鹵水制作過程中又該如何避開誤區？今天，先鋒食藝就跟大家分享關于鹵水的八個妙招，提醒您注意五個雷區，快來瞧瞧吧！

八個妙招

妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮淨

豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不将此處刮洗幹淨，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗幹淨。

蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反複刮淨。

妙招二：鹵貨不粘手，先要入油炸

蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後将豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顔色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。經過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

1、蜂蜜加入清水攪勻。

2、放入豬蹄浸泡一下，便于炸制時上色。

3、将豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顔色金黃後撈出。

4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入鹵湯制熟。

妙招三：養護鹵湯有法寶

用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。

妙招四：潮州鹵水易變黑，色澤要調白平衡

将食材提前焯水至熟，然後再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反複使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現出的顔色就與出品相差無幾，這類似于調整相機的白平衡，方便準确掌握鹵煮後食材的色澤。

妙招五：潮州鹵水成本直降1/3

用蝦幹替代潮州鹵水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。

妙招六：整雞難入味？試試這個方法！

将生雞放入調制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候将其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。

妙招七：牛肉漲發像海參，穿着棉襖才上秤

牛腱子肉質緊實，鹵熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前将熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。

妙招八：炸料頭避免“爛菜味”

以前大廚們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易産生“爛菜”的邪味，為了避免這一點，李大師将料頭過油後放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由于他将炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會産生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗淨，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。

将蔥、姜等小料過油後裝入紗布袋，待香味釋放完全，将小料袋取出，即可避免鹵水出現邪味。

五個雷區

誤區一

鹵制之前一定要将肉中的血水沖泡幹淨

李建輝：是否要泡淨血水主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，将血全部沖淨；但若将牛肉、豬肉中的血水都泡幹淨就會損失本味，其中牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地将血水沖淨，才能徹底去除腥味。

誤區二

在制作潮州鹵水時，給原料汆水時要熱水下鍋

李建輝： 大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸将其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，将原料撈出沖淨即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。

誤區三

将香料打成粉末，鹵制時原料更易入味

李建輝：将香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的味道又會太淡。

誤區四

鹵湯越濃越好

李建輝： 鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應将鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顔色和味道發生改變，無法再次利用。

誤區五

藥料過油才能出香

李建輝：在制作鹵水的過程中，其實步步“不離油”，首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。

香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!