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幹蛏子的最好做法

美食更新时间:2024-08-03 17:03:05

蛏子是個好東西，好吃易做，配菜百搭。大雪天裡，來一鍋蛏子豆腐湯，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分滿足；到了吃啥都沒胃口的夏天，如果能有一盤蔥油蛏子，蘸着蒜醋碟，能下三碗稀飯。

幹蛏子的最好做法（一般人我不告訴他）1

不過，蛏子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的法門：幹制。蛏幹，正是最具個中滋味的物事。

蛏幹的曆史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經是東部沿海地區廣為盛行的特産。蒲松齡有詩“街上蛏幹包大簍，海中鲳魚下甜糟”，生活條件不錯，又是蛏子幹又是糟鲳魚，一派富足的樣子，和正史裡明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蛏幹依然是好東西，《紅樓夢》裡叙述烏莊頭為甯國府進供的年貨裡，就有“熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蛏幹二十斤……”可見蛏幹在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色。

我曾經在福建霞浦一戶漁民家裡見過制作蛏幹的過程：一大包蓄養過夜，已經吐掉泥沙的蛏子被倒在大盆裡，用漉網多次淘洗。然後放到大柴竈裡煮，不用加鹽，也不能久煮。殼肉一分開，馬上離火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飛快，一個鐘頭能取四五十斤蛏子。最後一隻隻放到竹匾上，整齊擺到露天裡，慢慢等着成品就行。

一般出售的蛏幹，要曬五天左右，為的是長期存儲保鮮。但其實，曬到兩三天的蛏幹是味道最好的，這時候蛏鮮已經充分濃縮，但水分還沒完全逼淨，保留了鮮甜的風韻。男主人下廚，用這種新蛏幹做了三道菜款待我，吃得我回杭後數月不知魚肉味：

一是蛏幹燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蛏幹，肥瘦相間的五花肉裡吸收了海鮮香，蛏幹則在鹵制過程中吸飽了油脂，大口啖之，過瘾；

二是蛏幹炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蛏幹炒之，不用勾芡，出鍋就帶着鮮美的鹵水；

三是蛏幹蘿蔔湯，普普通通的清炖白蘿蔔，加了蛏幹，味道就不一般起來。男主人告訴我，上世紀八十年代，一位當地官員下基層考察，就對這道蛏湯蘿蔔贊譽有加，如今，這位官員早已是京城裡的頭面人物。而這道湯，也被當地一些漁民稱為：帝王湯。

幹蛏子的最好做法（一般人我不告訴他）2

制作蛏幹的副産品——煮蛏水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時，就是最美味的調味品蛏油。取一點來拌水煮生菜，比飯店裡的蚝油生菜好吃好幾個檔次！

出品 | 食味藝文志（SWyiwenzhi）

作者 | 魏水華（qyqy118）

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