作為一個生活在廣州的重慶人兼潮汕女婿，我與中國三大美食聖地：重慶、廣州、潮汕地區，有着千絲萬縷的關系…

　　潮汕地區，民風彪悍，重視宗族傳承，男人顧家能幹，女人美麗溫柔…

　　最近，這部潮汕美食紀錄片火了：《風味原産地·潮汕》

　　潮汕地區，地處廣東省和福建省交界處，固執的保持着自己獨特的生活方式…

　　比如，潮汕人愛喝茶，卻不願“屈就”廣東人和福建人喜歡的烏龍茶或大紅袍，他們隻喝一種采自潮州鳳凰山的名叫“單枞”茶葉…

　　比如，廣東人愛吃鵝，“廣式燒鵝”名滿天下，但潮汕人偏不愛吃。

　　潮汕人的鹵鵝，香滑入味，肥而不膩，獨具風味…

　　用潮汕人的話說：就連我們的鵝，都和廣東不一樣！

　　潮汕的“獅頭鵝”，是世界上最大的鵝種之一，光是鹵鵝頭，市價就超過1000塊人民币，而那些用老鹵水鹵出來的老鵝頭，則要賣到3000塊，甚至更高，據說是世界上最貴的鵝肉…

　　壹｜牛肉火鍋

　　涮火鍋，是潮汕人對牛肉的最高禮遇。

　　如果，隻用一個詞來形容潮汕牛肉火鍋的話，隻能是：新鮮。

　　牛肉來自幾百公裡外的西南山地，需要在4小時内分解完成，一切都在争分奪秒…

　　如果，你在一間潮汕牛肉火鍋店，看見一塊顫動的牛肉，不要吃驚，不要害怕…

　　那是因為，屠宰的時間很短，牛肉新鮮，神經末梢還沒死亡，還在跳動…

　　衆所周知，西方人愛吃牛肉。但是，作為一個潮汕女婿，我必須說：潮汕人對牛肉的理解，更為精細…

　　在潮汕，隻需一個小時，一頭牛就會被分解成十多個不同部位：嫩肉、五花趾、吊龍、肥胼、匙仁、匙柄、胸口朥、脖仁…

　　這些生僻的名稱，是隻有潮汕人才能讀懂的牛肉地圖…

　　少許配料，一鍋牛骨清湯，潮汕牛肉火鍋的精髓，始終都是：牛肉本身。

　　牛肉的品質不佳，這鍋清湯，立馬就能讓它現出原形…

　　人口近1400萬的潮汕地區，每天的牛肉消耗量，超過10萬公斤…

　　僅汕頭市，就有上百家牛肉火鍋店，數不清的牛肉鋪。沒有過硬品質，沒有新鮮牛肉，絕對無法生存…

　　牛後腿部的“嫩肉”，瘦中帶肥，厚切鎖住肉汁…

　　牛肩胛部的匙柄，脂肪量少，兩條經脈貫穿其中，入口柔軟彈牙…

　　匙柄

　　牛心髒旁的胸口撈，富含經脈與脂肪，涮足3分鐘，經脈脆軟，脂肪分解，爽脆不膩口…

　　五花趾，薄切至1毫米，在80攝氏度清湯中，三起三落，脫水縮合，經脈收縮，配以少數沙茶醬，爽脆中帶有韌度…

　　胸口撈

　　五花趾

　　位于牛脖凸起處的脖仁，是稀有食材，出肉量不足1／100，有時候，10頭牛都解不開500克脖仁，可遇不可求。

　　隻有最幸運的食客，才能品嘗到它的極緻口味…

　　脖仁

　　隻有借助顯微鏡，普通人才能分辨出這些肉質肌理的不同…

　　而潮汕人，隻需要牙齒和舌尖，就能準确找到其中的差異。

　　與中國很多地方不同，潮汕人吃火鍋，不是一片一片的涮，而是一盤一盤下鍋，大口大口吃，不能打斷，盡量少說話，一口氣吃完…

　　據說，這樣吃能吃得更多，也能對牛肉表達出最大尊敬。

　　貳｜鹵鵝

　　潮州溪口，恒記老店。

　　劉恒漫謹守着祖輩留下來十多年的老規矩：下午5點開門，每天隻賣十幾隻鹵鵝。

　　潮汕鹵水，與川式鹵水的五香微辣，粵式鹵水的大鹹大甜不同，講究的是鮮香濃郁，回味甘甜。

　　先用慢火熬煮，20分鐘後轉大火，鹵味浸入鵝肉機理，浮沫浮油封住鹵水表面，留住濃香，不能撇去…

　　要達到最佳口感，還需将鵝肉懸挂15分鐘，鵝肉收縮緊緻，更加柔韌爽口。

　　劉恒漫的手藝，源自于母親，選用10公斤以上的本地獅頭鵝，個頭大，肉質粗糙，但是一經鹵制，油脂豐盈，風味絕佳…

　　劉恒漫的十幾隻鹵鵝，不用三小時，銷售一空，收攤回家…

　　所謂“事了拂衣去，深藏身與名”，大概，就是這個意境吧…

　　叁｜魚飯

　　汕頭達濠，64歲的紀搭，像往常一樣，很早就來到了碼頭，紀家經營魚飯作坊，已經超過百年…

　　新鮮海魚，是制作魚飯的唯一原料，過去不能冷藏保鮮，漁民将魚用海水煮熟，以便保存，同時也可以充饑，這就是魚飯誕生的初衷。

　　巴浪魚，不用去鱗、剖肚，在鹽水中浸泡20分鐘，擺入竹筐，一層魚，一層鹽，條條相疊，層層相錯，按照傳統，魚頭逆時針擺放，這是對客人的尊敬。

　　根據魚的種類和大小，會有不同的擺法，不僅要造型美觀，更要保持魚料再烹煮過程中受熱均勻，形态完整。

　　竹筐和魚一同烹煮，鹽分滲入魚肉，肉質鮮美…

　　煮熟後，将竹筐和魚自然攤晾，在涼卻過程中，魚皮變得緊緻，魚身幹爽堅挺，再配上一碗熱氣騰騰的白粥或白米飯，軟嫩鮮甜。

　　那滋味，隻有地道的潮汕人才能說得清楚…

　　在物質匮乏的年代，魚飯通常用廉價，難以售賣的雜魚制作，解決的是溫飽之需…

　　如今，這種先民簡單煮制的食物，已經融入潮汕人的日常生活，成為暢銷美食。

　　據統計，潮汕人一天就要吃掉100公斤魚飯，一年要吃掉上千萬公斤魚飯…

　　烹煮魚飯的魚類，也變成了千姿百态、豐儉由人的各類海鮮：紅魚飯、紅哥鯉魚飯、黃牆魚飯、那哥魚飯、秋刀魚飯、鲐魚飯、蝦飯、鱿魚飯、墨魚仔飯、蟹飯、銀魚飯、紅目鱗魚飯…

　　但是，無論魚料怎麼千變萬化，烹煮魚飯的方法，始終源于先民的傳統技藝：配料隻需鹽和水，猛火深湯，烹煮魚料。

　　這種烹煮技藝，已經傳承了千年，一碗原汁原味的魚飯，忠實紀錄了這片海域的氣候、風浪和雨水的氣息…

　　肆｜薄殼

　　尋氏肌蛤，可能是中國形體最小的海鮮。因為外殼纖薄，被潮汕人稱為：薄殼。

　　每年夏天，潮汕沿海出産250萬公斤薄殼，絕大多數都會被潮汕人吃掉…

　　熱鍋，厚油，旺火，蒜瓣爆香，金不換先行入鍋，再加入薄殼，爆炒…

　　兩三分鐘，金不換與薄殼中的蛋白質融合，薄殼張口，此時出鍋，最為鮮嫩爽口。

　　金不換｜葉片層層疊疊，在東南亞被稱為“九層塔”，是風行東南亞的天然香料。因其是物超所值，比黃金還矜貴，潮汕人稱之為：金不換。

　　金不換炒薄殼，搭配與烹饪都簡單至極，然而，它卻是潮汕人最鐘愛的夏季美食…

　　從“小滿”到“大暑”，兩個月時間，從菜市場到家庭餐桌，從大飯店到宵夜排擋，潮汕人盡情享受着薄殼的風味。

　　立秋之後，為了延長享用薄殼的時令，潮汕人創造了将薄殼“脫殼成米”的技藝…

　　澄海鹽鴻鎮，林嶽武，家族三代傳承着制作薄殼米的技法：40公斤沸水，1公斤海鹽，猛火高溫，不斷攪動，力量過大，會将薄殼打破，力量不夠，殼和肉又無法分離…

　　冷凍的薄殼米，可保存六個月，直到年底，潮汕人依舊可以品嘗到夏天的美味。

　　六個月的海底生長，十幾道繁複工序，一粒0.25克的薄殼，成就了潮汕人夏季餐桌上的獨屬風味。

　　伍｜白粥

　　從表面上看，潮汕美食千變萬化，讓人眼花缭亂…

　　但是，正如這世間千百條大江大河，最終都要歸于大海。千姿百态的各色菜式，最終都要歸于：一碗白粥。

　　潮汕人把白粥，叫做“白糜”。

　　與廣東白粥綿密的口感不同，潮汕白糜講究的是：米粒完整，米湯濃稠。

　　先用猛火燒滾，在米粒即将開花時，立即關火，降低溫度，水米分離，稠薄得當。

　　無論是鹵鵝、鹵鵝腸、各色鹵味，或者腌膏蟹、腌蝦蛄、腌血蚶、各種腌漬海鮮，或者簡單到一塊菜脯…

　　在一碗看似其貌不揚、平平無奇的白糜面前，沒有高低貴賤，衆生平等，通通歸化為“配角”…

　　白糜，在潮汕美食界的地位，相當于皇帝：縱有佳麗三千，最終都得圍着皇帝轉。

　　美食紀錄片《風味原産地·潮汕》，共20集，每集隻有短短的11分鐘，由曾創作《舌尖上的中國》（第一季、第二季）《風味人間》的陳曉卿團隊創作。

　　講述了潮汕人餐桌上的活色生香：牛肉丸、魚飯、腐乳餅、腌蟹、擂茶、鹵水、薄殼、菜脯、魚丸、粿條、普甯豆醬、紫菜、牛肉火鍋、生蚝、潮柑、南姜、魚生、橄榄、魚露、益母草。

　　有網友評論道：每集短短十分鐘，簡單直接，硬核粗暴。少了矯情和煽情，更集中于食物本身。從生長到走上餐桌，每一種食物都有自己獨特的旅程。

　　作為潮汕女婿，烏鴉深知潮汕美食的博大精深，也曾多次在潮汕美食江湖中流連忘返...

　　更重要的是，透過潮汕美食，能讀懂這片土地上的人和事，潮汕人的特質與堅守…

　　潮汕人務實，不重虛華，無論有錢沒錢，無論高低貴賤，無論你從事什麼職業、收入幾何、品味高或低，隻要坐在大排檔上，衆生平等。

　　最好的美食，就在街邊。

　　夜幕降臨，大排檔的點菜台前，燈火通明，人頭攢動…

　　琳琅滿目的食材，井然有序的擺在冰塊上，食客在冰櫃前點菜，廚師在街邊處理食材…

　　各色鹵味、各種魚飯、千奇百怪的腌漬海鮮，客人隻需用手一指，記菜員就會記錄下來…

　　你隻需回到座位上，喝上幾杯鳳凰單叢，稍加等待，菜肴就已送達…

　　不管你開奔馳寶馬，或者騎一輛破單車，喝一碗暖胃的白糜，吃一筐鮮嫩的魚飯，斬一碟鹵水鵝肉…

　　花不了幾個錢，拉不開階層差距，每個人在美食中得到的慰藉，并無二緻。

　　潮汕人重視傳統，傳承有序，敬天畏神，相信僅憑自己的雙手，僅憑個人奮鬥，就能創造美好生活…

　　幾乎每個街邊小檔，做起菜來，都毫不馬虎，一招一式都不厭其煩，一菜一肴都謹守傳統。

　　公司小夥伴說：這篇推送，是一個潮汕女婿，寫給潮汕的情書。

　　是的，雖然我聽不懂八個音的潮汕話，雖然并非每種食物都能讓我習慣…但是，我愛潮汕。

　　因為這裡有我愛的人，因為我喜歡潮汕鹵鵝，因為生活在這裡的人，聰明能幹，腳踏實地，在這個善變時代中，尊重傳統，敬天畏神…

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