臘肉的有害物質怎麼産生的?不知不覺，又到了臘肉季，一想到美味可口的“臘”味，口水都要流出來了，有木有~，下面我們就來聊聊關于臘肉的有害物質怎麼産生的?接下來我們就一起去了解一下吧!

臘肉的有害物質怎麼産生的

不知不覺，又到了臘肉季，一想到美味可口的“臘”味，口水都要流出來了，有木有~

提醒大家，品嘗美味的同時更要注意食用安全哦。

掌握以下這幾點至關重要：

臘肉的營養價值

熏好的臘肉，表裡一緻，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等物質。

所以，臘肉可以多吃嗎？

當然可以，隻是要注意少吃。

有實驗證明，以一類緻癌物苯并芘含量來計，一塊煙熏臘肉=290根香煙。

風險提醒

臘肉雖然美味可口，具備一定的肉制品營養，但是由于其經過高鹽腌制，煙熏等過程，若控制不當，容易産生危害物質以及有害物質超标等問題，因此臘肉的食用安全性受到廣泛關注。

高鹽風險：

食鹽是臘肉加工中必不可少的配料，可起到調味，抑制微生物生長等作用，但是過高的食鹽攝入會影響人類健康，有導緻高血壓、中風和冠心病等心血管疾病發生的風險。臘肉屬于高鹽食品，其含鹽量基本在6%以上，而《中國居民膳食指南》中明确表示每天食鹽攝入量不要超過6g，即單獨食用臘肉每天不宜超過100g。

苯并芘風險：

對于熏制臘肉，熏煙成分複雜，其中有害物質主要有多環芳烴類和甲醛等。同時動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上産生大量濃煙，這些濃煙中也含有一些有害物質，如多環芳烴類等，會附着在臘肉上。多環芳烴中的代表性物質便是苯并芘，具有緻畸緻癌和生殖毒性，2010年被國際癌症機構（IARC）确定為I類緻癌物。多項研究證明，長期吸入或食入含苯并芘較高的食物易引發肺癌，腸道癌等癌症。

亞硝酸鹽風險：

工業生産制作的臘肉，為了使産品呈鮮豔的色澤，同時起到防腐作用，部分廠家可能會往臘肉中添加一定的亞硝酸鹽。然而亞硝酸鹽食用過量（成人攝入超0.2-0.5g）會使血紅蛋白運輸氧氣的能力下降，造成集體組織缺氧，呼吸困難，血壓下降等急性症狀。同時亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，可在人體内與蛋白質的分解産物胺類反應生成具有強緻癌作用的亞硝胺類。亞硝酸鹽還能通過胎盤進入胎兒體内，對胎兒有緻畸作用。在《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）中規定臘肉中以亞硝酸鈉（鉀）計殘留量應低于30 mg/kg，因此，臘肉中的亞硝酸鹽的殘留量是臘肉質量安全監控的一個重要指标。

此外，臘肉油脂含量也比較高，長期食用也會對健康産生不利的影響。

食品安全無小事

對于廣大消費者，在購買時需要注意産品标志，看産品包裝上是否貼有“SC”（食品生産許可）标志；查生産日期，不購買過期産品；選擇外觀呈色澤鮮豔，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，幹爽結實富有彈性無異味的臘肉。若肉色脂肪發黃、肉質松軟且帶有粘液，并附有酸臭的異味，請勿購買。對于臘肉的保存，可用真空包裝或用保鮮膜包住放入冰箱冷藏，可有效延長臘肉保質期。

臘肉雖美味，多吃卻不利于人體健康。食用臘肉時可采取一定的方法減少臘肉的含鹽量，比如先将臘肉水煮，最大程度減少臘肉的鹽和添加劑，還可搭配一些蔬菜一起翻炒。七類人群要注意少食或不食臘肉：孕婦不宜食用；由于臘肉鹽分高，嬰幼兒童，高血壓心髒病患者，腸胃病患者，腎病患者和痔瘡患者不宜食用；臘肉屬于高熱量高脂肪食物，肥胖人士也不宜多食。

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