麻辣水煮魚

1.把草魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片，納盆後用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆裡，再把上好漿的魚片下入沸水鍋裡汆熟，并撈入火鍋盆裡。淨鍋入香料油燒熱，下入幹辣椒節和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

風味黃辣丁

材料：黃辣丁、土豆粉、芹菜、香菜、酸菜、姜蔥蒜、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、胡椒、幹辣椒、幹青花椒、色拉油、熟白芝麻、水豆粉、鮮湯或清水。

1. 黃辣丁處理幹淨。

2. 碼味腌制：黃辣丁裡加入姜蔥水、料酒、胡椒、鹽拌勻腌制10分鐘以上。

3. 熱鍋下油、下入酸菜炒香、下香辣醬炒香，下姜蒜末、火鍋底料再次炒香，加鮮湯或水，下芹菜節、下水豆粉，調入料酒、雞精，煮熟撈出盆底。

4. 下入黃辣丁，小火煮熟，起鍋倒入盆裡。

5. 熱鍋下油，油熱下入幹辣椒，幹青花椒炒出香味至棕紅色淋在魚上，也可用勺加盆中湯汁淋鍋裡再倒在魚上，撒上熟芝麻即可。

麻辣酸菜魚

材料：鮮魚、酸菜、泡辣椒或者泡野山椒、幹辣椒、幹花椒、胡椒粉、鹽、味精、醬油、料酒、水澱粉、姜、蔥、也可以加一些其他配菜，土豆粉、豆芽、芹菜、莴筍葉等均可。

1.将魚處理幹淨，切開，片成均勻的魚片，片好的魚片放入盆中進行腌制，加入鹽、料酒、姜蔥水，腌制片刻。

2.腌制好後再用水順着一個方向清洗一次。也可以去掉清洗，直接上漿碼味。

3.加入水澱粉上漿，也可以加個雞蛋清進去，順着一個方向攪拌均勻，放置一邊。

4.酸菜切片，野山椒剁碎，泡野山椒的水留着備用。姜蒜切碎末，蔥切蔥花。

5.起鍋燒油，油最好選用菜籽油，也可以加點豬油進去，燒至豬油溶化，菜油變色，下入魚頭魚骨煎制，煎至金黃，下入野山椒碎或者泡椒碎，下入姜蔥蒜爆香，幹辣椒、花椒爆香，倒入适量開水，大火熬出濃白魚湯，打出料渣，先下入素菜煮斷生撈出裝盆。

6.接着一片一片的下入備好的魚片，調味，鹽、醬油、野山椒水、味精、胡椒粉，煮至魚片斷生即可撈出裝盆。将幹辣椒節、幹花椒、蒜泥、蔥花放在魚上面。

7.另起鍋燒油，下入菜油色拉油燒熱，下入花椒油，香油，燒至冒煙。淋在魚的上面，激出香味，酸菜魚就做好了，即可上桌食用。

水煮烏魚花

1.鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進去焯水，撈出來後待用。

2.淨鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下幹辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進去稍炒，随後摻入鮮湯并調入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆内。

3.淨鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進去汆熟後，撈出來放火鍋盆内。

4.鍋入香料油燒熱，下幹辣椒和花椒粒炸香後，起鍋澆入火鍋盆内，即可上桌。

5.淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿蔔在鍋裡熬制而成，其特點是湯汁清淡、味道酸香。

6.香料油的大緻做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾後，即可使用。

江北水煮魚

材料：草魚、雞蛋清、鹽、姜片、蔥節、胡椒粉、料酒、幹澱粉、幹辣椒、花椒油、香料油、香菜、黃豆芽。

1.把草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分别斬成塊後納盆，加鹽、姜片、蔥節、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1個雞蛋清并加适量的幹澱粉，攪拌均勻待用。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟後，撈入墊有熟黃豆芽的盆裡；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。

3.鍋入香料油燒燙，投入幹辣椒節和花椒炝香出味後，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務員用漏勺舀去面上的幹辣椒節和花椒後，即可食用。

特色麻盆魚

材料：鮮魚、黃豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜蔥蒜、豆瓣、刀口辣椒、鹽、料酒、火鍋底料、雞精、鮮湯、色拉油、味精。

1. 鮮魚處理幹淨剁塊。

2. 全蛋糊：水、雞蛋、澱粉拌勻即成。

3. 鍋裡面油五成油溫，魚塊裹上全蛋糊入油鍋炸制金黃撈出備用。

4. 鍋留油，放豆瓣、辣椒面炒出紅油，下姜蒜米2：1、火鍋底料加鮮湯，倒入黃豆芽、芹菜、蒜苗、料酒斷生撈出裝盆。

5. 放入魚塊煮，調味：味精、雞精，煮熟出鍋盛入盆，撒刀口辣椒（幹辣椒、花椒炒香出鍋用刀剁碎即成）。

6. 鍋裡燒油至五成油溫時，潑在刀口辣椒上即成。

紅湯魚塊

材料：鲢魚，苕根，黃豆芽，洋蔥，芹菜，香菜。

1.鲢魚處理幹淨剁塊，姜蔥，料酒，胡椒腌味。

2.七成油溫炸魚塊至金黃。

3.熱鍋下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鮮湯，魚骨熬湯，打渣。

4.下料酒，胡椒，放苕根，黃豆芽，洋蔥，芹菜入味後撈出盤中。

5.湯中放魚塊，下雞精，花椒油，蔥花，倒在盤中菜上，撒香菜。

6.撒上青花椒，青紅椒圈，最後潑上滾燙的熱油即可。

麻辣沸騰魚

材料：草魚，豆芽，香水魚料，火鍋底料，紅九九，幹辣椒花椒，雞精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，雞蛋，生粉。

1.魚處理幹淨，片魚片。

2.腌制：魚片加鹽，胡椒，料酒，雞蛋清，生粉，色拉油。

3.三成油溫，下豆瓣或香辣醬，香水魚料，紅九九，火鍋底料炒香出色燒湯。

4.原湯調味,下魚骨，打渣，下豆芽，撈出放盤底。

5.下魚片，煮六成熟，倒出。

6.熱鍋下油，幹辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。

來鳳魚

材料：鮮活草魚、豆瓣、泡海椒、幹辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、醬油、味精、鮮湯、蔥、澱粉、植物油。

1. 将鮮活草魚宰殺洗淨，斬成長約10厘米、寬約2厘米的塊；泡海椒去蒂去籽，剁細成末；泡老姜切碎；蔥一部分切段，一部分切蔥花；蒜切粒。

2. 鍋置中火上，燒植物油至五成熱，下幹辣椒、花椒、豆瓣、蔥段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，摻入鮮湯，用澱粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推轉和勻，起鍋盛入盤中，撒上花椒面、辣椒面、蔥花。

3. 鍋置大火上，燒植物油至六成熱，起鍋淋在魚塊上即成，現煮現吃。

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