鹹味是百味之首，是菜肴中不可或缺的、最基本的味道。

古代著名醫師陶弘景曾這樣評價鹹味：“五味之中，惟此不可缺。”在調味中一般皆先入鹹味，作為基礎底味，再調以其他口味，即便是糖醋味、酸辣味中也要加入适當鹹味，以使菜肴更美味。

烹饪妙用　烹饪妙用 鮮肉、調味、去異味

健康密碼　健康密碼 細胞活動、促進消化、抗菌

适宜用量　适宜用量 人均每天攝入6克

特别提醒　特别提醒 血壓、腎病、胃病患者以及妊娠期婦女不宜食鹽過多

在中國，鹽起源的時間遠在五千年前的炎黃時代，夙沙氏是用火煎煮海水制鹽的鼻祖。

其實，在人類早期的生活環境裡，人群聚居地的周圍都會出現鹽堿地或鹵水泉，為人類提供鹽分。鹽在中國曆史上是一個被長期壟斷的經營項目，馬可·波羅曾在自己的遊記裡描述道：“在城市和海岸的中間地帶，有許多鹽場，生産大量的鹽。”

小小鹽中藏有的大健康

自古以來，人們就把鹽看得很珍貴。我們的身體有70%的水分，水分中無一例外都存在着不同濃度的鹽。鹽為什麼如此重要呢？

食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉離子和氯離子是維持細胞外液滲透壓的主要離子。

鈉是維持人體生命活動的重要元素，具有維持機體酸堿平衡、穩定組織間液滲透壓、維持肌肉神經正常的興奮狀态等獨特的生理功能。

同時，我們大腦的思考、肌肉的運動、心髒的跳動，這些生命活動和行為都離不開鈉離子的幫助。

鈉是維持人體生命活動的重要元素，具有維持機體酸堿平衡、穩定組織間液滲透壓、維持肌肉神經正常的興奮狀态等獨特的生理功能。同時，我們大腦的思考、肌肉的運動、心髒的跳動，這些生命活動和行為都離不開鈉離子的幫助。

氯離子是人體重要的陰離子，除了與鈉離子共同參與生命活動外，它還是胃酸重要的組成成分，能幫助消化，并且具有抗菌作用，能殺滅胃腸中的細菌。

另外，食鹽中還含有碘元素，可及時為我們的身體補充所缺的微量元素——碘，預防碘缺乏。

可見，鹽對人體健康非常重要。如果人體得不到足夠的鹽，便會出現不适，輕者會感覺食欲減退、惡心嘔吐，重者會出現疲乏無力、頭暈眼花等，甚至出現四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“熱痙攣”的症狀，嚴重者可能有生命危險。

鹽在生活中的妙用

當吃下不衛生的食物，或者吃得太多、太雜，腹部脹痛時，可将鹽烘成微黃色，調入水中飲用，每隔15分鐘喝一小口淡鹽水。

當食用過多高脂肪、高蛋白的食物而發生便秘後，清晨空腹喝一杯淡鹽水可促進排便。

夏季出汗較多，出現軟弱乏力、惡心嘔吐、頭痛思睡等低鈉血症表現時，可補充淡鹽水來調節。

當鼻腔或口腔出血時，可飲用鹽水來達到止血的目的。

口味重，小心“鹽多必失”

雖然鹽對人體健康非常重要，但過猶不及，過量攝取鹽對身體也會造成傷害。

◎誘發腎髒疾病：飲食中95%的鹽分由腎髒代謝，攝入鹽過多，腎髒的負擔自然加重，久而久之會損害腎功能，誘發慢性腎病。

◎誘發高血壓：鈉離子攝入過多，會使細胞興奮性增加，導緻動脈收縮，血壓升高。

◎誘發骨質疏松、腎結石：食鹽攝入過多，在排鈉增加的同時也會增加鈣的排出，易造成骨質疏松。另外，尿液中鈣離子過多，還會增加腎結石的風險。

◎易患感冒：高濃度食鹽可抑制呼吸道細胞活性，降低其抗病能力，還會減少唾液分泌，使口腔内溶菌酶減少，增加上呼吸道感染的機會。

◎加速衰老：食鹽過多，體内鈉離子增加，就會使面部細胞失水，加速皮膚老化。

如何排鹽？

如果“口重”一時難以糾正，不妨多吃些含鉀的食物，因為鉀離子可以置換鈉，起到“排鹽”的作用，鉀離子還能促進膽固醇排洩、增強血管彈性。口味較重者、高血壓及心血管病患者宜多吃富含鉀元素的食物，比如葡萄幹、杏、香蕉、芒果、橘子、海帶、土豆、南瓜、紅薯等。

究竟每天該吃多少鹽

我國居民膳食指南推薦每人一天鹽的攝入量為6克，其中包括食物本身的含鈉成分以及醬油、醬等所含的鹽分。所以，每人每天實際炒菜用鹽量宜控制在4克，4克鹽相當于把一個普通啤酒瓶蓋鋪平的量，需分配到早、中、晚三餐食用。

需要提醒的是，糖尿病、高血壓患者每天攝入鹽的總量不宜超過3克；高血壓并發糖尿病、腎病患者每天攝入鹽的總量不宜超過2克；1歲以内的嬰兒不建議食用鹽調味的食物；1～3歲的幼兒宜少吃鹽。

警惕食物中的“隐形鹽”

我們攝入的鹽，不僅有日常一日三餐放入的調味鹽，很多食物中還藏有“隐形鹽”。

它們有的躲在調味品中的，如味精、醬油等；有的躲在加工食品中，如榨菜、香腸、豆腐乳、話梅等；有的甚至藏在蔬菜中，如空心菜、豆芽、紫菜等。如果“隐形鹽”攝入過多，也會導緻鹽的攝入總量超标，危害人體健康。

所以，控制鹽分攝入應從“全方位”入手，單單減少食鹽的攝入量是遠遠不夠的。

有些人認為自己吃得不鹹，不必為鹽超量擔憂。

事實并非如此，口味鹹淡并不是判斷攝鹽量的唯一依據。有些食物吃起來并不鹹，但并不意味着食物的含鹽量低，如花生醬、薯片等。另外，甜點雖然吃起來是甜的，但其中的含鹽量也較高，因為奶酪、糕點在發酵前需要在表面抹上一層鹽來腌制，隻是甜味蓋住了鹹味而已。

常見的“隐形高鹽”食物

常見食物中的含鹽量見表2-1。

表2-1 常見食物中的含鹽量（克/100克）

我國現行的《食品營養标簽管理規範》中規定，企業應在其生産的食品上标注營養标簽，标簽的内容包括營養成分表、營養名稱和營養成分功能名稱。所以，購買包裝食品時可留意包裝上的含鹽量，盡量避免選擇高鹽食品。

手把手教你選購健康鹽

除了普通的食鹽外，市場上還有很多五花八門的食用鹽，它們有哪些區别呢，如何選擇适合自己的，又該如何避免買到假鹽呢？

不同種類的食用鹽大比拼

各種食用鹽的特點及适宜人群見表2-2。

表2-2 各種食用鹽的特點及适宜人群

我國大部分地區都缺碘，缺碘會引起甲狀腺激素分泌減少，易引起克汀病、甲狀腺腫（俗稱大脖子病）等。脖子腫大不一定是缺碘引起的，碘元素攝入過多也可引起甲狀腺腫。居住在沿海地區的人們，最好少吃碘鹽，并且不要吃含碘過高的食物，如海帶、紫菜、海蜇、海苔以及藻類等，以免引起甲亢。

我們可以通過以下四點來辨别真假顔值。

◎看包裝：真鹽的外包裝袋較厚，摸起來手感較柔和；假鹽的外包裝袋質感較脆、較薄，兩邊可能有明顯的折痕。

◎看封口：真鹽封口整齊、不易撕破；假鹽封口呈鋸齒狀，易變形、易撕破。

◎看防僞标識：真鹽的防僞标識都标在同一個地方，每包編号不同；假鹽防僞标識參差不齊，編号可能相同。

◎看鹽質：真鹽結晶整齊，呈透明、半透明狀，無雜質；假鹽白度較差、有雜質。

教你烹饪放鹽的竅門

◎腌制肉類：一般烹調口味較重的肉類時，需在烹調前加鹽腌制，這樣才能起到去腥、去異味的作用，比如糖醋裡脊、炖魚都要先腌一下。

◎需挂糊食物：在烹調魚丸、肉圓等食物前，需在肉茸中加入适量鹽和澱粉拌勻；有些炒、炸的菜肴在挂糊上漿前，要先在原料中加鹽拌勻上勁，可防止糊漿與原料分開。

◎蒸制食物：在蒸制菜肴的過程中不便于加調料，需将鹽和其他調味品提前放好。

◎在做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經過煸、魚經過煎後，需立即放入鹽和調味品，然後大火燒開，小火慢炖。

◎在烹饪魚、肉、蝦等動物蛋白時，需在翻炒過程中加鹽，能使滋味更鮮美，但用量一定要少，否則會影響肉質。

烹饪将完成時加鹽

◎在烹饪蔥爆肉片、回鍋肉、炒白菜等菜品時，宜在炒透時适量放鹽，這樣炒出的菜肴更香嫩、更有營養。

◎制作肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯時，需在肉質熟爛後放鹽調味，可使湯的滋味更加鮮美。

食用前加鹽

制作涼拌莴筍、涼拌黃瓜等菜肴時，需在食用前加鹽，可避免汁液外溢，從而保持菜肴的爽脆、可口。

每周一次“無鹽餐”

經常攝鹽過多的人，宜每周吃一頓“無鹽餐”，可幫助平衡細胞内外的滲透壓。當然，“無鹽餐”也不能吃得太頻繁，一周最多兩次，目的是逐漸降低對“高鹽”食物的需求，使口味逐漸變得清淡。

妙招一：炒菜時改用低鈉鹽

低鈉鹽中鈉的含量相對減少了35%～40%，但鹹味減少的并不明顯，适宜長期口味較重的人群。

妙招二：使用限鹽罐

很多人做菜時放鹽都是用手估計，這樣的做法很容易導緻放鹽過量。建議使用控鹽工具，如鹽勺、限鹽罐、瓶蓋等，來嚴格限制用鹽量。

妙招三：利用食物本身的風味

很多食材有自己獨特的風味，如番茄、洋蔥、香菇、香菜、芹菜、紅蘿蔔、紅棗等，将這些食物與口味清淡的食物一起烹饪，可提高食物的美味度。

妙招四：改變口味

烹饪過程中，加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、肉桂、醋、糖等調料來提味，能增進食欲，減少味覺對鹽分的需求。

妙招五：改變烹調方式

通常像煎、烤、炸等高溫烹饪的方法用鹽較多，建議多采用蒸、煮、炖等烹調方法，這樣既能保留食物的原有風味，又能相對減少鹽的使用量。

妙招六：炒菜出鍋時再放鹽

等到炒菜起鍋時再放鹽，鹽分存在于菜肴表面，既能刺激味蕾喚起食欲，又可以減少鹽的攝入。

妙招七：湯可以不放鹽

做果蔬或雞蛋湯時，可以利用蘑菇、黑木耳、海帶等食物提鮮。如果是老火靓湯，一般都會放鹽，不建議喝太多，一個月喝兩三次即可。

妙招八：盡量少在餐館吃飯

多數餐館為了提升菜肴的色、香、味，會使用較多的鹽、味精、醬油等調味。所以，宜盡量減少在餐館吃飯的頻率，在家烹饪可以完全掌握用鹽量。

鹽放多了怎麼辦？

如果炒菜時，不小心鹽放多了，可以加糖、醋來調味，或者加适量清水稀釋鹽分；如果是煲湯的話，可以加入生粉、粳米、土豆片、豆腐等來使湯味變淡。

鹽水鴨

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特産，久負盛名，至今已有兩千五百多年的曆史。

鹽水鴨的由來據說與乾隆有關。當年，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的鴨子，廚師連忙進了批鴨子，有個貪玩的小孩用鹽來逗鴨子，結果鴨子被鹹死。

眼看乾隆馬上就到了，再去購買鴨子已經來不及了，廚師隻能硬着頭皮把那幾隻鴨子煮了。乾隆食用後，覺得非常美味，于是禦賜其名為“鹽水鴨”。

主料　主料400克，鹽50克

輔料　輔料2根，姜1塊，八角6個，花椒粒、植物油、料酒各适量

大廚教你烹饪

1．用流動水将鴨子沖洗幹淨，用廚紙将鴨身的水分抹幹；蔥、姜洗淨，分别切成蔥花、姜片。

2．鍋燒熱，放入八角、花椒粒和鹽炒出香味，盛出，抹勻鴨身，用保鮮袋包好放入冰箱腌制2小時。

3．鍋中倒油燒熱，放入蔥花、姜片、八角、料酒、鹽及适量清水煮開制成鹵汁，關火，放入鴨子浸泡2小時，然後将鹵汁燒開，撇去浮沫，加蓋焖20分鐘，再次燒開，繼續焖20分鐘。

4．撈出控水，放涼後斬件裝盤即可。

炒鹽是非常重要的一步，一般炒至鹽變成淡黃色即可。給鴨抹鹽的時候，用鹽的比例約為外皮1/4、内裡3/4。

鹽水蠶豆

主料　主料豆300克，鹽10克

輔料　輔料物油、紅糖各适量

大廚教你烹饪

1． 将蠶豆洗淨，拌上植物油。

2． 鍋中加适量水，放入蠶豆，大火煮4分鐘。

3． 加入紅糖、鹽，繼續大火煮3分鐘即可。

這道菜宜選擇稍老的蠶豆，紅糖和鹽的使用量可以根據個人口味來調整，一般微微偏鹹，口感更佳。需要提醒的是，食用鹽水蠶豆時，禁忌食用田螺。

醬油——潤色添香

烹饪妙用　烹饪妙用 色、增香、賦味、除腥解膩

健康密碼　健康密碼 防乳腺疾病、心血管疾病、膀胱結石和癌症

适宜用量　适宜用量 人每天攝入10毫升

特别提醒　特别提醒 有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心力衰竭的患者不宜多吃醬油

我國是生産醬油最早的國家，周朝就有制作醬油的記載。

醬油如今是尋常不過的調味品，但剛開始是由鮮肉腌制而成，是皇帝禦用的調味品，非常珍貴。後來醬油傳到民間，智慧的人民發現用大豆可以制成風味相似的醬油，且價格便宜，于是尋常百姓家也可以品嘗到醬油的美味。

醬油對健康有哪些功效

醬油是以豆、麥、麸皮等為原料釀造而成，其營養極為豐富，包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。其中氨基酸是醬油中最重要的營養成分，醬油中的氨基酸有18種，包括人體必需的8種氨基酸，氨基酸是合成蛋白質的重要原料，對人體有極其重要的生理作用。醬油除了含豐富的營養，還具有良好的風味，并能預防疾病、保健養生。

促進食欲

醬油可以提升食物的美味，使色澤變得好看，烹調時加入适量醬油可促進食欲。

預防乳腺疾病

醬油的主要原料是大豆，大豆中含有植物雌激素，能調節人體内的雌激素水平，預防乳腺疾病的發生。

預防心血管疾病

醬油中含有異黃酣，可降低人體膽固醇含量，從而預防動脈硬化，減少心血管疾病和腦卒中的發病率。

預防癌症

醬油中存在着一種天然的抗氧化劑，其抗氧化功效遠遠勝于常見的維生素C和維生素E等抗氧化劑，可阻止自由基對細胞的損害，具有防癌、抗癌功效。

預防膀胱結石

酸也是醬油的重要成分之一，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，可消除機體中過剩的堿，降低尿的酸度，防止尿酸在膀胱中形成結石。

生活小竅門

醬油在生活中的妙用

當輕微燙傷或蜂蟲蜇傷時，可取少許醬油塗抹于患處，可幫助修複皮膚組織。

皮膚瘙癢時，可取醬油和醋各10毫升，混合後塗于瘙癢處，可幫助止癢。

胃痛時，可取茶葉9克放入150毫升的水中煮開，再滴入30毫升醬油同煮，取湯汁分3次服用，可減輕胃痛。

生活中我們常會聽到這樣的說法：吃醬油會使膚色變黑，尤其是皮膚有傷口時更不能吃醬油，否則會留下難看的瘢痕。這樣的說法究竟有沒有科學依據，醬油是不是導緻皮膚變黑的“罪魁禍首”呢？

專家指出，皮膚受傷後留下瘢痕以及随着年齡的增長出現長斑、長痣等情況，其實是由于皮膚黑色素沉積造成的。醬油雖然看起來是黑色的，但其中并不含有黑色素，也不具備促進黑色素合成的能力，醬油進入消化道後會被分解成簡單的物質被人體吸收、利用，而不是直接作用于皮膚上。所以，認為食用醬油會使瘢痕變黑的說法是沒有科學依據的。

傷口處顔色變黑，主要是因為皮下黑色素細胞在傷害中遭受刺激，導緻黑色素生成，通常随着皮膚細胞的修複，黑色素會慢慢分解，甚至消失。黑色素細胞代謝到表皮層後，在自由基和陽光的作用下會不斷沉積，形成黑疤。所以，傷口在愈合期間，不必忌吃醬油、巧克力等深色食物，而要做好抗感染和防曬工作，避免攝入辛辣、刺激性食物。

另外，美國研究發現，痤瘡患者使用醬油塗抹痤瘡部位，堅持一段時間後發現，醬油可減少輕度痙瘡患者炎性丘疹的數量，中度的紅斑在使用醬油4周後明顯消退，同時非炎性的黑頭也有減小的趨勢。可見，醬油能在一定程度上幫助改善皮膚的痤瘡問題。

廚房的新手大多不清楚“生抽”和“老抽”的區别，烹饪時随手便放。稍會做菜的人都知道“生抽調味，老抽調色”，但要想成為烹調高手，就一定要了解它們各自的特點和用法。

生抽的特點和用法

制作：以大豆、面粉為主要原料，接入種曲，經天然露曬，發酵而成。

顔色：顔色較淡，呈紅褐色，體态清澈透明。

味道：滋味鮮美，口味偏鹹。

烹調：生抽常用于炒菜或涼菜調味，能保持原有的菜色，并能增添菜肴的鮮味。另外，生抽還可以用于處理具有腥味的食材，如魚、海帶等海鮮産品。

老抽的特點和用法

制作：老抽是在生抽的基礎上加焦糖色，将榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉澱過濾而成。

顔色：顔色很深，呈深褐色。

味道：由于加入了焦糖，吃起來味道鮮美微甜。

烹調：老抽一般用于紅燒、焖煮、鹵味等，能起到上色、提味的作用，可使菜肴富有光澤，味道鮮美。

如何區别生抽和老抽

看顔色：将醬油倒入白色瓷盤裡搖晃，顔色呈紅褐色為生抽，呈有光澤的棕褐色為老抽。

看體态：搖晃醬油瓶身，生抽澄清透明、稍有挂壁，老抽稠度适中、挂壁明顯。

看标簽：一般在标簽上都會标明生抽、老抽，購買時需仔細查看。

嘗味道：取少量嘗一下，味道較鹹的為生抽，味道微甜的為老抽。

“頭抽”醬油是指黃豆經過發酵後，第一次提煉出來的醬油，其營養價值比生抽、老抽要高，并且味道香醇濃郁。

一道用高品質醬油烹饪的菜肴，必定是色香味俱全、營養健康的。市場上的醬油琳琅滿目，那麼該如何挑選優質的醬油呢？

看等級：氨基酸态氮的含量

醬油的等級分為特級、一級、二級、三級（特級最好、三級最差）。醬油的等級主要依靠醬油中的氨基酸态氮含量來判定，一般“氨基酸态氮”含量越高，表明醬油的品質越好，鮮味也越濃。特級醬油中的氨基酸态氮含量能達到0.8克/100毫升以上；合格醬油中的氨基酸态氮含量則要求達到0.4克/100毫升。

看制作方法：釀造或配制

釀造醬油和配制醬油可以說是天差地别，釀造醬油主要以用大豆為原料經發酵制成，而配制醬油是由釀造醬油加入添加劑混合而成。配制醬油不僅營養價值較低，如果加工不當，還會産生對身體有害的物質。想要辨别醬油是否釀制而成，可以通過搖晃瓶子來判斷，釀制的醬油密度高，泡沫持久、不易散去；而配制醬油泡沫較少，消散較快。

看用途：佐餐或烹調

醬油的标簽中都要求标注供佐餐用或供烹調用，這兩者的衛生指标是不同的。标有“佐餐”的醬油衛生質量很高，可直接入口食用，也可用于烹調菜肴；而标有“烹調”的醬油适合烹調加熱後再食用，所以其衛生指标要求低一些，不能用于涼拌或蘸食，否則食用後容易引起腹瀉。

看添加劑：不宜超過國家标準

即便是釀制的醬油，其中也含有添加劑，選購醬油時應關注添加劑的含量，而不是隻注重醬油的色鮮味。醬油中常用的添加劑有以下幾種。

鮮味劑

谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉，能使食物鮮味大增，其含量越少越好。

焦糖色

焦糖色是一種人工色素，除了使醬油好看外，對人體沒有好處。

防腐劑

由于醬油的釀造時間大大縮短，會添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑，大量使用防腐劑不利于人體健康。

甜味劑

常見的有安賽蜜、甘草酸铵、三氯蔗糖等，家中若有糖尿病患者，應減少或避免食用。

看顔色，嘗味道

優質的醬油應呈紅褐色或棕褐色，聞起來有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油顔色發烏發暗，伴有刺激性氣味，嘗起來有些苦澀。另外，如果發現瓶底有沉澱，或将醬油瓶傾斜或倒立後留下一片黑色的污垢，千萬不要購買。

醬油是不是顔色越深越好？

有些人認為醬油的顔色越深、質地越稠，醬油的質量也就越好。事實并非如此，顔色過深、過稠可能是生産時添加了過多的焦糖色、黃原膠，這些色素和增稠劑對人體有害無益。

醬油進菜肴，時間有講究

醬油是廚房常見的調味品之一，尤其是北方人烹饪時很喜歡放醬油。那麼，烹調過程中何時放醬油，既能保證菜肴的營養價值，又使菜肴滋味鮮美呢？

◎拌涼菜或蘸食時，需在食用前使用醬油，醬油必須選用高品質的、所含菌落指數達标的佐餐醬油。

◎炒肉片前，先用澱粉和醬油拌一下，能使蛋白質不易受損，且炒出來的肉質香嫩可口。

◎炖肉時，宜在肉質七成熟時放醬油，過早放醬油的話會加速肉中蛋白質的凝固，使肉不易煮爛；燒魚、燒肉時，醬油需要早點加入，可使用高壓鍋烹饪，以避免過度加熱影響香氣。

◎炒綠色蔬菜時，不建議使用醬油，否則會影響蔬菜的色澤，并掩蓋蔬菜的清香味；炒其他蔬菜時，最好在菜肴即将出鍋時加少許醬油，可避免油鍋内的高溫破壞醬油中的氨基酸和糖分。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，先調入醬油，再調入鹽，即“先調色，後調味”。由于醬油中含有鹽分，一般10毫升的醬油中含有1.5～2克鹽，所以使用醬油應遵循适量的原則。另外，醬油中含有谷氨酸鈉等鮮味劑，所以使用醬油後應少放或不放味精、雞精。

醬油放多了怎麼辦？

炖肉、煮菜的時候如果不小心醬油放多了，可以用勺子撈出來一些，适當加點水；若炒菜時醬油放多了，可加點兒牛奶補救，能調和味道、調整菜色。

大廚教你用醬油調味

紅燒肉

蘇東坡在杭州做刺史時深得百姓愛戴，于是在年尾時很多百姓給他送來了豬肉，蘇東坡便差人将肉切塊後用醬油燒得又紅又亮，再分送給百姓享用。蘇東坡深谙紅燒肉“慢着火，少着水，火候足時它自美”的烹饪之道，于是這道紅燒肉便有“東坡肉”之稱。

主料　主料花肉500克，時令青菜100克，老抽30毫升

輔料　輔料段、姜片、蒜片、八角、植物油、白糖各适量

大廚教你烹饪

1． 将五花肉洗淨，切大塊，用清水浸泡10分鐘，然後入沸水焯去血沫，沖洗幹淨；青菜擇洗幹淨，焯水，碼在盤邊。

2． 鍋中倒油燒熱，放入白糖炒至融化，放入蒜片炒香，下肉塊炒至變色，淋上老抽炒至肉塊都裹上色，倒入開水，加蔥段、姜片、八角煮開。

3． 倒入砂鍋中，中火煮開，再轉小火炖2小時即可。

紅燒肉的做法各地稍有不同，一般南方習慣用醬油調色，北方偏愛炒糖色。在炖肉時，還可加入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜。

幹貝醬油炒飯

主料　主料飯200克，幹貝50克，雞蛋液20克，鮮青豆、胡蘿蔔粒、卷心菜粒各30克，醬油10毫升

輔料　輔料末、植物油、鹽各适量

大廚教你烹饪

1． 幹貝用溫水泡開，放入籠屜中蒸透，取出搓絲；卷心菜粒、胡蘿蔔粒用油炒熟；鮮青豆淘洗幹淨。

2． 鍋中倒油燒熱，倒入雞蛋液、蔥末炒勻，加入青豆、幹貝絲、卷心菜粒、胡蘿蔔粒、米飯炒勻。

3． 待菜肴快熟時，調入醬油、鹽拌勻即可。

制作這道炒飯，最好選用隔夜的米飯；醬油宜選用生抽，因為使用老抽炒出來的飯顔色偏黑，影響食欲。

醬油燒香菇

主料　主料香菇500克，紅辣椒30克，醬油5毫升

輔料　輔料花、八角、清湯、植物油、蚝油、香油、白糖、鹽各适量

大廚教你烹饪

1． 香菇洗淨，紅辣椒洗淨、切粒。

2． 鍋中倒油燒熱，下蔥花炒香，放入八角炒勻，倒入清湯燒沸，加入白糖、醬油、鹽、蚝油稍煮5分鐘，撈出雜質成醬湯。

3． 将香菇放入醬湯中，小火煮約10分鐘，轉大火收濃醬湯，撒入蔥花、紅辣椒粒炒拌均勻，淋上香油，出鍋即可。

想要做出鮮香味美的香菇，加入醬油的火候和順序非常重要，應避免在加清湯前倒入醬油，以免溫度過高，緻使醬油香氣揮發。

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