1、原料:豆腐塊、米酒、糙米、食鹽、砂糖各适量;
2、毛黴的生長:将豆腐塊平放在不鏽鋼蒸鍋内,不鏽鋼蒸鍋中的溫度控制在15~18℃,并保持在一定的濕度。
3、約48小時後,毛黴開始生長,3天之後菌絲生長旺盛,5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子,而現代的腐乳生産是在嚴格無菌的條件下,将優良毛黴菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證産品的質量。
4、加鹽腌制:将長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,随着層數的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在後期的制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。
5、配置鹵湯:鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。
6、加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!