無論炖鮮雞凍雞，切記不要焯水，大廚教你一招，肉鮮嫩味道更好。春節臨近了，還有十多天的時間了，很多家庭的年貨已經準備的差不多了。冰箱冰櫃裝滿了各種肉類、水産品。春節大年三十兒到初七，每天家裡都要做上一桌好菜，大家熱熱鬧鬧、團團圓圓的過年，食材準備少了還真不夠吃呢。食材這麼多，沒有例外每家都會準備1-2隻整雞，年夜飯要是沒有小雞炖蘑菇這道硬菜壓陣，大家肯定不習慣。
一般家裡都是冷凍的雞，隻有農村才有條件現殺現炖，那味道肯定好的。一般家裡炖雞肉，不管是鮮雞還是冷凍的，都習慣的焯水，再進行烹調。也有人洗完之後，直接下鍋炖，說這樣做味道好。按照當廚師長老舅的話來說，都不對，雞肉下鍋之前的處理很重要，他們飯店炖的雞不焯水也不直接炖，教大家一招，大家炖雞的時候試試，保證雞肉鮮嫩味道更好。
現殺的活雞與冷凍雞處理方法都一樣，冷凍的雞肉經過這麼處理，還能返鮮不比現殺的雞差多少，比直接炖更好吃。具體做法是雞肉解凍之後，清除殘餘的毛之後，洗淨剁成大塊，用清水浸泡15分鐘，多換兩次清水，盡量将血水泡出。
這一步有人用鹽、辣醬等腌制都是不對的，雞肉提前用鹽入味，鹽與雞肉的蛋白質發生作用，使雞肉又老又柴，精鹽一定要在出鍋前加入。
鍋内燒油，準備炒雞。炒雞的時候油要多一些，下入料頭以及香辛料，蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒等，下入雞塊中火炒制。這裡炒制的目的使雞肉表層水分被炒出，雞肉更加入味。可加入少許料酒、冰糖、少許生抽，不停的翻炒，時間一定要達到5分鐘以上，這樣的雞肉才好吃。魯菜中炒雞是比較著名的，入鍋的時候也是這樣炒制的。
雞塊炒好了，可以加點老抽增色，就可以進行下一步烹調了。比如小雞炖蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水。大火燒開，小火慢炖50分鐘，時間是随着雞肉的品種不同而定的。有的溜達雞，雞肉炖2個小時肉才爛，有的雞肉半個小時肉就爛了，具體可以用筷子輕松插透雞肉為成熟的條件。
無論炖鮮雞凍雞，切記不要焯水，大廚教你一招，肉鮮嫩味道更好。以上就是琦哥分享的炖雞前處理以及炒制的方法，記住雞肉不需要焯水，也不能直接下鍋。要用生姜、料酒、啤酒腌制後，雞肉鮮嫩味道好。記住上面的方法，操作簡單，可以在春節家宴上露一手。
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