就為了一個雞蛋羹特意去和我的一個廚師朋友請教過，因為特别喜愛吃，但是自己做的卻總是和飯店做得有很大差别，我的做法是和父母學的，蒸出來的雞蛋羹内部有很多蜂窩眼孔，而且吃起來口感特别老。

相反飯店做的雞蛋羹，就跟豆腐腦一樣滑嫩，關鍵是還沒有蜂窩眼，這是為什麼呢？或許很多人都有和我一樣的經曆，看似十分簡單的雞蛋羹，卻還有這麼多說道，今天就和大家說說蒸雞蛋羹到底是用涼水還是熱水，記住3個訣竅，蒸出的雞蛋不僅滑嫩，還沒蜂窩眼。

為什麼自己在家蒸出的雞蛋羹會口感很老，其實這主要和雞蛋羹是冷水上鍋蒸，還是熱水上鍋蒸有關。

而一般冷水上鍋蒸出來的雞蛋羹，口感就會變老，這是因為新鮮的雞蛋在58攝氏度左右的溫度下就會變性凝固，所以在我們冷水上鍋蒸雞蛋羹的時候，水燒開的過程中，其實雞蛋液就會随着鍋内溫度的升高而逐漸凝固，直到水燒開在蒸的時候，雞蛋羹就會因為蒸制的時間過長而導緻水分蒸發出現水分流失，所以雞蛋羹的口感才會變老。

一般雞蛋羹口感的老嫩是可以看出來的，口感老的雞蛋羹一般蒸出來後，雞蛋和水都是分開的，而且雞蛋羹看着皺皺巴巴的。

所以想要蒸出的雞蛋羹口感嫩滑，最好是熱水上鍋蒸。

技巧一：加水更滑嫩

雞蛋蒸滑不滑嫩和兩個因素有關，一個是蒸制的時間，蒸的時間過長就會導緻雞蛋變老，第二個就是雞蛋羹中的含水量，含水量越多的雞蛋羹，其口感就越加滑嫩，反之雞蛋羹的含水量較低，口感就會很老。

那麼如何提升雞蛋羹的含水量呢？方法特别簡單，就是在打雞蛋液的時候，添加些水，但是要注意一點，給雞蛋液加的水是用涼水好，還是熱水好呢？

答案就是：雞蛋液中，最好不要加涼水或者是熱水。

因為熱水的溫度過高，加入雞蛋液中，會讓打散的雞蛋液變性凝固，而這樣就會破壞雞蛋羹的整體性，其次就是在蒸的時候，雞蛋羹很容易變老。那麼為什麼不能加涼水呢？

其實很多人加涼水也是可以的，但是最好不要這樣做，因為涼水的溫度較低，加入雞蛋液中後，在上鍋蒸的時候，就會增加雞蛋羹的蒸制時間，所以也很容易出現雞蛋羹變老的情況。

雞蛋羹滑嫩的關鍵1：加溫水

雞蛋液中加入溫水既可以縮短蒸雞蛋羹的時間，又不至于将雞蛋給燙熟了，而溫水最好是40攝氏度左右的最好。

雞蛋羹滑嫩的關鍵2：加水比例

雞蛋液中水加多了，蒸出的雞蛋羹會不成型，水加少了，雞蛋羹口感就會老，所以雞蛋液和水的比例最好是1：1.5

技巧二：打去雞蛋液上的浮沫

為啥很多人蒸出的雞蛋羹的内部會是蜂窩眼狀結構，其實主要有2個原因：

原因一：蒸制時間過長

雞蛋液如果蒸的時間太久，雞蛋羹中的水分會變成水蒸氣，體積變大，而此時雞蛋中的蛋白質變性凝固，失去流動性，水蒸氣就會沖出雞蛋羹，所以就會形成蜂窩眼狀結構。

原因二：雞蛋液内含有空氣

我們在打雞蛋液的時候，尤其是在加水的時候，一定要充分地将雞蛋液打均勻，打散開，目的就是防止雞蛋液中有氣體存在，其次就是打好的雞蛋液，一定要将表面的浮沫撇掉，因為這些浮沫都包裹着氣體，如果這幾蒸雞蛋凝固後就會在表面形成蜂窩眼。

除了将雞蛋攪拌均勻以外，我們還可以用細網漏勺将雞蛋液過濾一遍，可以過濾掉空氣。

雞蛋羹做得好不好，蒸制時間很關鍵，會影響雞蛋羹口感的老嫩，以及是否出現蜂窩眼。

所以我們在蒸雞蛋羹的時候，最好看着時間計時，雞蛋羹的蒸制時間最好不要超過10分鐘，大概9-10分鐘這個時間内即可。

其次蒸好的雞蛋羹，不要立刻掀開鍋蓋，在鍋内焖個2-3分鐘，會讓雞蛋羹的口感更加的滑嫩。

最後蒸雞蛋羹加少許香油，味道更加美味，蒸雞蛋羹的時候，用保鮮膜密封，雞蛋羹不易出蜂窩眼，且更滑嫩。

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