1、首先處理青蝦,把買回來的新鮮蝦去頭去殼去蝦線,再沖洗一下可能殘留的髒東西之類的,然後蝦仁瀝水晾幹一些或者用廚房用紙吸幹水分。
2、接下來就是制作脆嫩到彈牙程度的蝦滑的關鍵步驟了,把弄幹多餘水分的蝦仁放在菜闆上,然後用刀子壓在蝦仁上,刀面與菜闆大約呈30度角,保持這個角度以推刀、刮蝦仁的方式将蝦仁弄碎成糊狀。
3、所有蝦仁都刮成碎糊狀之後,用刀背敲一敲使整個蝦肉糊的粗細均勻一些,敲到蝦肉糊有點黏糊、略微起膠似得狀态就差不多了。
4、然後将蝦肉糊放入碗中,加入雞蛋清、料酒5毫升(如果對于魚蝦的腥味比較敏感,可以考慮再加1克的白胡椒粉)、食鹽2到3克。接下來就是“攪拌鐵律”:朝一個方向一直攪拌,一直攪拌到蝦肉糊濃稠、上勁,拿根筷子插中間不會容易傾倒的程度就差不多可以。
5、最後将制備好的蝦滑放入冰箱冷藏一會就可以使用了。
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