1、首先準備土雞1隻，雞齡270天以上，剁去雞爪。
2、洗淨後，加鹽、料酒、大蔥、生姜，在雞身和雞腹内塗抹均勻，在4-8度環境下腌制12小時。這一步腌制可以讓雞肉更緊實，而且鮮味更足。
3、腌好後，用清水洗掉表面鹽份，防止雞肉過鹹。
4、把控幹水分的雞，放到80度熱水鍋裡預煮，這一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意溫度最高80度，如果溫度太高，雞肉會失去彈性，鮮味也會流失。另外汆水不必加料酒、生姜之類，加或不加最終味道沒有差别。
5、預煮10分鐘，把雞撈出來，控一下雞腹裡的水。
6、緊接着放到10度冷水裡，浸冷5分鐘，這一步能使雞皮收縮，增加雞肉彈性；
7、雞肉冷卻後，撈出來控水，準備下一步鹵制。
8、準備鹵水香料：花椒10克，幹辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究甯少勿多。
9、除辣椒以外所有香料裝到香料包裡，再準備姜黃5克，一會兒打成粉使用。
10、桶裡加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉小火煮20分鐘，然後冷卻到室溫。
11、在基礎白鹵水裡加入生姜20克，大蔥20克，味精15克，雞精20克、料酒50克，姜黃5克，食鹽适量、燒開小火熬煮後就是鹵汁了。
12、把預煮并且冷卻過的雞放入鹵汁，微火加熱，保持水溫80度，每隔幾分鐘提起來一次，控出雞腹裡的熱水，讓雞受熱更均勻，這個溫度特别重要，如果用開水煮，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道，另外，如果此時聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用。
13、用80度煮30分鐘，時間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了。
14、把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鐘。通過冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的。
15、浸冷後控幹水分，用冷的熟油塗抹雞身，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會更香一些。
16、把塗了油的雞挂起來，用風扇吹幹表面水分，冷卻到室溫備用。
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