鍋可以說是家家戶戶必備的廚具，從功能上可以分為：炒鍋、蒸鍋、煮鍋、煎鍋等；從材質上可以分為：不鏽鋼鍋、陶瓷鍋、鐵鍋、鋁鍋、玻璃鍋等。

近來網上有消息稱：不鏽鋼鍋錳超标，陶瓷鍋鉛超标，用鋁鍋會老年癡呆，不粘鍋的塗層有毒……。聽起來似乎我們生活中常用的各種鍋都有問題！要知道鍋可是幾乎每天都要用的東西，這麼多危害，太吓人了，到底是不是真的呢？這麼多材質的鍋，究竟哪種更好更安全呢？

首先，不管鐵鍋鋁鍋還是陶瓷鍋不鏽鋼鍋，都是用來烹饪食物的。因此，都屬于"食品接觸材料及制品"的範疇。國家對這類産品有一系列專門的管理标準，包括食品安全國家标準《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）、《陶瓷制品》（GB4806.4）、《食品接觸用金屬材料及制品》（GB4806.9）、《食品接觸用塗料及塗層》（GB4806.10）等。

無論哪種材質的鍋，都需要遵循通用的安全要求："在推薦的使用條件下與食品接觸時，遷移到食品中的物質水平不應危害人體健康。"。另外，針對每種材質的具體标準中又針對該材質容易存在的安全問題進行了更詳細的規定。所以說，符合國家标準的合格鍋具産品的安全性是有保障的，消費者不用擔心。

關于網上提到的不鏽鋼鍋中錳的問題，其實早在2011年就熱議過了。錳的确是不鏽鋼材料生産過程中會使用的一種合金元素。除了錳以外，需要用的還有鎳、鉻等金屬元素。但不鏽鋼鍋含有這些金屬元素并不等于就會對健康産生危害。

首先，評價食品接觸材料中某種成分有沒有健康危害，不是看它含量多少，而是要看它能不能遷移到食品中，遷移量是多少。合格的不鏽鋼鍋在正常使用情況下，穩定性很高，能遷移出來的各種金屬元素的量是非常低的。

其次，錳是人體必需的微量元素之一，國家權威機構前期針對市場上的不鏽鋼鍋産品專門檢測過錳元素遷移量并進行了評估，結果顯示不會超過人體可耐受劑量。

由于鋁鍋輕便，導熱性能好，很多人更喜歡使用鋁鍋。但鋁的強度和穩定性較差，特别是在酸性條件下，容易發生化學反應析出鋁離子。因此，國家标準規定食品接觸面沒有覆蓋有機塗層的鋁和鋁合金不得接觸酸性食品。

對于鍋而言，曾經那種家家戶戶都能見到的坑坑窪窪的純鋁鍋也早已被淘汰，現在市場上的鋁鍋都是性能更好也更安全的複合材料，食品接觸面覆有保護層，避免了鋁材直接接觸食物，也就避免了鋁離子遷移到食物中。

所謂不粘鍋，是在鍋的内表面覆蓋了一層具有極低摩擦系數和表面能的塗層，讓食物難以附着，因此也就不容易粘鍋。

目前市場上的不粘鍋産品采用的主要是聚四氟乙烯塗層。該塗層理化性質穩定，具有耐腐蝕、耐高溫等性能。關于不粘鍋塗層的安全性問題也早在多年前就争論過，其核心是塗層制造所使用的全氟辛酸（PFOA）及其鹽類被認為可能緻癌。不過，自2012年之後上市的不粘鍋塗層都不再使用這種物質了，消費者可以放心。

另外，還有大家擔心的陶瓷鍋重金屬問題，标準也都有相應規定，比如GB4806.4規定了接觸食品的陶瓷制品的鉛和镉遷移指标。

總之，不管哪種材質的鍋，隻要是正規合格産品，對那些已知可能危害健康的物質都有嚴格控制，消費者可以放心使用。

文 | 馬博士健康團-馬冠生、王小丹

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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