砂鍋菌鮮風幹雞

寒風是吹香臘肉的利器，此時一些大廚也開始制作風幹雞了，他們在笨雞内外抹勻香料鹽，挂起風幹半個月後取下入菜。這時的風幹雞肉質緊實，帶有發酵後的臘香。大廚将其切塊，搭配八種菌菇，灌入高湯小火慢炖40分鐘，風幹雞與菌菇的氣息融入湯中，開蓋香氣撲鼻，非常熱銷。

走菜流程：

1、取風幹雞半隻洗淨，剁成小塊。

2、取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金針菇、雞枞菌、滑子菇、白靈菇、杏鮑菇、平菇，其中杏鮑菇、平菇是鮮品，需提前入油炸至幹香，其餘菌類均選幹貨，泡透後焯水、瀝幹。将各類菌菇放入砂鍋墊底，切好的風幹雞鋪在其上。

3、鍋入少許底油燒熱，煸香蔥花、姜末，添高湯1500克，調入鹽、雞粉、白胡椒粉各3克燒開，倒入盛風幹雞的砂鍋中，扣上蓋子後用煲仔爐微火炖40分鐘。客人點菜後撒少許蔥花即可上桌。

風幹雞制作：

蛋雞或笨雞宰殺治淨，内外均勻地抹一層炒好的香料鹽，碼入桶中，放冷藏冰箱腌制2天，取出挂在通風處，自然風幹15天以上即可使用。

茄子醬燒帶魚

亮點：茄子調制出醬料，用來燒帶魚，思路新穎。

味型：鹹鮮微辣。

原料：帶魚500克。

調料：自制茄子醬100克，澱粉50克，蔥、姜、蒜各10克。

做法：

1、帶魚洗幹淨切成8厘米長的段，打一字刀備用。

2、把切好的帶魚拍澱粉，入六成熱的油中中火炸至色澤金黃撈出。3、鍋内留底油，放入蔥、姜、蒜炒香，下入茄子醬，放80克二湯、帶魚大火燒開，繼續燒濃稠，收汁，出鍋即可。

制作關鍵：

制作茄子醬時，要選圓茄子，圓茄子水分比長茄子少，炒出來的醬口感比較好。

茄子醬的制作方法：

将100克圓茄子去皮切成片，上籠大火蒸熟，壓成泥；10克紅尖椒切成末；鍋内放入100克香辣油燒熱，下尖椒末炒香，再下入40克李錦記豆瓣醬、30克阿香婆香辣醬炒出香味，最後下入茄子泥小火熬香，加20克一品鮮、10克醋、10克糖調味即可。此醬香辣味濃，也可以作涮肉的蘸料。

鮮拌雁唇

這道菜使用了四種辣椒為原料補味：野山椒出酸辣，小米辣增添鮮辣味，七星椒粉帶着幹辣味，而裝盤後點綴的超細辣椒絲，主要作用則在于提色。

原料的初加工：

1、雁唇（其實是鵝的嘴唇，口感爽脆）解凍，沖洗幹淨，加蔥姜水、料酒抓勻腌制2小時，入沸水汆燙至原料卷曲時立刻撈出過涼，泡入冰水中保存。

2、取雁唇150克納盆，加大芫荽段40克、野山椒段30克、蚝油15克、紅小米辣圈10克、七星椒粉8克、雞汁7克、香醋5克、雞飯老抽4克、雞粉、味精各3克拌勻，如圖裝盤，點綴超細辣椒絲，盤底放幹冰，上桌後澆熱水，待煙氣缭繞時即可請客人拍照後食用。

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