吃牛肉火鍋，就得吃最搶手的部位！
“雪花”，是牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，隻占一頭牛的1%，因其肥瘦相間，外觀如大理石，看過去，像雪花落在一片火紅的花海中，很是漂亮。
雪花異常鮮嫩，涮火鍋吃最好，其口感柔嫩，甚至有幾分鮮甜脆爽。
正是這樣一塊牛肉，顧客恨不能上演“搶奪大戰”！
每天限量三份的雪花
“好不容易等了兩個小時，想點雪花，沒了！”在上海左庭右院鮮牛肉火鍋環球港店，一名顧客說。
顧客表示，之前有一次因為去得早，又趕得巧，吃過一盤雪花，後來再去吃，竟然沒一次吃上過，“看來，想吃雪花，得提前訂”。
在上海，牛肉火鍋店将近2000家，在全國擁有77家店的左庭右院鮮牛肉火鍋，稱得上是上海牛肉火鍋界的“隐形老大”——在上海各大地标商場，共有48家店，平時人氣就很旺，逢到周末，顧客更是經常排隊等上一兩個小時。
據店長介紹，很多顧客都是提前打電話，要求留雪花，雖然從加工中心每天都送兩次牛肉，但雪花還是不夠，而且店裡每天限量三份，有時候，很多店好幾天都沒有。
吃牛肉火鍋，最關鍵的就是時間，從屠宰到上桌，時間極短，這樣可以最大程度地保證牛肉的水分和鮮嫩。
“一天送兩次牛肉，就是為了讓顧客吃到第一口鮮。”左庭右院相關負責人說。
刀工，服務，一個都不能少
鮮牛肉進店後，廚師們會根據所需部位分割，這才有吊龍、嫩肉、雪花的稱呼，通常一頭牛，可用涮火鍋的部位隻占30%左右。
當然，想讓顧客吃到好牛肉，店家不僅要與時間賽跑，廚師的刀工也是關鍵，涮火鍋的牛肉，一定要足夠薄，這樣顧客才能吃得出鮮美。
切得薄薄的牛肉，夾起一片來，幾近透明，放入滾沸的湯底中，幾秒、十幾秒即可蘸醬料入口，像雪花這般鮮嫩的部位，“三起三落”就能吃。
給顧客上牛肉時，服務員還會将盤子倒豎，展示“挂盤不倒”，讓顧客确認鮮嫩。
很多顧客都說，吃牛肉火鍋，能看得見新鮮，很放心。
一片片薄薄鮮嫩的牛肉放進鍋中，涮幾下入口，升騰的熱氣後，是顧客滿足的神情，也是中華料理的美妙之處。
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