前段時間譚談寫了一篇未完的文章，今天我們接着後續的寫。

鹵菜開店必須注意的技術性要點，此文獻給打算開鹵菜店的新手 鹵菜店為什麼開得多，死的更多，還不知道是犯了這些技術性的錯誤

譚談聲明，本人頭條号所有文字絕對是個人原創操作心得，本着尊重原創的思想，譚談絕不會在自己空間剽竊和盜取别人的總結文章，如果發的不是自己的心得經驗，借用了其他作者的，本人也一定會注明出處，絕不做盜取者！歡迎各位鹵友監督。

​接上篇7

8、鹵菜開店最好不要涉獵當地禁忌的菜品，同樣不建議做有地域限制的特色産品。

很多初學者開店，都沒有認真考慮，自己的産品适不适合當地，有沒有違背當地的飲食習慣，比如說前段時間一個江蘇的鹵友跟我交流，他店的生意不太好一天隻賣得到四五百，我問他店裡都賣些什麼？他告知主要店招是甜皮鴨，附帶涼菜和一些簡單的鹵菜。經過我們交流，他的甜皮鴨幾天才賣得到一隻，賣得最多的反而是涼菜。他這個就是典型的産品選項不準确，他們當地跟本不接受甜皮鴨。我們在開店之初，一定要做好前期的調查，當地适合什麼産品，什麼口味，首先店裡一定要有當地喜聞樂見的主打産品，然後，才是你自己的特點産品，不要有自我的自滿狀态，不要以為隻要自己的東西好，就不愁沒生意，這是好多初接觸熟食行業的人普片的想法，你的東西再好，當地不喜歡哪種口味，也是白搭，或者是說，我們的學習者，不能片面的看到一個産品在異地賣得很火爆，就想當然的認為，自己引進後就會在自己的地方也會賣的好，有這種想法絕對是錯誤的，切記，我們開店時絕對不能搞複制的.............

​9、鹵菜開店一定不要搞複制，要有因地、因時的變通，特别是在菜品的定位上。

很多初學者都有這個心理，認為自己找家生意好的店學了技術，然後回去也會想學這家店的生意那麼好了，譚談在這裡說點題外話，我們很多初學者，喜歡拿一些老店的味道來權衡技術的好與壞，首先我要問大家，你去學習時，你嘗的味道是老鹵水做出來的，還是真正新起的鹵水做出來的，你是要學如何往店裡的鹵水加料，還是要學新鹵水是怎麼來的，隻有搞清了這些問題，我們才能正确選擇學習，好好去想吧！在這裡我就不說明了，免得到時有些同行業罵人。

開店要有主見，一定不要搞複制，這是譚談說得最多的問題，而恰恰，我們的初學者又最容易被人忽悠，去巴心巴肝的複制一個東西，一定要權衡，這個産品是不是帶有地域的特點，如果是，那最好不要去運用，不管在什麼地方學了技術，都不要死搬硬套的去複制，一定要根據當地作些迎合當地的改變，特别是那些在某個店學習的，在學習中你要分得清真正獨立的一套技術，那些是獨立的一套，那些是在同一套中演變的，不要被人忽悠了，有的人呀，把自己店裡吹噓得他有好多品種就有好多套技術，狗屁呀！一個熟食店能有兩三套完全獨立的操作體系，就頂天了，做上三套體系，都會讓經營者應接不暇的，舉個很簡單的例子，成都的現撈店，大多就一個休閑鹵的體系，什麼都是在這個體系中演變的，還有成都的某記棒棒雞，同樣也就隻有兩個體系是自己加工的，一個休閑辣鹵體系，一個兩次體系，其他的兩個五香單品還都是别人供貨的，我這樣說大家就明白了嘛！

​10、鹵菜開店原料的選擇，1鮮貨，2半成品，3凍貨，依次選擇。

按我們的經驗，一些沒有什麼基礎的初開店者，在一些大貨原材料選擇上，都建議不要去選擇凍貨，什麼是大貨，就是像雞、鴨、豬頭、豬耳、肘子、排骨等原材料，特别是豬頭，豬耳肘子這些，有鮮貨，首要選鮮貨，其次是半成品，最後才是凍貨，為什麼要這樣做，有的人會說，鮮貨多貴呀！怎麼賺得到錢，其實大家不明白，鮮貨和凍貨用出來，其成本價格是差不多的甚至于鮮貨用起還要便宜些，在成都這個市場上，我們買鮮的去骨圈肉（就是去豬嘴和豬耳的豬頭肉）大慨在七塊一斤，豬耳十八，拱嘴十四。其實凍貨的價格跟這個價也差不多，而且還有冰，這些因素都是次要的，最主要的是，我們好多的初學者，對于凍貨的辨認是很困難的，凍貨産品稍微不注意就會買到膻味特重的貨，還有就是壓倉貨，如果買到這些對于成品的質量就有影響了。在這裡特别說一下，很多人一提到凍貨，就跟毒蛇猛獸似的，認為凍貨就都是次産品，其實錯了，正軌的凍貨都是一些肉聯廠屠宰分裝急凍的，就跟國家需要戰略儲備是一樣的，隻是有一些不法商家，為了高利潤會摻雜一些次産品，或者是走私。在熟食行業中所用的小貨，幾乎都是凍貨，鮮貨也沒有那麼多呀！另外說一下，在成都這個市場，大貨的半成品使用量可以說占據了熟食行業的半壁江山，這個半成品其實也是分規格的，同樣有凍貨加工的半成品和鮮貨加工的半成品，其價格也各不相同，這就看個人的使用選擇了，總之對于初開店者而言，我們的建議是，首要選擇鮮貨，我是說的大貨原材料哈，其次就是半成品，最後才是凍貨，這裡無關原材料質量，隻是純粹的針對初學者認識度的選擇建議，因為鮮貨和半成品，我們都可以直觀的親自分揀選貨，所以，隻要你是主觀意識要使用好的就不會選到次的，但是凍貨就不一樣了，因為凍貨都是整件急凍包裝處理了的，沒有很好的經驗是很難區分哪些壓倉貨，劣質貨的，所以為了大家開店穩當才有這樣的建議。

未完待續

11、鹵菜開店.......................

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