好友爸媽上廣州小住一月後，準備回潮汕了。

臨走前阿姨掌勺，邀請我們幾個朋友過去，狠狠地飽餐了一頓。

什麼牛肉丸紫菜湯、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸魚煮蝦......蹭來的家常菜，真好吃得停不下來筷！

其中最讓我吃完還想、以至于今天就迫不及待自己做的，還屬一道家鄉味——潮州小炒皇。

這抹碧色一上桌，就叫嚣着：快抓緊吃韭菜花啦！

說起韭菜花，南北方的同學估計又要在我評論區“吵一架”，因為咱們認的是不同東西。

廣東人叫的“韭菜花”，其實就是韭苔（也叫韭白），即韭菜長出的嫩莖，8月開始大量上市。

它斂去了韭菜的沖勁兒，另有一番獨特清香和脆感。

營養素豐富，不僅可以增強食欲，促進消化，還能對老人家心血管有益。

而北方人眼裡的韭菜花，是指韭苔頂部花苞開出的白色花簇，也叫韭花。

韭菜花一開，苔就老了，以前這個生長過程約莫隻有一周，連汪老先生都說這是“時菜”。

現在大概是培育技術比較發達，市場上的韭苔也能吃上一個多月。

北方的韭菜花愛碾碎腌醬，我們南方的韭菜花還是炒來好吃，尤其是做小炒皇。

粵菜名裡帶了“皇”，相當于武林比賽稱了王。

所以這小炒皇，在粵港地區都可算是小炒類第一！

其中又以潮州和順德的做法比較出名，菜菜這次演示的就是潮州家庭版的潮州小炒皇：

應季的韭菜花切段，和鱿魚、蝦幹、菜脯一同在鐵鍋裡急火快炒。

成菜後顔色亮麗、镬氣十足、香氣撲鼻。

看似随意的混搭，卻暗藏着不少美味密碼：

鱿魚蝦米提供海味的鮮，潮州菜脯輔以微微的鹹，鹹鮮的輔料更襯韭菜花的清甜，最後再撒上一把堅果仁，啧，滿口留香！

我今天用的熟腰果，家裡沒有的，用花生米也可以。

小炒要好吃有鍋氣，就得急火猛炒。

普通蔬菜要麼水分過多淪為陪襯，要麼水分太少幹巴巴的，韭菜花的水分就剛好合适。

出鍋後依然“硬挺”又脆嫩，正好和軟韌的鱿魚，形成美妙的口感沖突

現在有些菜譜直接用韭菜、韭黃來炒小炒皇，私以為并不能到“皇”的地步。

傳統版的潮州小炒皇，還會用豬油來炒，更香口，有長輩在時可以試試。

按我們現在的口味，也許會覺得膩，所以用普通食用油來烹制也完全沒問題。

- 潮州小炒皇 -

[ 食材 ]

韭菜花（韭苔）半斤 幹鱿魚1/4條 菜脯1/4條 蝦米1小把 紅黃彩椒1/4個 芽菜1兩 熟腰果适量 姜适量 蒜2瓣 蚝油1/2大勺 生抽1大勺 鹽（可選）、玉米澱粉、食用油、米酒适量

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.蝦米、幹鱿魚用清水浸泡至發軟，鱿魚切成小條，菜脯洗淨切條

2.蒜、姜切末，紅黃彩椒切小條，芽菜切去頭尾，韭菜花切成小長段

3.調制碗芡：小碗内倒入1大勺生抽、1/2大勺蚝油、适量玉米澱粉攪拌均勻待用

4.鍋内燒開水，把鱿魚條和蝦米焯水後撈出

5.燒熱鍋，倒入适量的食用油，下入鱿魚條、蝦米、菜脯條炒香，沿着鍋邊淋入适量的米酒，盛出待用

6.另外起鍋下入食用油，下姜蒜末炒香，加入韭菜花、芽菜、紅黃甜椒大火翻炒20秒，下入鱿魚條、蝦米、菜脯條繼續翻炒10秒、邊翻炒邊倒入調好的碗芡

最後加入熟腰果，沿着鍋邊淋入适量米酒翻炒均勻即可

上桌碧綠帶金的色調，在暑氣未消的初秋，賞心悅目又勾人胃口。

海味的鹹鮮，伴着韭菜花的清甜，再點綴上香脆的腰果仁兒，隻這一個菜，就能下三碗飯！

不想攝入主食的，還可以用生菜包上來吃，更添清爽~

如果晚上來做，慢悠悠的，一箸菜配一口酒，更是滋味無窮。

想起汪曾祺先生曾說“雲南的韭菜花和北方的不一樣”，昆明韭菜花又和曲靖不同，而曲靖韭菜花還是中國鹹菜的“神品”。

吃着我這碗裡的韭菜花，又對那韭菜花醬起了饞意。

你們若是有什麼好方子，快快告訴我，這幾日就試做一下。

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