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怎樣發面蒸饅頭松軟

美食更新时间:2024-09-29 02:15:00

　　1、首先是面粉的選擇

　　（1）用中筋面粉做饅頭，這種面粉做出的饅頭松軟有嚼勁。如果喜歡吃松軟可口的，還可以加20%左右的低筋粉進去。

　　（2）另外，選好面粉後，水也要加的合适，一般面與水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一樣，所以有時水要适當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬适中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，面團可以和得硬點。

　　2、揉面很重要

　　（1）面團發好後，揉面是必不可少的環節。剛發好的面團裡充滿了大大小小的氣孔，這時的面團一定要揉勻排氣。揉好的面團表皮光滑，内部氣孔細小均勻。面團要揉到看不見幹粉，越揉越有彈性。揉面是用手掌向上推壓面團，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反複揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

　　（2）另外，用幹酵母做速發的刀切饅頭時，我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵，那麼面團内部就沒有那麼多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把面團壓幾次，弄光滑。

　　3、饅頭的二次醒發關系到饅頭是否松軟有彈力

　　（1）饅頭的二次醒發特别重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

　　（2）還有濕度也挺關鍵。濕度過小的話，饅頭表皮幹燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過高，饅頭表皮容易産生水泡，成品外觀也不挺立。

　　（3）可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。醒發适度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點濕潤。

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