鹵菜，正宗秘制工藝本身分倆種鹵水，五香味型，麻辣味型，鹵水注重的是香料的配方比例，正宗川鹵香料超過20種，鹵水的熬制首先注意香料的處理，香料經過清水侵泡，去除香料外層的異味，加大骨熬制五小時以上即可起較好鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養，百年老鹵傳承下來的不隻是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開靜置，不可加生水，不可搖動，否則天熱第二天會發酸，鹵制菜品比較廣泛，一些特殊的肝髒腸肺必須悼水或者碼味，素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究，其次，拌菜也是調味的關鍵步驟，拌涼菜，西南地區以麻辣味為主。絕味川鹵，諸如雙流老媽兔頭，鴨腦殼，都是經過秘制的工藝再處理，炒制醬料侵泡入味，麻辣鮮香。宏蜀渝餐飲培訓班教你做不同的美味鹵菜：

快雞手鹵

食材：五花肉250g、雞蛋6個、炸豆皮100g、米酒1500ml、醬油300ml、蔥适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量

做法：1)這邊材料：五花肉、雞蛋、炸豆皮。2)把雞蛋洗淨放在水裡煮熟。3)煮熟後的雞蛋剝殼後備用。4)五花肉切塊。5)炸豆皮先用熱水泡軟。6)準備輔佐料：蒜頭、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把輔佐料：蒜頭拍碎、辣椒、姜切片。8)壓力鍋裡倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放進鍋裡小炒一下。10)倒入醬油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟雞蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最後加入蔥壓味。17)蓋上壓力鍋蓋、先開大火煮。等壓力鍋發出聲音後、開小火繼續煮十五分、即可熄火。

快手鹵培訓

辣汁鹵藕

食材：鹵水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml

做法：1)準備鹵水一罐2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15CM長左右的段，洗淨備用3)取一大砂鍋，倒入鹵水，大火煮開後下入藕段4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時改小火，再煮15-20分鐘即可5)如果拿不準時間，可以試着用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕松捅入，就表示已經鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒鹵好，還要繼續煮6)将鹵好的藕取出，置于盤中晾涼7)待冷卻後切成小片8)油潑辣子、醋、鹵水調成味汁9)倒在藕片上，拌勻即可

辣汁鹵藕 培訓

美味鹵香幹

食材：香幹500g、雞蛋4個、濃湯寶适量、鹵料适量、生抽适量

做法：1)準備好材料，雞蛋煮熟去殼。2)炖鍋裡加入半鍋水，将鹵料放入湯内。3)豆幹表面滑刀。4)将香幹和蛋放入鹵水中，加入适量生抽、鹽。5)鍋上火，水開後改小火炖上1小時。

鹵香幹培訓

五香鹵雞爪

食材：新鮮雞爪500g、八角适量、桂皮适量、香葉适量、生姜适量、精鹽适量、老抽适量、莨姜适量

做法：1)雞爪清洗幹淨，去爪尖。2)把雞爪放入清水鍋裡，水開後煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼後用清水沖洗。3)砂鍋裡放入佐料。4)把雞爪碼放好後，倒入清水，以沒過雞爪為準。5)倒入一湯匙老抽。6)加入适量精鹽，大火煮開後關火，鹵制幾小時後即可食用。

鹵雞爪培訓

鹵雞腿（古法鮮烹）

食材：土雞腿500g、豬油5g、辣椒紅油5g、全肉型牛肉醬5g、老鹵水500ml、生姜少許、米酒少許

做法：1)雞腿處理幹淨，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐鍋燒水，下姜片、米酒、雞腿飛水，撈出瀝水待用3)坐鍋起油，下姜片爆香4)下辣椒紅油、牛肉醬，翻炒煸香5)下雞腿，翻炒一分鐘6)下老鹵水，大火煮沸，轉中小火7)每三分鐘雞腿一翻身，期間汁水片刻不停淋在雞腿上，煮30分鐘8)待湯汁收濃，雞腿半分鐘一翻身，收至濃油性湯汁起鍋即可。

鹵雞腿培訓

鹵豬蹄

食材：鹵料1包、辣椒、姜、蒜、蔥頭、雞精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

做法：1)洗淨豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗将毛拔除，後斬成小塊。2)鍋内加入鹵料和水燒沸，調好口味和色澤。3)放入豬蹄，大火燒沸轉小火．鹵至用豬蹄酥爛時即可，裝盤時可撒些白芝麻和蔥花點綴。

鹵豬蹄培訓

電飯鍋版香鹵鳳爪

食材：鳳爪400g、雞翅尖150g、鮮檸檬葉1片、姜片2片、鮮黃皮葉1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、鹽2g

做法：1)鍋内燒開水，放入雞爪，翅尖焯水。撈起用涼水沖洗大約2分鐘。鍋燒熱，下白糖。化開後入雞爪、翅尖上糖色。2)加姜片、檸檬葉、黃皮葉、生抽、少許油、涼水燒開。3)轉放入電飯鍋内。鹵8-10分鐘就可以了。如果要吃軟爛點的，就加到15-20分鐘。4)8分鐘後停電開蓋。鹵得剛剛好呢，還有少許汁。

香鹵雞爪培訓

鹵水翅尖

食材：雞翅尖500g、鹵水适量、食鹽适量、花椒适量、麻椒适量、大茴适量、老抽适量、白糖适量

做法：1)準備一份雞翅尖洗淨備用。2)一份老鹵水從冰箱中取出備用。3)将鹵水放入鍋中，重新加入調料：食鹽、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。4)将洗淨的雞翅尖倒入調好的鹵水中。5)電壓力鍋，選定雞鴨2程序，定時15分鐘，保壓結束即可食用。

鹵水翅尖培訓

香辣雞脖

食材：雞脖子 1200克

鹵汁用料：蔥 2根、姜 1塊、丁香 4顆、花椒 1撮、八角 2個、幹茴香 1小撮、桂皮 1塊、香葉 3片、料酒 0.5杯、醬油 0.5杯、白糖 3大勺

紅油用料：幹紅辣椒 1大把、姜 1小塊、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、蔥 2根做法：1)把雞脖子清理幹淨，斬段。2)再把姜蒜切片，蔥切成段。3)再飛水後放到鍋裡，接着放蔥，姜，蒜，丁香，八角，幹茴香，花椒，七八個幹紅辣椒，桂皮，香葉，料酒，醬油，白糖，水和鹽，高壓鍋噴氣後轉小火壓20分鐘。4)雞脖子鹵好後撈出來，備用。5)在炒鍋裡下油，爆香姜片蒜片蔥段和花椒。6)随後加入幹紅辣椒，略炒，倒入雞脖，撒入白芝麻，翻炒兩三分鐘後，起鍋盛盤。

鹵鴨脖培訓

鹵三味

食材：雞中翅250g、鹌鹑蛋2500g、雞肉腸200g、紅糖适量、果皮适量、鹵水适量、醬油适量、姜适量

做法：1)準備材料。2)把紅糖片切碎，備用。3)把鹌鹑蛋煲熟。4)鹌鹑蛋煲熟後去殼。5)先把雞中翅、肉腸子，加上姜片、醬油、鹵水、果皮腌制一小時，中途翻拌。6)再加上鹌鹑蛋去腌制（三者腌制所需2小時左右），中途翻拌。7)腌制好了，放進鍋中，加上紅糖片碎。8)翻拌幾下，蓋上鍋蓋，小火鹵半小時，中途翻拌。

鹵三味培訓

鹵水拼盤

食材：雞翅6根、雞蛋5個、豆腐1塊、啤酒适量、鹽适量、老抽适量、紅糖适量、姜片适量、蔥段适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、紅辣椒适量、香葉适量、澱粉适量

做法：1)雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；2)煮好後去殼備用；3)在豆腐表面上拍層薄薄的澱粉4) 燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下；5)将豆腐煎至兩面金黃色6)在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味；7)将準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉；8) 再加入适量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽；9)大火煮開， 并撈去浮沫；10)轉為小火， 加蓋煮上三十分鐘；11)煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上；12)撈出後切片裝盤。

鹵水拼盤培訓

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