小酥肉是過年非常受歡迎的一道菜，從南到北幾乎各地的人們都喜歡吃酥肉，四川喜歡用小酥肉涮火鍋，河南和山東喜歡用小酥肉炖湯，其實酥肉直接吃更香，無論怎麼吃都好吃。小酥肉的做法很簡單，把豬肉切成片，腌一腌，挂上糊，放油鍋裡一炸就可以了。雖然看似簡單，酥肉要想炸得又香又酥，關鍵就在于腌肉和挂糊。

腌肉決定的是酥肉的底味，鹹度可以根據口味調節，但是肉若想香而不腥，腌肉的時候一定要放一些花椒粉，花椒粉用花椒自己制作，也可以買現成的，但是一定要新鮮，因為花椒很容易受潮，受潮的花椒粉就不香了。如果家裡的花椒或者花椒粉味道很淡，可以用鍋幹炒一下，炒出香味，花椒炒出香味用擀面杖擀成花椒碎就可以。

挂糊是決定小酥肉是否酥脆的關鍵，小酥肉要香酥，不能用面粉，也不能用常見的玉米澱粉，要用紅薯澱粉，用紅薯澱粉炸出來的酥肉口感才會酥。所以小酥肉的靈魂隻有兩位料“花椒”和“紅薯澱粉”，下面來看一下具體的做法吧。

有人說正宗的小酥肉是肥瘦相間的，其實不盡然，可以根據個人喜好，不喜歡太肥膩的，可以像我一樣做純瘦的小酥肉，選了一塊裡脊，再準備一些紅薯澱粉，紅薯澱粉最好是這種有一些顆粒的，這是小酥肉“酥”的關鍵。

【操作步驟】第一步：把豬肉改刀切成厚度2毫米左右的薄片，肉太厚了不入味，太薄炸出來口感會偏幹。

第二步：把切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒，半勺老抽，1勺生抽，少量白糖，1勺花椒粉，用手抓勻，腌制一會兒。

第三步：在腌好的肉片中放入半碗紅薯澱粉，再打入1個雞蛋，用筷子把雞蛋和紅薯澱粉拌勻，如果太幹，可以少量加水，拌到澱粉糊稠度類似于酸奶的狀态就可以了，稠一點炸出來口感更酥。放雞蛋炸出來的口感是酥而不硬，如果喜歡硬硬脆脆的，可以用溫水替代雞蛋，但是水量控制好，澱粉糊不要調稀了。

第四步：炸鍋中的油燒至七成油溫，把肉片依次放入油鍋中，中火炸到肉片全部浮起來，表面變成金黃色，就可以撈出來了。炸酥肉油溫不能太高，否則會把肉裡面的水分炸幹，吃起來會很幹硬。

剛炸出來的酥肉非常香，一定要趁熱吃，如果室溫低或者屋内濕度大，很容易回潮變軟，如果變軟了，吃的時候可以複炸一下，炖湯和涮火鍋就不需要複炸了。直接吃可以蘸辣椒鹽，香辣酥脆，吃上停不下來。

【小貼士】1、腌肉的時候一定要加味道重一些的花椒粉，我是從四川網購的花椒粉，味道特别純正，一般家裡的花椒用鍋煸炒到酥脆，用擀面杖擀碎就可以。

2、挂糊的時候直接加幹紅薯澱粉，是因為肉片本身有水分，如果用水提前調好澱粉糊，放入肉片可以能會變稀，所以要直接加到肉片中，根據澱粉的稠度選擇性加水，這樣調出來的澱粉糊一般都不會太稀。

3、炸酥肉的油溫不能太高，否則肉被炸幹，吃起來就不香了。

4、炸好的酥肉吃不完可以冷凍保存，吃的時候複炸一下就可以。

我是美食作者聰聰食光，我熱愛生活，擅長制作美食，并喜歡總結各種制作美食的經驗和小竅門，無論是中餐，西餐，烘焙，面點，家常菜等，我都會總結一些自己的經驗分享給大家，歡迎轉發，點贊，收藏，有問題可以在文章下方留言一起讨論，非常感謝！

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