起泡酒，顧名思義，就是在打開的瞬間會冒出許多的泡泡以及撲面而來的香氣。起泡酒在許多慶祝的場所都能見到，比如環法自行車賽的頒獎儀式上就總會開一瓶香槟慶祝。本期的紅酒文化，講講它們的區别。

　　1、什麼是起泡酒？

　　起泡酒即起泡葡萄酒，指的是在20℃時，二氧化碳的壓力≥0.05MPa的葡萄酒小于這個值的就是靜态葡萄酒簡單說，一般我們肉眼可見冒泡的葡萄酒就是起泡酒，幾乎沒有泡沫的就是靜态葡萄酒了。

　　2、起泡酒的泡泡從何而來呢？

　　有兩種産生方式：

　　一種是自然發酵産生，屬于高級起泡酒，比如香槟。在釀造的過程中向葡萄基酒中添加糖和酵母，使其進行二次發酵。酒精在封閉容器裡發酵的過程中會産生二氧化碳，從而産生氣泡。

　　另一種氣泡産生的方式則簡單粗暴多了，直接用工具把二氧化碳氣體打入基酒之中，就像是給輪胎加氣那樣，這類起泡酒一般也都比較廉價。好的起泡酒泡泡小而細膩，倒入杯中可以持續很久，甚至可以到幾十分鐘。那些分分鐘不見吐泡泡的，多半是廉價品。

　　3、香槟與起泡酒名字之争

　　在歐盟地區，隻有法國香槟産區所出産的起泡酒才可以使用“Champagne”作為酒名。然而，在世界上的其他國家，由于香槟“Champagne”一詞具有極高的知名度，它們也紛紛使用“Champagne”來标注自己的起泡酒。這些起泡酒既不是産自法國香槟産區，喝起來也跟香槟大不一樣，隻是酒廠為了提高産品的知名度和打開銷路才冒用香槟的名号。比如在美國，雖然有法律限制“Champagne”一詞的使用，但還是有不少酒廠“锲而不舍”地把這個詞印在自己的起泡酒産品上。很多消費者也喜歡把普通的起泡酒稱為香槟，隻要是帶有氣泡的葡萄酒，他們就喜歡将之統稱為“香槟”。

　　一瓶真正的香槟需要花上數年的時間才能釀造出來。而一些假冒香槟名号的起泡酒隻要幾個月就可以釀成，比香槟的釀造成本要低得多，而且可以大批量生産，這也是為什麼“香槟”一詞會被全世界濫用。

　　法國對生産香槟的自然地理條件有非常嚴格的要求，即氣候是溫帶海洋和大陸性交彙型氣候，土壤是富含碳酸鈣的白垩質土壤。因為隻有含有豐富的礦物質的土壤與适中的雨量，适宜的溫度，充足的陽光，恒定的濕度及清新的水質相結合，才能生長出釀制香槟的葡萄。在釀制方法上，1927年法國法律明确規定，種植葡萄的農戶必須要取得注冊資格，第一次種植必須要得到農業部的批準，并隻能在明文規定的地塊上種植。釀制香槟的葡萄也隻有三種：霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾，否則視為違法。同時，葡萄樹的行距、株距、酒精含量、發酵時間、釀造工藝、窖藏時間等都有嚴格的規定。

　　4、香槟與起泡酒質量大比拼

　　有些人可能認為，香槟就是起泡酒，起泡酒都是一樣的，沒有質量高低之分，這種想法是與事實大相徑庭。香槟與某些起泡酒之間的質量差距有時可用天壤之别來形容。

　　香槟之所以被譽為“葡萄酒之王”，是因為它們幾乎都是采用同樣的方法來釀造的，嚴格的釀造标準使它們擁有極高的品質。哪怕是一瓶價格較低的香槟，它也依然位列最優質的葡萄酒之中。這就意味着不管你選擇哪一瓶香槟，你都不會失望，即使是入門級的香槟，它也非常出色。

　　然而對除香槟之外的起泡酒來說，由于沒有嚴格的質量控制制度，隻要它們酒中的二氧化碳壓力達到标準就可以稱為起泡酒，因而它們的水平良莠不齊，既有非常糟糕的酒款，也有異常卓越的酒款。比如，意大利阿斯蒂起泡酒就是起泡酒中的佼佼者，被譽為除香槟外最優質的起泡酒。

　　傳統的香槟制作工藝：

　　第一次發酵：采收完成的葡萄去梗壓榨後，将葡萄汁轉移至大型不鏽鋼發酵桶中，然後添加酵母進行第一次發酵。進行混釀：确定三種葡萄品種混合的比例。第二次發酵：将酵母和蔗糖加入混合好的葡萄酒中，裝瓶後放入酒窖陳貯。

　　轉瓶：将瓶子倒置，讓沉澱堆積在瓶口。為了讓沉澱全部集中在瓶口，每隔8分鐘要專人轉動一下酒瓶，持續6周到3個月。去渣：沉澱全部落在瓶口後，将瓶口冷凍，拔開瓶塞後香槟會随凝固的沉澱物少量噴出。填料：去渣後損失的酒要用蔗糖和葡萄酒的混合物補充。糖分決定香槟的甘甜程度與口感。

　　香槟法即起泡酒釀造的“傳統法”，用這種方法的都是頂級起泡酒（也就是說香槟是一種頂級起泡酒，天生嬌貴啊、。特别之處在于二次發酵在酒瓶中進行，而相對的“大罐法”在不鏽鋼罐中進行。酵母在瓶中發酵生成二氧化碳和酒精，會沉澱為“酒泥”。酒泥和酒經過幾個月到幾年的“親密接觸”，會為酒帶來許多特殊的風味，比如烘烤、餅幹和面包風味。

　　因此，香槟和其他起泡酒的關鍵差異，在于進行二次發酵的地點。香槟與大部分的高級起泡酒采用的是先裝瓶後發酵即瓶中二次發酵；一般起泡酒則采用先發酵後裝瓶即不鏽鋼槽中二次發酵。前者難度大、成本高、一般認為品質較佳；後者難度小、成本較低、一般認為質感較為粗糙。

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