吊鍋農家土公雞

吊鍋菜是山區裡的特色美食，本菜選用農家散養2年多的土公雞，皮脆肉緊，口感鮮香，膠質豐富，燒制的時候加入了青椒、五花肉，從而提升了雞肉的鮮香，此款菜品亦是吊鍋菜中的代表菜。

材料：

原料：

土公雞1.5千克，五花肉200克，青椒150克。

調料：

A料（自制蠶豆醬50克，雞粉8克，鹽5克，生抽、老抽各10克）

B料（姜片40克，小蔥段20克，幹辣椒5克）

大骨湯1千克，熟豬油、菜子油各15克。

制作：

1、五花肉切成0.5厘米的厚片；公雞制淨，切成小塊；青椒撕成片。

2、鍋内倒入熟豬油、菜子油，燒至四成熱時，加入五花肉片煸炒至金黃色，加入B料、青椒炒香，放入雞塊煸幹水分，用A料調味，加入骨湯沒過雞塊，蓋蓋兒中小火燒至肉質酥軟，大火收汁，盛入吊鍋内即可。

自制蠶豆醬：

1、将蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝去外皮，取出瀝幹水分，加入面粉300克，平鋪在盆内，表面覆蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天後蠶豆發黴，每天将蠶豆黴塊翻動一次，8天後蠶豆黴透，平鋪在竹盤上曬幹。

2、缸内放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充分攪拌，放在陽光下暴曬，每天攪動一次，一個月後即可食用。

大骨湯：

将筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龍骨4千克焯水，沖去血水；鍋内倒清水30千克燒沸，放入所有原料，中火炖5小時成奶白色後關火，過濾即可。

香草三文魚

食材明細：

主料：新鮮三文魚400克，生菜100克，薯片10片，奶酪2片，法式面包球1個。

輔料：意大利混合香草20克。

配料：白葡萄酒100克，鹽少許，檸檬1片，百裡香2束，黑胡椒少許。

做法步驟：

1、将三文魚切成薄片。

2、加入香草、黑胡椒、鹽、檸檬片、白葡萄酒、百裡香，拌勻。

3、冷藏24小時。

4、裝盤：一片薯片加一片生菜，将三文魚卷起，放在上面，即可。

5、面包球橫切，放入奶酪，生菜，香草三文魚。

6、成品：香草三文魚三明治。

野竹笙煮蛏子

特點：香辣适口，味道鮮美。

原料：鮮活蛏子500克。

調料：貴州原野牌野竹笙1袋，泡紅燈籠椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，鹽0.5克，雞精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉醬50克，鮮雞湯1千克，廣東米酒10克，色拉油500克。

香粉醬的制作：

1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入鍋中燒五成熱，入郫縣豆瓣醬500克小火熬5分鐘出香盛入油盆中。

2、香料粉300克,孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、唯加牌鮮辣粉75克小火炒香。

3、香茅草切2厘米長的段；整顆的白豆蔻、細辣椒粉分别用小火炒約2分鐘出香起鍋。

4、全部的香料都倒入油盆中拌勻，浸泡3天即可。

鮮雞湯的制作：

取三黃老母雞，汆水洗淨，按1千克雞：25千克水的比例，入大蔥50克，大姜60克，小火炖開，炖約1個小時至雞油完全融出為佳。注意一定要使用小火，不要把湯炖渾，取清湯烹調。

制作方法：

1、蛏子撥開洗淨，用鹽、米酒、白胡椒腌3分鐘，瀝幹水分加生粉拌勻，入燒至七成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘至斷生，蛏子肉稍緊即可出鍋。

2、炒鍋上火加油20克，入姜米、蒜米、泡燈籠椒小火炒香，加入雞湯、自制香粉醬、雞精，小火燒滾出香味，加野竹笙煮10分鐘至入味，用味精調味撈起墊入沙鍋底，放入滑過油的蛏子即可。

注：此菜的亮點在于香粉醬的制作，經過香粉醬調味後的蛏子口感筋韌，香辣味麻。

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