原文：喇虎醬：秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。

淸 袁枚《随園食單》小菜單

小菜佐食下飯，醒脾解膩，用鮮辣椒搗碎和以面醬将蝦米放入蒸之為醬，杭人謂辣椒辛辣生猛，無法抵擋。呼之為小老虎，因用秦椒制成，此醬被稱為“喇虎醬”，什麼是秦椒呢？産秦川的辣椒叫秦椒。

中國食用辣椒時間并不長，辣椒是在明朝末年，沿絲綢之路傳入我國的，首先在陝西、甘肅一帶栽培，八百裡秦川成了她的主要産地，就有了秦椒這一名稱，那邊人也愛吃，陝西有八怪，油潑辣子一道菜。秦椒，是辣椒中的佳品，具有顔色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長，肉厚油大，表面皺紋均勻等特點，含維生素丙和多種營養成分，素有“椒中之王”的美稱，後來才傳入四川、貴州及中原各地，辣椒的品種由于産地的不同，再加上水土有别，使得各地出産的辣椒的味道千差萬别，品種也是多種多樣。

問題來了，有人問古代沒有辣椒，漢字為什麼會有‘辣’字？《齊民要術》就有姜辛桂辣乏之語。辣部首從辛，「辛」、「朿」所構成刺省（省剌右刀）聲，乃指猛烈之辛味而言，故從「辛」。又以「朿」為剌之省，「剌」本作「戾」解，為舛逆之意。辣味入口如灼，有「剌戾」意。辣通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，亦指熱與痛的混合感覺。康熙字典《辛字部》辣同辢，寫法調了個，五行中屬于五味之一（苦辣酸甜鹹），古人有“五辛”之說，五辛是五種辛味的蔬菜，《梵綱》雲：五辛者，一蔥，二薤、三韮，四蒜，五興蕖。辛就辣的意思，胡椒、芥末、姜蔥蒜這些都是辣的故而有辣字。明代李時珍《本草綱目》沒有記載辣椒，明末辣椒才從美洲傳入中國，叫做“番椒”。最初隻是作為觀賞作物，清代趙學敏《本草綱目拾遺》，把辣椒以“辣茄”之名收入。

說完辣椒，咱們再說“醬”，醬在中國的烹饪曆史上，有着極其重要的位置。 “醬，八珍主人也；醋，食總管也。反是也，惡醬為廚司大耗；惡醋為小耗。” 古人雲：“百味鹽為首，美食醬當先！”醬是百味的統帥，難怪聖人孔老夫子說：“不得其醬不食” 。俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的标志，中華上下五千年，上古先民發現并使用了火，結束了生吞活剝，菇毛飲血，饑即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的裡程碑，那調味是人類進化的關建，而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬，才使烹調更加璇麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦爛輝煌。

那醬是什麼年代産生的呢？漢代斑固《漢武帝内傳》中說西王母下凡人間，告知漢武帝諸多天上美馔珍馐，其中有“連珠雲醬”“玉津金醬”還有“無靈之醬”，并把制醬之法傳與漢武帝。西王母就是王母娘娘，玉皇大帝的媳婦下凡與漢武帝約會，這當然是神話傳說罷了。明朝蜀人張岱在《夜航船》中對飲食創造曆史做了回顧：有巢氏教民食果，燧人氏始鑽術取火，作醴酪，神農氏始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬。）禹作鲞幹，吳壽夢作酢（腌魚、糟魚）。神農諸侯夙沙氏煮鹽，嫘女作〔酉意〕（梅漿，梅與鹽一起，是當時重要的調味品。嫘女，又稱嫘姐，傳說乃黃帝元妃），神農作油，殷果作醯（醯：醋，），周公作醬。張岱把周公尊為醬之始祖，雖雲周公做醬，但實際上醬的生成要比周朝遠得多，最早醬叫醢，成湯作醢一事在呂氏春秋本味篇也有記載，也就是早在商代就有醬了，中國最早的詩歌集詩經 大雅中也記載：醓醢以薦，或燔或炙。什麼意思？就是沾上肉醬的肉或在炭火上燒或在石闆上烤，這種肉醬，當時稱“醢”，而醬之名确起于周，山東有地區把醬就叫周公醬，在周禮天官膳夫中說：膳夫掌王之食飲膳羞．以養王及後世子．凡王之饋食用六谷．膳用六牲．飲用六清．羞用百二十品．珍用八物．醬用百有二十甕．不過此時的醬還不是調味品，醬是在什麼時代，怎麼演變成調味品，中國醬的釀造技術，是經曆了緩慢的曆史演進過程的。大約在漢代醬轉變基本形成，出現的用大豆和面粉等加鹽發酵而制成的調味品，豆醬、面醬出現了。而現在制醬工藝恰恰是漢代造醬法基本工藝的流傳承續。北魏時賈思勰在《齊民要術》卷八第七十中有“作醬法”一章，專門論述各種醬的制法，首先是豆醬，其次才是麥醬、肉醬、魚醬等其他醬類。《齊民要術》是我國現存最早的一部農學名著，在我國乃至世界農業科學技術史上有極其重要的地位，他記載造醬法才是真正意義的醬，有了醬之後，才有了醬油。

杭人将辣椒辛辣生猛，無法抵擋。呼之為小老虎，而用秦椒制出的醬被稱為“喇虎醬”，“喇虎醬”是用辣椒和醬做小菜，佐餐特别下飯，北京人也有用辣椒和大醬制作的老虎醬與老虎菜，北方的氣候是一到夏天就燥熱難耐，在這裡居住的人們很容易出現厭食苦夏的現象。所以每到夏天，為了達到開胃的目的，家家戶戶的北京人無論主食吃什麼，都願意做一碗老虎醬，或拌一大盤老虎菜擺在桌上，大家也必會搶而食之，大快朵頤，，老虎菜是用香菜大蔥與辣椒共同切絲的一道的涼拌菜，此菜頗為講究，口味鮮香辣，色香味俱全，清爽開胃，老虎菜北京用醬、香油拌，東北香油、蒜、鹽，北京與東北雖制法不同，但都好吃，很受歡迎。

北京還有“老虎醬”也叫“蒜醬”，用搗爛的蒜泥加黃醬與香油調制而成，這樣的組合江南從未見過。此醬是北方民間飯桌常備之佐料，抹于窩頭、饽饽上，被稱為至美之味。民諺雲：“老虎醬，窮三樣，吃起來養人又去胖”。“老虎醬”若與小蔥段相拌，名曰“老虎醬拌小蔥”。山東也有“老虎醬”，不同于北京的是黃醬換成甜醬，主要用于拌制涼菜，如“拌海蜇”、“拌海米黃瓜”與“拌什錦粉絲”，也用來做熱菜作料，如“烤鴨”、“鍋燒鴨”與“鍋燒肘子”。

過去還有一種老虎醬，說白了，就是老北京炸醬加鮮辣椒炒的，又叫鮮辣醬，己失傳多年，最近上網發現天貓店有賣，是良鄉皇城貨郎香醬姐所制，香醬姐的祖上曾為清宮禦廚，辛亥革命後解甲回老家良鄉，将宮廷制醬法集成醬譜，傳到香醬姐己有五輩150多年了，其中就有老虎醬做法，而且香醬姐在祖傳老虎醬原有基礎上又有發揮，現又有了牛肉鮮辣醬、金鈎鮮辣醬、豬肉鮮辣醬、果仁鮮辣醬、雞胗鮮辣醬等許多名堂，制做方法上雖與随園“喇虎醬”大不一樣，卻有着異曲同工之妙。老虎醬為炒，喇虎醬是蒸，秦椒剁碎搗爛，海未泡發剁碎，用甜面醬拌均加入香油，上籠蒸透即可，此醬佐食拌飯卷餅極佳，可做菜肴蘸料佐味，也可單碟上席調節口味。此醬味道香辣，清爽利口，吃的就是那股熱汗流淌、酣暢淋漓的感覺，袁枚對此醬情有獨鐘，幾乎每餐都上一小碟喇虎醬調節口味。

本文部分照片摘自網絡，在此鳴謝。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!