炸雞腿、炸丸子、炸魚、炸紅薯、炸豆腐……這些美食吃起來真的太香啦！

最近各種短視頻突然流行起來用空氣炸鍋做菜，評論區裡大家紛紛發問：空氣炸鍋真的不用油，是空氣在炸嗎？到底好不好用，是不是智商稅？

今天，我們就來說說關于空氣炸鍋的“是與非”。

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空氣炸鍋是怎麼做美食的？

顧名思義，“空氣炸鍋”自然和“空氣”有脫不開的關系，如果非要說它是用“空氣”來炸食物也是有道理的，讓我們來一起了解下它的工作原理吧。

相對于傳統烤箱用發熱管發熱使烤箱腔體溫度升高，空氣炸鍋利用的是快速空氣技術，鍋内有發熱管和風扇，發熱管被加熱以後，風扇會加速空氣流動，每個循環周期都迫使所有空氣通過食物和加熱器表面，讓整個空間都熱起來并帶走食物中的水氣。[1]

空氣炸鍋内部的快速氣流将熱量以高強度傳遞到食物的所有部位和側面，可以穿透一堆厚厚的食物。來自加熱器的輻射部分在遠紅外範圍内，滲透到食物表面的深處。這種組合導緻了非常高的傳熱速率，并且可以産生與油炸相當的烹饪效果。

▲圖：空氣炸鍋加熱示意圖

簡單來說，可以理解為用高溫的“空氣”做為介質來“炸”食物。

與傳統的烤箱相比，烤制同一種食物空氣炸鍋所用的時間更少、耗能更低、用油更少/甚至可以不用油。

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使用空氣炸鍋健康嗎？

平時很多朋友都特别喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤制），那種嘎嘣脆的口感聽着就讓人“口水直流”，這是因為烤制或油炸會讓食物産生焦香風味和清脆口感。但在享受美味的同時，很多朋友也會擔心攝入過多的熱量和油脂，比如炸魚的吸油率為13%，而炸面包的吸油率高達80%。[2]

空氣炸鍋的出現不僅滿足了人們享受美食的欲望，還能實現無油烹調。因為在用空氣炸鍋烤制脂肪含量高的食物時無需放油就能達到相同的口感，同時還能把食物中原本含有的油烤出來，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。

并且有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳統油炸雞柳能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋雞柳維生素B1損失為9.4%，而傳統油炸雞柳維生素B1損失19.9%；相對比于油炸雞柳，空氣炸鍋雞柳油脂氧化程度也更低。

這麼看來，偶爾用空氣炸鍋來代替油炸食物還算是健康的。不過，有傳言稱：用空氣炸鍋做的食物會緻癌，原因是會産生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種緻癌物。那麼，用空氣炸鍋真的會緻癌嗎？

說到丙烯酰胺，其實大家沒必要這麼害怕它。丙烯酰胺作為2A類的緻癌物，已經證實會引起動物癌症，但是對人緻癌的證據還有限。而且，并不是隻有用空氣炸鍋的時候才會産生丙烯酰胺。我們平時烹調富含碳水化合物的食物時，隻要烹調溫度大于120度就會産生這種物質。比如薯片、面包、蛋糕、油條等食物，溫度越高、時間越長、水分越少，産生的丙烯酰胺就越多。

而且，空氣炸鍋還可能比正常烹調産生的丙烯酰胺更少。實驗表明：空氣炸鍋雞柳産生的丙烯酰胺含量更少，僅為傳統油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。[3]

所以，對于喜歡吃油炸食物的朋友來說，空氣炸鍋還真的是一個更好的選擇呢。如果想減少丙烯酰胺的攝入，那就少烤澱粉類的食物吧。

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空氣炸鍋可以代替炒鍋嗎？

既然空氣炸鍋這麼好用，那是否能完全代替炒鍋烹調菜肴呢？這恐怕還真不行。

從做法上來看：空氣炸鍋更适合做含有油脂的食物，比如肉類、魚蝦。或者偶爾烤個紅薯、土豆也挺好的。但對于沒有一點油并且水分含量相對較低的葉子菜就不太适合啦，容易烤“幹巴”，甚至會“焦糊”。如果實在要做葉子菜，建議加點水和油。

從烹調便捷性來看：空氣炸鍋工作的時候是密閉的，不如傳統的炒鍋更便利，敞開式的爐具更具有優越性，便于中途加入食材和調味料。再來看看價格，空氣炸鍋價格都不便宜，而炒鍋價格普遍更親民。

所以，空氣炸鍋可能并不是家家必備的廚房工具，隻是對于喜歡吃烘烤食物以及油炸食物的小夥伴們來說，可以考慮入手一台，為飲食健康加分。

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空氣炸鍋适合料理這些菜

既然空氣炸鍋更适合烹調水分或脂肪含量高的食物，那空氣炸鍋中應放什麼食材呢？

① 肉類：比如我們之前提到的雞腿、雞翅、五花肉、牛排、排骨、帶皮魚肉等，這些肉類不用刷油，直接放進空氣炸鍋，根據食物大小設置好溫度和時間即可。

② 豆腐：空氣炸鍋炸豆腐，将豆腐切成麻将塊大小後刷上的油放入空氣炸鍋，200℃烤六七分鐘即可（不同的空氣炸鍋脾氣不同，根據情況調整），這樣烤出來的豆腐外脆裡嫩，超級好吃。

③ 薯類：烤紅薯、烤土豆、烤薯條都可以。

④ 蔬菜類：茄子、豆角、西葫蘆、西藍花、南瓜、秋葵、蘑菇等都可以，但不适合烤葉子菜。

小結：

對于平時很喜歡用烤箱自制食物或者喜歡吃油炸食物的朋友來說，空氣炸鍋是比較推薦的替代廚具，但也建議别天天吃哦！

而對于沒有這類飲食習慣的朋友，需要提個醒，别一時心血來潮入手，避免成為家裡的“閑置擺設”還容易吃灰。

參考文獻：

[1]http://apds.nl/development-en/what-is-rapid-air-technology/

[2]中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016

[3]馬超.不同油炸方式對雞柳品質特性影響的研究[D].煙台大學,2017.

作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師

審核 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

編輯 | 江 帆

責編 | 丁 崝

本文首發于“科學辟謠”

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