南鹵北醬，本次分享的醬鹵水做法是我在山東傳統的“老湯醬牛肉”基礎上，根據自己口味，參考南方鹵水，稍加改動。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，盡可能的稍微健康些。 一般我家裡吃鹵貨、醬貨都是用這個方法。可以拿來做醬豬頭肉、豬耳朵、豬舌頭、豬蹄、豬肘子、雞爪、雞腿、牛腱子、牛上腦等等。它的口感基礎是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。這種醬鹵水的特點就是醬香濃郁，兼具一部分南鹵的口感，鹹鮮裡帶回甜口味。 這種醬鹵水有自己的限制，它可以同時鹵制豬和雞，但是不能再混鹵牛肉，牛肉必須單獨鹵制（做法完全一緻），這主要是味型有沖突。另外豆制品（豆幹、豆腐、腐竹）和雞蛋之類也不能和肉類混鹵，會破壞鹵水，可以單獨拿出一部分鹵水單獨鹵制這些豆制品和雞蛋。 另外，醬鹵湯需要的高湯底如何制作，在本教程最後也有說明，使用高湯做湯底自然是更香的。 最後，鹵制完成的物體，需要先撈出來，把醬鹵水的香料和調料渣滓過濾幹淨，然後重新将鹵肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小時，這才真正的讓鹵肉吃進味道。 頭部展示圖是剛鹵制完成，還沒有泡夠一夜、熏制的成色。主要是趕在母親節這一天，來不及了。 主料： 豬前蹄3個 雞排腿2個=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 豬前蹄個頭小，但是肉厚筋多，豬後蹄雖然大，但是主要是骨頭。 所需調味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、蔥90克 2. 海天黃豆醬100克 、六月鮮黃豆醬油50克 、李錦記柱候醬40克 3. 紹興黃酒70克 、紅糖20克、王緻和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用鹽45克、十三香2克、咖喱粉1克（用兩種香料粉目的是，完整的香料受制于品質，第一次煮的時候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我們混合着用。） 5. 炒糖色用紅糖30克（紅糖、白糖、冰糖都可以炒。空鍋下白糖，加一點涼水，最小火慢慢熬，一直用勺子攪拌防止糊鍋，等到糖液變到深橘紅色就可以關火，倒入300克熱水煮到融化，一定是要熱水！）紅糖炒到變成糖漿加熱水就可以了。 6. 熏制用紅糖5克 紅茶5克 香料： 八角2個 香葉3片 草果半個 肉蔻半個 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陳皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 幹辣椒3克（幹辣椒屬于調和作用，愛吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒 6克麻椒） 另外，喜歡羅漢果的可以加半個。栀子黃在這裡不需要添加了，用處不大。 過程： 1. 豬蹄雞腿浸泡一夜，涼水下鍋焯水，大火5分鐘，撇淨浮沫。撈出用清水沖幹淨。 2. 然後放入大鍋中，加水3200克。 3. 鍋中下油40克，小火慢炸姜片、蔥段，焦黃後加入醬油 黃豆醬 柱候醬炒香。 4. 然後倒入黃酒，下紅糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸後倒入大鍋中。 5. 30克糖炒糖色，加熱水煮化，然後倒入大鍋中。 6. 此時，鍋中加鹽45克，十三香2克，咖喱粉1克。開火煮沸，蓋上鍋蓋轉小火，豬蹄鹵制2小時後下入雞腿，繼續小火慢鹵半小時左右。 7. 時間到後撈出鹵味，将醬鹵湯中香料、蔥姜等過濾幹淨，再把鹵味放回，浸泡一夜入味。醬鹵湯表面的油不能完全撇出去，隻要厚度小于一公分都沒有問題，油可以對醬鹵湯的香味起到很好的保護作用，如果都把油打出去，很快湯就跑光了香氣。 8. 熏制：紅糖5克 紅茶5克 放于鍋底，小火燒至冒煙，蓋鍋蓋熏兩分鐘。 9.熏制結束後，立即刷上香油，可以護色（不至于氧化太厲害影響色澤），并且可以保持一些水分。
By 業外人士
1、豬前蹄與雞排腿泡水一夜，豬蹄無需切開，我這是過年剩的，湊合用了。切開容易碎，影響品相。
2、豬前蹄與雞排腿冷水下鍋，大火燒開後，繼續大火煮五分鐘，撇淨浮沫。
3、焯水結束後，過涼水洗幹淨。并且用鑷子，仔細去夾豬蹄上的豬毛和雞排腿的羽毛根，一定處理幹淨。
4、處理好的豬前蹄放入大鍋，加入3200克清水備用
5、左側為大蔥段與去皮後的姜片，右側為醬油 黃豆醬 柱候醬
6、左側為黃酒 玫瑰腐乳汁 紅糖 右側為食鹽 咖喱粉 十三香粉
7、稱量好所有香料後，過水反複清洗，然後控水撈出備用
8、倒油，小火慢炸姜片和蔥段到金黃色
9、下入醬油 黃豆醬 柱候醬，中火炒到出香氣
10、下入黃酒 腐乳汁 紅糖 所有香料，炒均勻至沸騰
11、将炒制的醬汁全部倒入裝豬前蹄的大鍋中
12、鍋中加一點水和30克紅糖，不停攪拌，炒成圖中的糖漿，再加入準備好的300克開水，一定要熱水！煮融化後也倒入大鍋中。
13、然後，大鍋中加入鹽 十三香 咖喱粉
14、大火燒開鍋中鹵水，然後轉為小火，一定要蓋上鍋蓋。豬前蹄鹵制2小時以後，再加入雞排腿，繼續鹵制半小時。（總共兩個半小時）
15、鹵制完全結束後。先将鹵肉撈出，摘幹淨上面的調料。然後将鹵水裡所有調料和渣子用密漏多過濾幾遍。
16、然後将所有鹵肉放回過濾幹淨的醬鹵水，浸泡一夜或者6小時以上。
17、浸泡一夜後已經被肉凍裹住的鹵肉
18、浸泡一夜後開始熏制。 幹淨空鍋裡中放紅糖、紅茶各5克
19、上面放一個篦子。
20、篦子上碼好鹵肉，皮朝下。 開小火，燒到鍋底冒白煙，迅速蓋上鍋蓋，遵旨兩分鐘左右馬上停火，這個過程可以聞到糖和茶葉的焦香。 這一步隻是增添風味，可以不做，泡完了直接吃。
21、熏制結束後，給鹵肉抹上香油或者其他料油。這樣可以護色不至于氧化的太難看，也可以保水。 可以不抹油，不影響吃。
22、最後，做好的鹵肉可以冷吃，可以切塊蒸米飯，味道濃郁，十分下飯。
*鹵湯上層的油。不要害怕這些油，過濾幹淨渣滓以後，鹵湯的香氣要靠表層的油來保存。但也不能太厚，一公分以上的油，會加速湯體變質。 *醬鹵湯保存和循環使用的問題。過濾幹淨渣滓以後燒開，放涼以後裝入容器在冰箱冷凍保存。建議每個月都拿出來煮沸一下。我本人不是很喜歡循環用這些湯，如果要循環使用，追求所謂的“老湯”，要注意把握鹽分，稱量剩餘的老湯毫升數，然後再依照新鹵制食品重量，根據這個配料比例去調配。調配好的鹵水嘗起來要比較鹹才行，不能說嘗起來剛剛好，那樣食品就吃不上鹽分。 *醬鹵湯的最佳搭檔當然是高湯，這裡附贈教給大家一個簡易醬鹵水用的高湯做法，可加可不加，不加高湯，循環鹵制三次以後，湯體也可以達到類似高湯效果。5000克水，姜片80克，用豬骨半斤（腿骨、脊骨都可）、雞架或鴨架或鴿子半斤（水料比為10：1），大火燒開，撇去浮沫，不再有浮沫以後改為最小火，慢煮2小時以上，即可得到高湯。注意，隻用姜，其他不能放，切記。 *一鍋鹵水，不能鹵制所有食材。這種鹵水，隻适合雞、豬、牛産品。并且雞和豬可以混鹵，但是不能和牛混鹵，味型沖突，牛肉隻能單獨鹵制。本鹵水是醬鹵結合，更偏北方風格，所以不能拿來鹵鵝、鴨，望知悉。 *鹵制肉類時，不要混合着鹵制豆幹、雞蛋，這樣整個醬鹵湯的味型沖突，會導緻鹵水味道很差。可以單獨分出一部分鹵水來單獨鹵制。
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