寒冷的冬天到了。每逢冬天，各種肉類食材就大受歡迎，特别是牛肉和羊肉。凍得直哆嗦時，來上一份炖肉，熱氣騰騰，滿屋飄香，大口吃肉，寒氣會立馬散去，留下來的是美食帶來的滿足感。

不少朋友喜歡買點生牛肉，回家自己炖着吃。但在炖肉的過程中，大家會發現，明明是差不多的食材，還放了很多料，為啥炖出來的味道，卻跟飯店的差了很多。飯店的牛肉軟爛入味，自己炖的牛肉，卻是又柴又腥，味道也不夠香。

那今天，懶喵就教大家有關炖牛肉的小技巧，一起來看看，在炖牛肉時，怎樣讓牛肉不腥不柴還好吃。我把它們總結為5字訣竅，“1放3不放”，下面就逐一來說說。

和其它肉類食物相比，牛肉屬于本身腥味就比較重的食材。造成牛肉腥味的原因，除了牛的品種外，主要還和兩個因素有關，一是牛肉中的蛋白質含量較高，在環境的影響下，很容易分解産生一種腥味氣體-氨氣；二是屠宰時屠戶沒有做好放血措施，導緻牛肉裡積壓了大量的牛血。

因此，要想給牛肉去除腥味，我們就要把這生成的氨氣和血水類物質去除。對此，很多朋友選擇了焯水去腥的方式。焯水去腥雖說非常有效，但對于廚房小白來說，很容易因為火候、時間等原因，導緻焯水出來的牛肉口感變得又柴又老。

其實，如果大家買回家的是新鮮的牛肉，完全不需要通過焯水的方式去腥，還有一個更簡單的方法，可以把家中的食鹽使用上。将牛肉放入鹽水中浸泡2-3個小時，過程中血水會不斷跑出來，我們可以中途換幾次水。

鹽水的密度比血水大，因此将牛肉放入鹽水裡浸泡的過程中，血水就會乖乖跑出來，既可以去除牛肉中的腥味，還避免了因為焯水不當導緻牛肉口感變差的問題，可以說是兩全其美。

說完“1放”，下面再來說說“3不放”，指的就是在炖牛肉時，有3種調料，是建議大家不要放的。

• 一不放八角

八角，就是我們經常說的大料，屬于味道比較重的香料。在做肉類食材時，八角也是一樣使用頻率非常高的香料，可以起到去腥除膻的作用。不過，也正是因為八角本身這股濃郁的味道，一不小心，很容易破壞掉食材的原味。

雖說八角可以去腥，但是經過泡鹽水的步驟，牛肉中的腥味已經去除得差不多了。如果添加不當，八角會遮蓋住牛肉原本的鮮香味，吃出來一股香料的味道。如果是做紅燒牛肉或醬牛肉、鹵牛肉等，放點八角也無妨。但在炖牛肉的時候，我們更想吃出牛肉的鮮味，因此完全沒必要放八角。

• 二不放桂皮

桂皮，跟八角一樣是比較常見的香料，也是五香粉的主要成分之一。桂皮中含有揮發油成分，因此帶有非常濃的香氣，添加在一些腥味較重的肉類菜肴中，可以起到去腥去膻、提香解膩的作用。但跟八角相似的是，桂皮的味道較重，很容易影響到牛肉的原味。

為了将牛肉炖得軟爛、突出香味，我們通常要炖很長的時間。如果加入桂皮跟牛肉一起炖，炖的時間長了，桂皮的味道會蓋住牛肉的味道，還會影響其它調料和香料的味道發揮。此外，也可能會影響到牛肉的色澤。因此，炖牛肉時，也不建議大家放桂皮。

• 三不放料酒

料酒，是我們家常烹饪中最常會用到的一樣去腥調料。食材中的腥味物質會溶解在酒精中，再通過酒精受熱後會揮發的特性，在食物的烹制過程中，就能借助料酒中的酒精揮發，将食材中的腥味帶走。這就是料酒去腥背後的工作原理。

但是在炖牛肉時，如果加了料酒，酒精的味道會融入水中，成為牛肉湯汁的一部分。在慢炖的過程中，腥味不容易散發掉，甚至還可能被鎖在湯汁裡，影響到牛肉的口感和湯汁的味道。因此，不建議大家在炖牛肉時，放料酒來去腥。

下面再分享一個我最常用的炖牛肉的方法，大家可以做個參考。

【操作步驟】

第一步：買回家的牛肉，用流動的清水沖洗幾遍，再放入鹽水中浸泡2-3小時左右，過程中要換幾遍水，來浸泡出血水；

第二步：鍋中加油，放入少量冰糖炒出糖色後，加适量生抽和老抽，再放入牛肉，炒至牛肉上色後，可以放幾粒花椒，然後倒入開水，水要沒過牛肉，大火燒開後炖5分鐘，再轉小火慢炖2小時左右，待牛肉被炖得軟爛即可。

簡單兩步，一鍋香噴噴的牛肉就炖好了，炖好的牛肉軟爛入味，不老不柴，關鍵還沒腥味，吃着特解饞。大家也可以加點自己喜歡吃的配菜，如蘿蔔、土豆等，一起炖更香。

【懶喵心得】

雖說我不是什麼大廚，但在做菜這事上，我也有自己奉行的理念，那就是大道至簡。我認為，隻要選用的食材優質，不需要借助過多的調料，也能凸顯出它的本味和香味。相反，添加過多的東西，會過猶不及，遮蓋了食材本身的味道。

在炖牛肉時，上面跟大家分享的“1放3不放”方法，正是出于我的烹饪理念總結出來的。為了避免焯水導緻牛肉口感變老，可以用泡鹽水的方式來去腥；而在炖煮的過程中，八角、桂皮、料酒這3樣調料盡量别放，會影響到牛肉本身的味道。

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