根據原料質地決定是否挂糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉挂糊，将原料裹住，否則原料内部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必挂糊。

　　拔絲山藥的介紹-拔絲山藥的做法

　　拔絲山藥的介紹

　　一、拔絲山藥的特點

　　1、拔絲山藥能養顔：

　　根據神醫李時珍和古代皮膚科專家的說法，山藥對滋養皮膚，健美養顔有獨特療效。

　　2、拔絲山藥能養顔消渴生津：

　　該山藥有消渴生之功效：中醫治療虛勞消渴處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。

　　3、拔絲山藥能養顔保健：

　　由于鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常，以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，甯咳定喘，延緩衰老等保健作用。

　　4、拔絲山藥能養顔補中益氣：

　　鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用。

　　二、拔絲山藥來自一個古老的傳說。

　　在唐朝的一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占荥陽。李密要快攻，速戰速決，魏徵就是不提攻打荥陽之事，李密十分着急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然後放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。李密吃着這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，随即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下荥陽，活捉守城主帥王世充。

　　三、拔絲山藥屬于懷山藥，但不專屬于某個省份。

　　相傳唐代宗名李預，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府所産最佳，謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，曆年來向英，美等十多個國家和地區出口，顔色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。

　　拔絲山藥的做法

　　方法一：油燒

　　1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中塗上少許老抽。

　　2、勺内注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺内。勺内留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上将炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁将山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

　　方法二：油炸

　　原料：山藥200克、雞蛋1個、面粉10克、澱粉50克、食用油500克、白糖5大匙。

　　做法：

　　1、山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝幹水分，拍上少許幹澱粉；把雞蛋打入碗内，加入面粉、幹澱粉、少許清水、少許油調成糊，把山藥一一放入挂糊；

　　2、鍋内倒入油燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時撈起瀝油；

　　3、将鍋洗淨，加入清水、白糖，用小火炒至金黃起小泡時，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤内，配上一碗涼水即可。

　　方法三：糖炒

　　1、根據原料質地決定是否挂糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉挂糊，将原料裹住，否則原料内部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必挂糊。

　　2、在油燒到七成熟時，将原料下鍋，炸至金黃色撈出。

　　3、炒好糖。鍋内要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，将鍋端離火口，使泡沫變小，顔色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速将原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4、糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以挂勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。

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