當你站在超市牛肉的冷藏櫃前，

有沒有陷入過這樣的沉思：

到底該買哪塊肉呢？

牛腩、牛眼肉、牛裡脊、牛外脊、腱子肉……

這都哪兒跟哪兒啊？

到底哪塊肉才适合我想要的吃法呢？

牛肉各部位的叫法，在各地比方言還多樣

所以我們采用國家标準進行講解

按照國标，牛胴體主要包括：

上腦、眼肉、外脊、裡脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腱子肉、肋條等等

松軟适中的牛腩、嚼勁彈牙的牛腱子肉

鮮嫩多汁的特級牛小排、高蛋白的鮮凍牛肉

... ...

通常我們認為高大上且好吃得不容置疑的部位

往往是那些隻要稍加煎烤便柔嫩美味的部位

如果你想吃細嫩的牛排推薦部位牛柳 / Tenderloin

建議烹饪方式：煎、烤

牛柳也就是牛的裡脊肉，是牛肉中最細嫩的部位

菲力牛排就是用一定厚度的牛裡脊肉做出的牛排。

在澳洲，這塊肉被稱為“眼菲力”，

在法國和英國被稱為filet和fillet，

一頭三四百公斤的牛身上隻有4~5公斤這樣的肉。

△裡脊肉、菲力牛排

牛柳位于牛腰部兩側，從第十三根肋骨處，

由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條。

該部位脂肪含量低、口感最嫩

在我國的牛肉等級中被列為“特級”

經廚師們煎制後的牛柳，

撒上研磨胡椒和海鹽，搭配點幹蒜片，

其口感細嫩，滿口豐富的肉香，即刻滿足味蕾。

△烤好的牛排淋上醬汁更能凸顯美味

推薦部位上腦牛排、上腦肉片 / Chuck

建議烹饪方式：煎、烤

肩胛肉是牛的前部肉，包括從頸部到肩部的牛肉

這部分牛肉肉質細嫩，肥瘦相間

容易有大理石花紋沉積

上腦脂肪交雜均勻，肉味十分濃郁。

按照我國的牛肉部位分類方式，“上腦”被列為一級。

肩胛肉切成的牛排因為骨頭形似數字7，又被稱為

“7字骨牛排”。

△一整塊牛肩胛（左起肩膀，右至第五塊肋骨）

如果你想吃有嚼勁的牛排推薦部位西冷 / Sirloin

建議烹饪方式：煎、烤

外脊（也稱西冷或沙朗）,

具體指的是牛第11胸椎到第6腰椎間的腰脊肉，

由腰背最長肌等肌肉組成。

西冷邊緣有一條油邊，脂肪含量略高。

正因為有脂肪，所以煎、烤起來味道更香

适合燒烤，煎烤等料理方式，一般用高火烹饪。

先煎邊緣油脂部分，然後整體煎至所需的熟度，

放置1-2分鐘後食用，嫩度更佳且多汁水。

△西冷牛排配烤蔬菜

如果以上兩種你都想嘗試一下推薦部位T骨牛排 / T-bone steak

建議烹饪方式：煎、烤

T骨牛排為菲力和西冷的組合版，

形狀像丁字，所以也叫丁骨牛排

骨的一側為小塊軟嫩的菲力，

另一側是嚼勁十足的大塊西冷。

牛肉煎熟後收縮會與骨頭部分自然分離，

此時最能表現出牛小排

焦脆的筋肉和咀嚼口感，

味道更香，足夠令人食欲大開。

如果你想吃口感多汁的牛排推薦部位眼肉 / Ribeye

建議烹饪方式：煎、烤

眼肉并非眼睛周圍的肉，

而是位于牛肉上方的中間部位，

由于帶有一塊明顯的白色脂肪，

外形酷似眼睛，故名眼肉。

總體來說，這個部位脂肪分布均勻，

且交雜呈大理石花紋狀

肉味口感濃郁，香甜鮮嫩多汁，

脂肪含量較高，也是價格較貴的部位。

餐廳常見的肋眼牛排就取自該部分，

具有“骨邊肉”特有的柔嫩和鮮美，

加上稍帶油脂，煎完後非常多汁。

口感比裡脊老但較西冷嫩，并且肉味濃郁，

一口咬下去滿口的汁水，伴随醇厚的肉香，

很有大口吃肉的暢快感。

△烤好的肉眼牛排

如果你想吃軟糯濃郁的炖牛肉推薦部位牛腩 / Flank

建議烹饪方式：紅燒、炖煮

人有“肚腩”牛有“牛腩”，這就是牛肚子上的肉。

牛腩肥瘦相間，肉質稍韌

但肉味濃郁，口感肥厚而醇香

表面有脂肪層覆蓋帶有一定筋膜，質地比較雜，

在長時間炖煮中肥肉可以吸收湯汁的味道，

瘦肉變得酥軟，肉筋則保持口感，在火上越“嘟”越香。

△牛腩肉

牛腩适合做咖喱牛肉，同樣也适合做餡

推薦部位牛肋條、牛腩排、撒撒米 / Flank

建議烹饪方式：紅燒、炖煮

肋骨間的條狀肉，油花多、

受熱後油花與肉質熔為一體，

汁多味美、入口即化，

是紅燒牛肉面常用的部位。

土豆燒牛肉、紅燒牛肉、茄汁牛肉……

都很适合使用牛肋條

如果你想吃濃香彈牙的鹵牛肉推薦部位牛腱 / Shank

建議烹饪方式：紅燒、鹵炖

牛腱就是四條牛腿的小腿部，

由于頻繁運動，肉質結實，

腱子肉分前腱和後腱，這部分肉有肉膜包裹，

裡面有筋，紋理規則，硬度适中。

牛腱中筋越多，煮後膠質感越強，越好吃，

所以挑選時選截面花紋（白色肉筋）多的。

△牛腱肉

适合紅燒或鹵、醬牛肉

彈牙的牛筋和濃香的牛肉相互交錯，

讓人欲罷不能。

如果你想吃鮮嫩的炒牛肉絲推薦部位黃瓜條（小米龍） / Silverside

建議烹饪方式：切絲、切片

黃瓜條位于牛臀部，沿臀骨二頭肌邊緣分割而出，

肉塊形如管狀，主要由半腱肌等肌肉組成。

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低

肉質柔軟，口味也佳，适合各式各樣烹煮法

炒的時候順紋切條，橫紋切片，

入鍋快速翻炒

做來的牛肉絲、牛肉片才會又嫩又彈牙

牛肉如今已是中國餐桌上的常見菜，

不同的烹饪方式、不同的火候

會帶來不同的口感。

面對一塊好牛肉，選擇最好的打開方式，

才是對牛肉最大的尊重，對自己味蕾最好的寵愛！

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