家常虎皮青椒
多數人在家裡做菜的時候越來越多的學着給菜肴勾芡,因為這樣做起來既能保住菜肴的美味,又能使菜肴看起來美觀上檔次,可是在自己做的時候卻做不出餐廳的樣子,經常芡沒勾好反倒弄的不倫不類,其實這裡面有兩個小竅門,今天就來和大家探讨一下。
第一是勾芡的火候,倒水澱粉的時候一定要把火開到最大,雖說水澱粉在65度的時候就會變成膠體,但并不會立刻熟透,時間越長澱粉越稀,大火可以讓水澱粉立刻高溫變熟,這樣勾出來的芡既粘稠又明亮,緊緊的将湯汁凝固包裹在菜肴上,而且出盤的時候使菜看起來整潔,幹淨,美觀,如上圖的家常虎皮釀青椒。
第二是廚師們的殺手锏了,很多菜出盤的時候需要澆汁,就是在鍋裡勾芡往菜上澆倒,如我們經常吃的東坡肉,虎皮肘子,廚師在勾好芡後并不立刻往菜上澆,而是往芡上輕輕的倒一點熟油,用勺底輕輕的均勻的把油抹平,等于給芡汁蓋了一層油亮的被子,澆到菜肴上更加油亮。
勾芡需要的是經驗,尤其是感覺,大家不要兩次沒做好就失去信心了,多做多摸索,要知道勾芡對于一道菜的重要性是極其重要的,200元的原料因為你不會勾芡做出來的隻有20塊錢的水平就太不值了。
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