鲢魚又叫白鲢、鲢子。屬于鯉形目,鯉科,是著名的四大家魚之一。其體形側扁,背部青灰色,兩側及腹部白色。頭較大,眼睛位置很低。鱗片細小。各鳍色灰白。形态和鳙魚似,生活在水體的中上層,為我國主要的淡水養殖魚類之分布在全國各大水系。其生長速度快,成熟期短,環境适應能力較強,所以比一般魚類的價格要相對低一些。白鲢魚肉質鮮美,很有營養,食用白鲢魚對人體十分有益。
烹饪技巧
①淡水魚要想鮮味十足,鹽不要放多了,可放黃瓜絲調味。
②做魚時可以加入牛奶或豆漿,會使香更醇。
③淡水魚刺多,可以試試加點老陳醋,别加白醋,否則影響味道。
食材挑選
①鲢魚分為兩種:一種是“白鲢”,另一種是花鲢”。
②鲢魚頭最好吃,既能紅蛲,又可侉炖。北方大鲢魚較少,南方大鲢魚可到一二十斤,有的魚頭即能到十多斤重。
③挑選時主要是觀察魚體表面是否有光澤,魚眼要凸而透明,魚鰓鮮紅目鱗片完整。
食材保存
將鮮魚放入2%左右的鹽水中,浸泡15分鐘,經此處理後的魚可以多保鮮好幾天。
豉油魚段
用料：鲢魚1條,雞蛋1個,蔥段15克,姜10克,大料2個,香蔥1根,幹辣椒2個，蒸魚豉油15克,鹽3克,料酒15克,老抽15克,白糖30克。
做法：
1、魚洗淨,剁去頭尾,魚身盛入碗中打入雞蛋拌勻;香蔥洗淨,切段。
2、將魚段用中火炸至金黃色,撈出控油。爆香蔥段、姜片、大料、幹辣椒，然後放入魚段,調入鹽、料酒、蒸魚油、老抽、白糖和少許水。用大火燒沸,蓋上鍋蓋轉小火慢炖約20分鐘，出鍋前撒上否蔥段即可。
鲢魚小米粥
用料：活鲢魚1條,絲瓜仁10克,小米100克,蔥花、姜片、香油、味精、精鹽各适量。
制法:
1、將魚去鱗、鰓及内髒,去刺,切成片,放八盆中加蔥、姜、香油、精鹽拌勻,腌漬片刻;小米淘洗幹淨;絲瓜仁洗淨。
2、鍋入小米、絲瓜仁,再加适量清水煮成粥,快熟時入魚片再點片刻,最後加味精調味即可。
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