火焰排骨

原料：

豬精排500克、山藥300克、洋蔥塊50克、青豌豆20克、姜片20克、蔥段20克、黑胡椒碎15克、白蘭地50毫升、香料、鹽、排骨醬、料酒、雞汁、色拉油各适量。

制作：

1、把豬精排斬成段，沖淨血水再搌幹水分，納盆加鹽、排骨醬和料酒拌勻，腌漬待用。山藥削皮治淨，斜刀切成節，青豌豆煮熟待用。

2、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下排骨段炸至外表金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，下姜片、蔥段和香料爆香後，摻清水，放入炸好的排骨段，加鹽、雞汁和黑胡椒碎調味，大火燒開，轉小火煨90分鐘，搛去香料和姜蔥，最後下入山藥節煨至軟熟。

4、走菜時，把煲仔燒熱，先下洋蔥塊稍炒，再放入煨好的排骨段和山藥節，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白蘭地上桌。由服務員當着客人的面倒入白蘭地，點燃，等火焰熄滅後即可食用。

五彩海鳗盞

特點：

造型美觀，外焦内嫩。

原料：

鮮活鳗魚1條（約600克），面條網10個。

調料：

A料（鹽2克，黃酒5克，蔥姜少許）

食用油25克、色拉油1000克、高湯20克，姜米、蒜米各5克，李錦記香辣醬20克、雞粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少許。

制作：

1、鳗魚宰殺洗淨，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料腌制入味，拍生粉備用。

2、淨鍋上火，加色拉油燒至六成熱，将入味好的鳗魚段入鍋，炸至金黃色成型，撈出瀝油；再下入面條網炸至金黃色，撈出瀝油并裝盤。

3、鍋放食用油，下入姜米、蒜米、香辣醬炒香，放高湯燒開，入胡椒粉、雞粉調味，勾水芡粉，淋香油。

4、将鳗魚段擺入面條網中，将鍋中的味汁澆在鳗魚段上即成。

翡翠牛肉粒

原料：

牛霖肉500克、秋葵幹100克、蔥段50克、姜片30克，百裡香葉、鹽、味精、雞精、五香粉、白糖、花椒面、二荊條辣椒面、料酒、自制紅油、色拉油各适量。

制作：

1、将牛霖肉洗淨，改刀成大塊，放入加有姜片、蔥段、料酒的水鍋裡，煮約40分鐘，關火悶約20分鐘後撈起來，自然晾幹。

2、将水汽晾幹的牛霖肉改刀成1.5厘米見方的小塊。往淨鍋裡倒入适量色拉油燒至220℃，下入牛肉塊炸至定型，撈出來瀝油。

3、鍋中留少許底油，下入白糖20克炒成糖色（呈棗紅色），倒入清水300毫升，然後下入牛肉塊，加入鹽、味精、雞精、五香粉、白糖、花椒面、二荊條辣椒面翻勻，小火收汁約10分鐘，再轉大火收幹汁水（不要收得太幹，保留約10%的汁水），加入紅油起鍋。然後靜置3小時以上，讓剩餘的汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋潤。

4、将秋葵幹去籽壓碎成粉末，将牛肉塊均勻地裹勻秋葵粉。往盛器内鋪一層淨鵝卵石，再鋪一層淨百裡香葉，然後擺入牛肉塊，即可。

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