乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。白語稱之為yenx seinp，用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、幹吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用于烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。主産于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出産，尤以洱源鄧川出産為佳。

乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大緻如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。1.先在鍋内加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋内，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

先在鍋内加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋内，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

然後把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再将其兩翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撐大，使凝塊大緻變為扇狀，最後把它挂在固定的架子上晾幹，即成乳扇。在晾挂中間必須用手松動一次，使幹固後容易取下。

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇後，需将鍋内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋内的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

酸水的制備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。

1、桃仁夾沙乳扇

桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。

制法：

1.将乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝幹油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，制成蛋松。

2.乳扇鋪在墩上，攤上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。

特點：桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營養。如果你到大理，走到街頭你随處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。

2、炸卷筒乳扇

調料：花椒鹽5克，熟豬油50克。

制法：

1.将乳扇洗淨并用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜闆上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，将乳扇壓平整。

2.炒鍋内注入熟豬油兩百克（實耗油五十克），在小火上燒熱（保持三成熱，過大則易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，将乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一卷地理碼在盤内，撒上花椒鹽即成。

特點：呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點的菜肴。

3、炒乳扇絲

主料：乳扇60克，韭菜薹30克，豬裡脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2隻，紅辣椒1隻。

調料：（1）鹽2/3茶匙，澱粉1茶匙。（2）高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。

制法：

1.将乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裡脊肉切成絲。

2.豬裡脊肉絲盛入碗内，放入澱粉、鹽拌勻。

3.鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝幹。

4.炒鍋内留豬油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。

4、炸乳扇

是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸。味香四溢。

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