美食的準備工作技巧篇之勾芡粉汁的調制方法

勾芡粉汁的調制方法

勾芡用的粉計及調制方法有兩種：

一種是用澱粉加水調成的單純粉計芡；

一種是用粉汁加調味品制成的粉計芡，俗稱兌汁芡。

1.單純粉汁

單純的粉汁也叫濕澱粉，由澱粉和水調和而成，單純粉汁要攪拌均勻，不能使粉汁帶有小的顆粒和雜質，多用以燒、繪、焖等烹調方法。因為這些烹調方法的加熱時間較長，在加熱過中，可以逐一投入調味品，使原料入味，所以不必把調味品和粉汁調和一起，而是把調味品按順序投入，并在菜肴接近成熟時，淋入單純粉計。

芡汁的種類及操作要領

（1）芡汁的種類

芡汁是湯汁（或水）與澱粉經過熱糊化形成的融合體。按其濃度可分為包芡、糊芡、流芡、米湯芡。一般來說，包芡和糊芡為厚芡，流芡和米湯芡為薄芡，芡汁的薄厚隻要區别以含澱粉量的多少，劇有關研究認為，厚芡的澱粉與水比例為1:1.2，薄芡則為1:1.5在菜肴中，厚芡汁一般較少，薄芡汁一般較多，兩者格局有不相同的用途和性質。

一般指菜肴的湯汁較少，勾芡後大部分伸直全部粘附于菜肴原理表面的一種厚芡。成品菜肴盛入盤内不散，不流汁，吃完菜以後盤内基本無汁。這種芡主要用于爆滑炒一類菜肴。

1.包芡：又稱抱芡、抱汁芡。

2.糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡後呈糊狀的一種厚芡。

它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，這種芡汁要求湯菜融合，口味濃厚，主要用于熘、燒、扒、燴等菜肴。

3.流芡

又稱玻璃芡。這種芡較稀。勾芡以後，菜肴裝盤，要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分流入盤中，芡汁透明光亮。這種芡适合于燒、扒、炸、蒸等菜肴如紅扒海參。

4.米湯芡

又稱奶湯芡。這種芡實芡汁中最稀的一種，他的作用是使多湯的菜肴湯汁變得稠一點，以便突出主料，口味變得濃厚。這種芡多用于汁較多的燴菜等，要求芡汁呈米湯狀，稀而透明。如清蒸魚。

總之，無論是何種芡汁，在實際應用時都不應機械照搬，應根據菜肴的特點，對芡汁濃稠度作适當調整，以達到最佳效果

（2）芡汁的操作要領

1.勾芡的方法

（1）烹入翻拌法：此法系兌汁芡所用，在菜肴接成熟時，将兌汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均勻裹住。或者先把兌汁芡烹入熱鍋中制成芡汁，再将初步熟處理的菜肴原料倒入，翻拌均勻。

（2）淋入翻拌法：此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同，不同之處在于不是将所用澱粉汁一次烹入，而是緩慢淋入。用水粉芡進行爆、炒、煙等菜肴的勾操作時常用此法。

（3）淋入晃勻法：此法的澱粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同，芡汁裹勻菜肴的方法卻不一樣。它是在菜肴接近成熟時，将澱粉徐徐淋湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒，燒、繪等菜肴的勾芡。

（4）澆粘上芡法：此法中澱粉汁入鍋的方式以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方式與前三種方法大相徑庭，它是原料起鍋之後再上芡，或者将澆在已裝盤的成熱原料之上，或者将成熟原料及釀制的花色菜上芡。此法适用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。

2.勾芡的操作要領

（1）準确把握勾芡時機，勾芡必須在菜肴即将成熟時進行，過早或過遲都會影響菜肴質量。過早，菜肴不熟，繼續加熱又易粘鍋焦糊；過遲，菜肴質老，有些菜肴還容易破碎，此外，勾芡必須在湯汁沸騰後進行

（2）嚴格控制湯汁數量。勾芡必須在菜肴湯汁适量時進行，任何需要勾的菜肴，對湯汁多少都有一定的規定，過多或過少都難以達到菜肴的質量要求

（3）注意芡汁稀稠适度。勾芡必須根據菜肴的芡汁要求、芡汁多少和澱粉的吸水性能，決定澱粉汁的濃度大小和投放量大小，使菜肴的芡汁恰如其分，例如爆菜，芡汁過濃，滿盤漿糊，不清爽，芡汁過稀，又失去了爆菜的風格

（4）澱粉汁必須均勻入鍋，勾芡必須将澱汁均勻淋入菜肴原料之間的湯汁中，同時采用必要的手段，如晃鍋、推攪等使澱粉汁分散。否則，澱粉汁入鍋即凝固成團，無法裹勻原料，影響菜肴質量。

（5）勾芡必須先調準色、香、味、型。勾芡補習在菜肴的色、香、味、型确定後進行。勾芡後菜肴的色、香、味、型很難改變，還會影響菜肴的造型等。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!