壞的關鍵。每周給你的泡菜壇子表面洗洗澡，夏天不能讓泡菜壇子曬太陽哦，泡菜喜歡冷而不喜歡熱。有人用沙袋放在泡萊壇子口上面，就不用摻壇沿水了，這個方法也可以，特别适合長期不在家的人。

【備注】：

1、泡萊壇如果是冷開水做的就要禁生水，如果是生水或者礦泉水起的壇，對生水不太敏感。

2、無論什麼水起的壇，都禁油，切記。

3、每次加新菜時，再加點鹽。

4、生花時，加點高度酒，或紫蘇，或花椒。

5、四川的“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”，來由是因為菜泡在壇子裡很快就取出來吃了，可以作為一個專門的菜。在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。

6、在四川泡菜裡，輩菜諸如豬耳朵，鳳爪也可以泡。當然必須另外單獨泡，不能和普通泡菜放在一起泡。

二、瘋狂的泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜肴，屬川菜系。味道成酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲A，開胃提神，醒灑去膩，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。2010年，四川泡菜成功申報為國家地理标志保護産品。保護區域涵蓋四川21個市（州）144個縣，保護面積2000萬公頃。

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用，也可作調料，制作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不幹淨的嫌疑，還不方便，開袋就不好保

存。

所需材料：

泡菜壇子一個、高梁白酒、辣椒、花椒，大料、冰糖、鹽、姜、蒜

下面我們就來具體制作：

（一）、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入适量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很成即止.（如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）。

（2）待水完全冷卻後，灌入壇子内，然後加一兩高柔酒，其它酒效果不好。

（3）放紅椒、生姜、花椒，蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這些菜要保持壇子内一直有，它們有殺菌提味的作用。青椒也可以，但是顔色沒紅椒好看。

（4）2-3天後可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常。其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了。

（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。

注意事項：

1.壇子内壁必須洗幹淨，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙一下也行。

2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水.一定要晾幹了才能放進去。

（二）、泡制

先加入大料、冰糖各适量。大料根據個人的喜好，有特别喜歡大料味道的朋友，可以适當放點八角，桂皮之類的。

（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿蔔、胡蘿蔔、豆，青菜（餐廳裡作酸菜魚的那種，最好晾1-2天，薪了再泡），辣椒、大白菜等.。

注意：（1）黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子裡生花。

（2）蔬菜洗幹淨後，切成大塊或條（不要太小），涼幹水份。

（3）放入培養好的泡菜原汁壇内，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.

（4）.每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要适量，作幾次後會把握好的。如果鹽多了，會成，少了，菜酸。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

（三）、食用

1.泡菜可直接吃，吃粥時就一碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗。

2.也可切成小塊然後煸炒一下，泡萊特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘，口味可根據自己的習慣用青辣椒，幹辣椒炝鍋，放味精和糖.

3.可以拌着吃。因為泡菜較鹹，可以将黃瓜與泡菜絲混拌後，加入香油或者紅油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。

（四）、泡菜原汁的維護

每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（1/4兩）、冰霜。用過的原汁可反複使用，越老越好，5年沒問題。。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜隻需浸泡一天左右就能食用。如果水少了，補水的方法與開始時一樣，注意必須等水完全冷卻後再加進去.原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現，加幾粒冰糖，一點白酒，一些紫蘇進去即可。

特别提醒：

1，壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。随時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，用塑料薄膜密封上，可以避免水幹掉。

2，壇子裡不要粘油，粘了油會生花，嚴重的整個壇子裡的菜會腐爛。

3，如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。糖可以使泡萊變脆，産生乳酸菌。

4，要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調料。

5，要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜，時間越久越好。

三、四川泡菜的詳細做法

原料：白蘿蔔1個；青蘿蔔1個；水蘿蔔1個；胡蘿蔔1個；心裡美蘿蔔1個；卷心菜半個；青菜2棵；豇豆1把（一定要選嫩的）；藕1塊；青辣椒1個；小紅辣椒幾個；嫩姜1塊：

調料：野山椒半瓶（連汁）；花椒1小撮；八角2個；桂皮1快；香葉幾片：冰糖1塊；老姜幾片（去皮）；粗鹽50g；高梁酒50g；清水3L（約為壇子的一半容量）。

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生産的，是對蔬萊進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。

四川泡菜做法和步驟

1、所有原料洗淨，放在筐裡晾幹。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

2、泡菜壇子徹底洗淨，晾幹後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子内壁，然後倒掉酒，倒扣壇子備用。

3、将3孔清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小振，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽50克，老姜幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜壇子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬萊要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。

4、扣上蓋後，往水槽内倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽内水不要幹。1天後卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天後蘿蔔也入味了，5-7天内蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒内冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要随泡随吃最好。泡菜水裡要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應的加入些鹽之類的調料和白酒。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了。

5、家庭制作泡菜的三大關鍵點：

（1），容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃壇子，然後，我平時就給罩了一個黑色塑料袋放在一個角落裡。此類壇子日小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因為是發酵物，當壇内壓強大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。

（2），泡萊水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾幹，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不太成為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始制作的泡菜水風味會差些，可适當的添加野山椒和它的湯汁來提味。随着時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

（3），蔬菜及儲存。泡萊選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等等。蔬菜一定要徹底晾幹，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導緻其腐敗和其它有害細菌的增長，破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿将其攪散，可将壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則隻好舍棄重新配制。

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