大地回春，随着春天的腳步自南而北遷移，現在正是各地居民依次吃椿芽的時節。

椿芽，又稱香椿，色澤翠綠或紫裡透紅，不隻香氣馥郁，脆嫩鮮爽，更是一年之中難得的營養豐富之佳蔬。

在叙述椿芽的營養與吃法之前，我先說說并非閑話的閑話。

椿芽是我國獨有的蔬菜。史料記載，我們的祖先在漢朝時就已食用椿芽。明代醫學家李時珍有文贊之曰：“椿木皮細肌實而赤，嫩葉香甘可茹”。

椿芽，為春天裡香椿樹枝頭生出的細嫩芽葉。香椿樹為楝科落葉喬木，可高達十餘米，在我國大部分地區都有生長。

在我國，由南而北，采摘椿芽的時間是在清明後至谷雨前。此時，梗嫩葉肥，葉内無絲，食之最鮮，順應天時，俗稱“咬春”。立夏後，葉老梗硬，便不能吃了。

中醫認為，其性涼味甘苦，有清熱解毒、健胃理氣、祛風除濕、殺蟲、固精的功效。民間有“春天吃椿芽,一年無雜病”的話。

每百克新鮮椿芽含蛋白質9.8克，遠高過一般的栽培蔬菜。其氨基酸組成模式有兩個特點：一是在植物蛋白質中，最接近人體，因此，生物價比較高；二是谷氨酸、天冬氨酸的含量較多，這兩種氨基酸是呈鮮味成分，賦予椿芽以鮮香的味道。

椿芽的礦物質鈣含量比牛奶還高，為143毫克，其鐵含量為3.9毫克，胡蘿蔔素為1.36毫克，維生素C為115毫克，膳食纖維為3.6克，在蔬菜中均名列前茅。

椿芽獨特的香氣來源于一種揮發性芳香族有機物，能增進人的食欲，刺激消化液分泌，有助于食物在體内的消化吸收。

椿芽的突出特點是的維生素C含量特别高，新鮮椿芽每百克含量為115毫克，高過号稱的維生素丸的草莓。維生素C有提高人體免疫力的作用，人缺少維生素C 的表現是齒龈滲血，常在刷牙時發現，還伴有身體虛弱，易患感冒；嚴重者，會發生壞血病，出現皮下瘀血。春天如果膳食中缺少充足的新鮮蔬菜水果，人就會缺乏維生素C。在春季青黃不接的時節， 椿芽便是人類獲取維生素C的良好供應源，特别是在缺少新鮮蔬菜供應的地區，居民便應充分重視新鮮椿芽的營養價值，适時多吃些。它既能補充維生素C，還能補充礦物質鈣、鐵與胡蘿蔔素，有利于提高免疫力，起到預防感冒、腸炎等雜病的效果。

由此可見，椿芽确确實實是大自然恩賜給人類的最适合春天吃的極富營養的天然保健品。它遠勝過現時市場上許多風行的片劑、膠囊劑等人工制造的保健産品。

香椿在各地的吃法五花八門，可炒，可煮，可涼拌，可入餡。能鮮吃，也能用鹽腌漬後吃。它既是家常菜，又可作成宴席上的名貴佳肴。

需要注意的是，香椿含有較多的亞硝酸鹽，如果一次攝食過多，便會引起急性亞硝酸鹽中毒，表現為惡心、嘔吐、頭暈，甚至昏迷等。為避免中毒，無論哪種吃法，都應将買來的香椿在烹調前放入在開水中焯1分鐘許，便能去掉大部分的亞硝酸鹽。

香椿魚

新鮮椿芽洗淨，用開水略焯，切成4-5厘米長的小段。再将澱粉糊或小麥粉與适量蛋清，加水調成面糊。逐段将椿芽沾粘面糊在油鍋内炸熟，形如炸魚。吃時蘸胡椒粉，香酥可口。

要提醒各位的是，炸香椿魚時的油溫應控制在150℃以下，即五成熱左右。因為超過170℃時，便會産生丙烯酰胺等緻癌物。如果冒煙，就示油溫超過了200℃，将會産生更多的對人有害的物質。

香椿拌豆腐

将豆腐煮過，切成2厘米見方的小丁，再将鮮嫩香椿洗淨，開水焯一下，控出水分，切成碎未，加适量食鹽、味精、香油攪勻，放置10分鐘許,一同拌入用開水燙過的豆腐丁内。此菜白綠相間，清香喜人，富含蛋白質、礦物質鈣、鐵與維生素C。此為家常吃法，方便易行，尤其适合少年兒童與年輕婦女食用。

雞蛋炒香椿

将香椿洗後，用開水焯略，切碎，打入雞蛋，加鹽适量，攪勻，放油鍋内炒熟即成。此菜味香濃，佐食饅頭、米飯均可。

椿芽蒜泥拌面條

将香椿60-100克洗淨後開水焯一下，再鹽漬一刻鐘，加适量食用油、醬油、米醋、大蒜未等調料調成湯汁，與适量的切成小丁的醬豆腐幹，一起用來拌合面條，香味誘人，極富春天的氣息。

如在早晨将此等面條一碗與煮雞蛋（或煎雞蛋）一隻共食，則葷素兼備，便是一頓搭配适宜的營養早餐了。

請諸君珍惜春之時日，适時品食大自然恩賜給我們的這一健康美味吧！

如果喜歡我的文章，歡迎關注我的頭條号，經常更新原創營養科普文章，您的支持是我創作的最大動力。

——————————————————————————

劉政簡介

主任醫師，醫學院本科畢業，作過十年臨床醫生。上世紀八十年代留學日本，為我國較早從事現代營養學和毒理學研究的專家。獲省部級與市級科研奬各兩項，出版《老年人該怎麼吃》、《家庭膳食百事通》、《中小學生營養指南》、《動物毒物學》等專著八部 ，發表科普文章千餘篇。在電視、社區、學校、養老院做健康講座數百場。