近年來，菇的營養價值漸漸浮現，大家對于菇的攝取也越來越重視。菇的分類有很多，每一種都具有很大作用。如何挑選各種菇類也很重要。為發揮各種菇的優勢，其烹饪方法也不一。

　　有人說，菌類具有酸甜苦辣鹹之外的第六種味道——鮮味。因此，當它與别的食物一起混合烹饪時，是很好的“美味補給”。專家表示，每一種菌類都有屬于它自己的優勢，且有不同的烹調方法。下面為大家介紹各種菌類的作用、挑選和烹調方法。

　　1、平菇降脂：手撕更入味

　　平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質。此外，平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

　　挑選平菇要注意菌蓋形态，新鮮平菇的菌蓋邊緣向内包裹，邊緣齊整，沒有開裂。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。

　　平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

　　2、杏鮑菇降糖：烹調方法最多樣

　　杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐後血糖。

　　具有以下幾個特征的杏鮑菇應該優先挑選，菌蓋為圓碟狀、未開，表面有絲狀光澤，直徑在3厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

　　杏鮑菇是最适合烹調的一種蘑菇，因為肉質肥嫩、香味濃郁，适合各種烹調方法，如煎炒、焖炖、做餡等，并且烹調後不變軟。

　　3、雙孢菇補鋅：煲湯口感清爽

　　北方人常将雙孢菇稱為口蘑，其最大的優勢是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個非常重要的微量元素，如果小孩缺鋅，生長發育就會受到影響，比如個子矮、智力發育受限等，而成人缺鋅也會出現生理功能的紊亂。

　　口蘑常陷入漂洗的風波中，因此挑選時要注意“原生态”，首選帶一點土、菌體不光滑、根部發褐色的。

　　烹調上，口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十分清爽，也适于素炒和炒肉。

　　4、香菇補鈣：幹品炖肉，新鮮烹炒

　　香菇被譽為“菌類皇後”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，預防骨質疏松。

　　挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。

　　幹香菇在烘幹過程中産生大量芳香物質，适合炖肉，清蒸魚時配點香菇味道也很不錯。而鮮香菇相對味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆幹炒油菜是典型的補鈣佳肴。

　　5、金針菇健腦：菌蓋做湯，菌柄剁餡

　　金針菇有很多别名，比如“聰明菇”、“益智菇”等。因為金針菇中賴氨酸含量較高，可健腦和促進兒童智力發育。買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。還要留意顔色，白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

　　金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹饪時可一切為二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費，口感又好。

　　6、草菇解毒：适合大火爆炒

　　所有蘑菇中，草菇的維生素C含量最高，能促進新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結合，随小便排出。

　　選草菇要看兩方面。顔色上，草菇有褐色和白色兩種，不管是哪種，表面都不能發黃；形态上，以螺旋形、硬質、菇體完整、不開傘、無黴爛、無破裂的為佳。

　　草菇最好爆炒，時間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口，更容易入味。

　　7、猴頭菇助消化：幹品炖湯，新鮮燒煮

　　在菌類蔬菜裡面，猴頭菇是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營養與藥用的結合。

　　猴頭菇以個頭均勻，色澤豔黃，質嫩肉厚，須刺完整，幹燥無蟲蛀，無雜質的為質量好。在外觀上，猴頭菇菌絲成白色、稍發暗，培養基不豐富時呈節狀生長，氣生菌絲少，爬壁力弱。

　　有鮮食和幹制品之分，新鮮的猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮，不過應以清炒、清炖或清蒸為主，才不失菇類的原汁原味；猴頭菇的幹制品用水泡發後，可用于炖湯。

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