大米是通過稻谷加工失去穎殼和種皮後的白米。胚乳直接與空氣接觸，對溫、濕度影響比較敏感，吸濕性強，帶菌量多，害蟲、黴菌容易直接危害。大米在高溫高濕條件下，呼吸強度極高，容易發熱，大米含水量超過安全标準時，發熱的情況就極易發生。大米中所含糠粉、碎米，既增加了吸濕面積，又阻塞了濕熱擴散，更易使大米發熱黴變，随着儲藏時間的延長，在外界不良條件的影響下，色味下降，脂肪酸值增加會使大米發酸，膠體物質衰老變性，粘性下降，吸水量減少，食用品質降低。

　　如何儲存大米？大米的儲存方法

　　大米的儲存方法

　　1、根據季節，适量存放。

　　一年之中，根據不同的季節，可适時調整家中大米的存量。一般情況下，夏季天氣溫度較高，空氣濕度較大，大米極易受潮發黴，儲存難度較大，理應少存，最好随買随吃。而秋冬季節，溫度較低，氣候幹燥，大米不易受環境影響其食用品質，可以适量多存。

　　2、适時通風，防潮隔熱。

　　無論是超市、菜場還是家庭，在夏天對大米的保存都應該注意防潮、隔熱，盡可能存放在陰涼、幹燥、易通風的地方。具體需注意三個方面：注意防潮，不宜混存。因為大米吸濕性較強，所以應注意防潮，不宜混存。例如，大米不宜靠牆着地，通常要放在墊闆上，防止受潮；大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則大米吸水，容易黴變或生蟲。注意隔熱，遠離熱源。在高溫環境下，大米容易發熱黴變，因此應注意隔熱，遠離熱源。例如，大米不宜存放在廚房内，因廚房溫度高、濕度大，對大米質量影響很大；大米不宜放在爐竈旁，因離熱源太近，大米會發熱從而引起質量變化。注意陰幹，切忌曝曬。如果大米受潮，應放在陰涼通風處攤開晾幹吹透，切忌曝曬。因為曝曬會使水分迅速散失，一些顆粒會碎掉，導緻食用品質大打折扣，若再放回潮濕環境更容易受潮、黴變、生蟲。

　　3、自然缺氧，科學防蟲。

　　在高溫高濕季節，防止大米生蟲的曆史經驗有很多種。例如：在米袋裡混合放入幾頭幹大蒜（大蒜食品）；或取花椒或茴香，包成若幹紗布包，放入米袋然後密封。但用這些方法時間長了，米裡會保留某種氣味從而影響食用，害蟲也會對某種氣味産生抗性，仍然達不到預期效果。那麼，如何能既防蟲又不影響食用呢？據保糧專家介紹，蟲卵在低氧或缺氧的情況下很難發育成幼蟲，因此家庭儲米可用塑料薄膜缺氧密封，采用這種自然脫氧的方法保存大米，既能達到防蟲效果，又不會影響大米的食用品質。

　　儲存大米的注意事項

　　1、大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則大米吸水，導緻黴變。

　　2、大米不宜存放在廚房内；因廚房溫度高；濕度大，對大米的質量影響極大。

　　3、大米不宜靠牆着地，通常要放在墊闆上，這樣做的目的同樣是為了防止大米黴變或生蟲。

　　4、大米不宜放在爐竈旁。離熱源太近，大米會發熱而引起質量變化。

　　大米生蟲後怎麼辦

　　大米生蟲後，人們常常喜歡把大米置于陽光曝曬，這樣做非但達不到殺死米蟲的目的，反而會适得其反，因為二三天後，大米中的米蟲定會有增無減，而且曝曬後的大米因喪失水分而影響口味。正确的做法是将生蟲大米放在陰涼通風處，讓蟲子慢慢爬出，然後再篩一篩。

　　大米生蟲較多，還可采用磷他鋅加有機酸熏殺。具體做法如下：在涼台或閑置的房間内，把生蟲的米連袋一起放在一密封性好的塑料袋中，即熏蒸袋，再在熏蒸袋内放一隻杯或婉，内放50克食醋；如果糧食不超過500千克，就将磷化鋅一克用紙包好投入裝醋的杯或碗中，無須攪動，立即密封熏蒸袋口。密封5—10天，便可将裡面的害蟲全部殺死。之後散氣2—3天，取出醋水和殘渣理掉。

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