用不鏽鋼蒸鍋做黴豆腐的方法-tft每日頭條

用不鏽鋼蒸鍋做黴豆腐的方法

美食更新时间:2024-09-06 00:16:41

　　1、原料：豆腐塊、米酒、糙米、食鹽、砂糖各适量；

　　2、毛黴的生長：将豆腐塊平放在不鏽鋼蒸鍋内，不鏽鋼蒸鍋中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。

　　3、約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生産是在嚴格無菌的條件下，将優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證産品的質量。

　　4、加鹽腌制：将長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，随着層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

　　5、配置鹵湯：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

　　6、加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。

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