四川鹵菜（鹵肉）技術教程

　　.一、四川鹵菜的介紹。

　　紅鹵調色可以加糖色，也可以加紅曲米水或者紅曲紅。糖色做出來的菜品是金黃色的，紅曲米和紅曲紅上色出來是顔色發紅的。還有一種是用日落黃上色，日落黃是人工合成的色素，國家有使用标準，不可過量使用，很多做鹵菜的都是用這種方法，這種方法上色顔色金黃十分好看。在這裡建議大家用糖色或者紅曲米上色。

　　二、做鹵菜需要用的設備工具等。

　　1.冰櫃。用來冷凍原材料等。

　　2.不鏽鋼桶。用來盛放鹵水和鹵制菜品等。

　　3.炒鍋。用炒糖色。

　　4.爐竈。用來加熱。

　　5.電子稱。稱料和稱菜。

　　6.操作台。擺放器皿等。

　　7.菜刀菜闆。切菜用。

　　8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。

　　9.漏勺。撈原料等用。

　　10.細漏勺。撈原料渣過濾鹵水用。

　　11.抓鈎。撈肉類。

　　12.保鮮盒。盛裝原料用。

　　13.香料袋。裝鹵料用,香料打碎的話用棉的紗布袋子防止香料粉泡到鹵水中。

　　三、鹵菜制作的工藝流程。

　　鹵制品原料的采購。

　　采購鹵制品原料，應選購用無淤血、血塊及血污，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤外表微濕、不粘手，無異味的食材。符合衛生要求。

　　（1）鹵制品原料初加工。

　　第一步：清洗處理。

　　鹵制品原料買回來後必須将餘毛等污物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略湯，用到刮去白膜。

　　（2）初步刀工處理

　　将肉改刀成250~1000克左右的塊；腸改刀成45~60厘米左右長的段；肝改刀成500~600克的塊；其他内髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。根據具體情況進行加工，如洗滌、浸泡、分擋、刀工處理，豬蹄去殘毛。

　　（3）浸漂。

　　形整體大的原料如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，确保鹵品色澤風味，浸漂時間夏天大約1~2小時，冬天3~5小時。血腥味重的原料應多換幾次水。腥膻味應與鮮味足的原料分開浸漂，如雞鴨不宜與牛羊肉同浸漂，以免串味。

　　（4）腌制碼味。腌制方法後面有講。

　　形整體大的原料如雞、鴨、羊、牛、兔肉、豬蹄、肘子等大貨類鹵品原料，浸漂後還應用鹽腌制碼味。腌制的時間夏天3~5小時，冬天8~12小時。通過碼味可以使原料因為鹽滲透入體内使鹵品既有基本味又能通過香料的作用，去掉腥臊味和增加香鮮味。

　　二糖色的炒制：

　　原料：冰糖500克色拉油25克開水500克這個隻是舉例，大家可以按照這個比例一次多做些糖色備用。

　　炒制方法：先向鍋裡倒入色拉油，将色拉油均勻塗抹鍋身，油面以塗抹鍋身後鍋底沒有餘油為準，然後倒入冰糖，同時加入适量的自來水，水的量以能淹沒冰糖為宜，然後用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色轉變為黃色的時候把火改為小火，在這期間要用炒勺不停的推炒，待到糖色變成紅色的時候，同時糖泡由大泡變為小泡的時候，迅速将500克開水倒入鍋中，然後用小火燒開熬制2~3分鐘即可，這時糖色就做好了。

　　工藝關鍵

　　1.糖色嫩，味發甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變為魚眼泡，色澤轉為深紅色時立即摻入清水為佳。

　　2.在加水時，人一定炒鍋遠一點，以免糖水濺出湯傷。

　　三、鹵水制作（下面兩種做法比較重要學員多看幾遍）

　　第一種鹵水做法:

　　說明:本做法中添加劑可以加也可以不加,想做純天然的朋友可以不加，想讓味道更豐富的朋友可以加。所用到的添加劑都是去腥增香的，按我們的标準添加沒有任何問題。建議大家少加或者不加，加多了反而不好，請大家謹記。

　　1.高湯制作：

　　以制作60斤高湯為例

　　先放入水，如果做60斤鹵水，就要放70多斤水，因為水會蒸發和變少，放8斤豬棒子骨和2隻雞架，2斤豬皮，或者放4隻老母雞，這樣湯更濃。生姜适量，蔥節500克，花椒20克，辣椒30克。因為鹵水是一直鹵下去的，就做一次, 煮開，然後把火關小。中間冒小小細細的水花，不要太開，至少要煮五六個小時，時間越久越好，把肉煮爛，散開，肉沒有了變成了頭發絲,骨頭煮碎了，就是這樣效果，然後把湯雜質撈幹淨,就是原湯,煮的過程如果要休息或走開就要多加水，防止燒幹或水太少了，用煤炭比較好，比較經濟，還有火候大了，下面口封小。

　　2.鹵水制作：

　　把制作好的高湯雜質撈幹淨後,拿去稱,按60斤：

　　加入100克幹香姑,100克幹姜,600克料酒,鹽1200克.白糖600克.味精300克.雞精300克一包香料（香料包配比在後面有列出來）

　　色拉油6斤。炒糖色适量，可先放半斤左右，後面鹵産品時再調整顔色。

　　醬香口味下料（60斤鹵水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方後面有列出來）

　　醬香口味基礎料在以上料的基礎上再加入冰糖900克麥芽糖750克甜面醬400克醬香王180克黃豆醬200克海鮮醬250克

　　柱侯醬250克

　　以上所有料放入鹵水後，大火燒開轉中火煮一個小時即成鹵水。不要蓋蓋子。香料配好後可以先清洗下，前期香料味會偏重些，香料可以先清水浸泡2小時左右再用。

　　有些需要放添加劑的我們也給出具體的用量：

　　60斤鹵水放骨髓精膏60克肉味增香粉60克乙基麥牙酚30克豬肉香精60克一滴香20滴。

　　注意：

　　如果要做純天然無添加的以上添加劑可以不放，乙基麥芽酚是增香去腥的一般做食品的像老幹媽之類的都會用到的，這個可以加，其他的可以不加，影響不大。要放添加劑的可以按照量添加。

　　現在食品安全問題比較突出，不建議用添加劑。

　　上面是60斤的量配料,做多少自己要計算,比如做30斤就全部減半,第一鍋鹵水要加入十份之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以後鹵的時候不需要在加油,就第一次加。

　　注意：剛開始可以先隻做30左右的鹵水，按配方上的量減半做即可。

　　3.鹵水上色：

　　有色素上色和純天然的炒糖色紅曲米上色等方法，下面詳細介紹下

　　色素上色：（做純天然的學員可省略不看）

　　加入日落黃或紅曲紅調色，比例眼睛觀察 ,調色主要眼看色對就可以了。鹵東西不可以用醬油。紅曲紅和日落黃的用量是一斤産品放0.02克，要用五六十度的熱水泡開後再用。加入鹵水中時分多次加入不要加太多，以免傷汁。

　　純天然糖色、栀子、紅曲米上色：

　　鹵制時糖色應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品達到想要的顔色效果為宜。糖色的做法後面會講。

　　鹵出的菜品想要顔色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色,具體方法是用适量的紅曲米這個用量随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤紅曲米,鍋裡加大半鍋水大概10斤水,放入1斤紅曲米,燒開煮20分鐘左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丢掉，把水倒出來保存備用.鹵菜的時候分幾次加入,不要一次加太多,根據想要菜品的顔色來定,淡了繼續加.這樣多次調整到想要的效果.

　　栀子上色：一鍋鹵水加3-5顆左右的黃栀子，配合炒糖色使用，效果不錯，産品不容易變色。

　　4.每次鹵産品下基礎料：

　　做鹵水時下的料是鹵水的味道,以後每次鹵東西需要另外添加調料，每次鹵制産品需要計算下産品的總重量下料：

　　比如我們要鹵一斤的産品，計算下需要下料的量為：鹽10克雞精3克味精2克白糖5克星湖焦香型乙基麥芽酚0.3克（幹姜和幹香菇每鹵2次換新的，香料包是鹵5次左右味道淡了再換新的）

　　每次産品快鹵制好，關火前5分鐘可以加入2兩二鍋頭62度高度白酒，這樣去腥效果很好。

　　有些地方的人口味比較淡，像鹽白糖和味精這三樣可以先少量添加些，然後自己用嘴巴品嘗下鹵水的鹹味、甜味和鮮味，哪方面味道不夠了可以再适量添加些調整下，經過兩三次的調整味道可以了再下産品鹵制，在後面每次鹵制産品前都需要這樣先嘗鹵水味道做出調整後再鹵産品，以保證産品的口味穩定。

　　另外在産品鹵制的過程中要不斷的嘗下鹵水的味道以便做出調整。這個需要學員不斷的積累經驗和總結。

　　5.很多生品都是可以一鍋鹵的,隻是每個生品鹵的時間不同,所以每個生品下鍋的時間不一緻,有先有後,但起鍋的時間是一緻的,比如鴨爪鹵制時間是35分鐘雞爪是25分鐘那麼也就是鴨爪下鍋10分鐘後下雞爪因為鹵制時間差10分鐘我們就叫時間差所有的生品都有它的鹵制時間就是利用時間差先後下鍋.後面會講到各類産品的鹵制時間。

　　備注：

　　鹵東西不要用猛火,用溫火和微火,怎麼看猛火,溫火和微火,就看鹵水燒開的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了

　　6.鹵水保存

　　鹵水每鹵了2次都要清鍋一次，就是用篩子或篩勺把鍋裡的雜質清幹淨,如果多次不清鍋底就會結巴就會有焦味,那麼鹵水就不可以再用了,鹵兩天後可以等鹵水沉澱後把鹵水倒入另一個同裡面，把底部粘稠的渣滓類都倒掉。另外怕産品糊鍋底的話可以在鍋底放一個竹篦子，這樣就不會糊鍋了。鹵鍋不要直接放再地上，底部用兩塊磚頭墊起來。

　　另外在天氣溫度10度左右鹵水要3天燒開1次，溫度10-20度左右2天燒開1次，溫度20度以上每天燒開1次。30度以上早晚各燒開一次。如果每天都有鹵制就不要另外再燒開了,如果多天不鹵制也不燒開就要放冰箱結凍。鹵水保存是比較關鍵的，按這樣的保存永遠的用下去,鹵水是越用越老,越用越香。

　　7.鹵制的上色分為初色中色定色。也就是東西下鍋10分鐘下點色，初色要保守的下點色就可以了,中色就是東西鹵的一半時間在下點色,定色就是東西出鍋前5分鐘下到你所需要的顔色。主要你眼睛觀察好看就可以了。

　　備注：初色和中色要保守的下點色,因為東西沒有熟，色下多了鹵的過程色會慢慢加深,鹵的東西顔色就太重了,初色和中色下少了定色的時候都可以挽回，下多了就沒有辦法。所以初色和中色要保守的下點色。另外，産品售賣的過程中和空氣接觸會慢慢氧化，産品會變幹，表面顔色會逐漸加深，所以出鍋的時候産品的顔色要盡量的淺一些，不要太重了，比正常看起來要稍微淺一點為宜。

　　8.下面是生品的鹵制時間，單位為分鐘：

　　雞産品：整雞 50-60分鐘雞爪25-28分鐘雞小腿15分鐘大雞腿28分鐘火雞翅35分鐘雞翅尖10分鐘雞中翅13分鐘雞冠70分鐘

　　鴨産品：全鴨50分鐘鴨脖35-40分鐘鴨頭35分鐘鴨心23鴨腿35分鐘鴨鎖骨30分鐘鴨爪28分鐘鴨翅23分鐘鴨胗23分鐘鴨翅根20分鐘鴨舌10分鐘鴨君把5分鐘鴨腸1分鐘左右

　　豬肉類：

　　豬頭肉50分鐘豬尾巴50分鐘豬排骨50分鐘豬舌頭50分鐘豬耳朵45分鐘豬大腸40分鐘豬肝35分鐘豬蹄60分鐘豬心60分鐘豬皮40分鐘豬大肚80分鐘豬小肚70分鐘豬肘子60分鐘

　　牛肉類：

　　牛肉90分鐘牛筋90分鐘牛臉90分鐘牛肚90分鐘

　　兔肉類：

　　整兔30分鐘兔腿20分鐘兔頭30分鐘

　　鵝類：

　　全鵝60分鐘鵝腳35分鐘鵝翅35分鐘。

　　備注：

　　動物内髒類比如肝、大腸、肚類的要單獨做鹵水鹵，不要和其他産品混在一起鹵，否則容易串味。豆制品類比如千張、豆筋、豆腐類的也需要單獨鹵，可以在大鹵鍋種取一部分鹵水單獨鹵，不需要單獨做一鍋鹵水。豆制品的每次鹵完鹵水就要倒掉不能再用了，因為豆制品類的很容易壞鹵水。

　　9. 30斤鹵水的香料包配方（五香鹵水）：

　　此鹵水配方常見的肉類都可以鹵制，做五香的。

　　小茴香26克香砂仁26克白扣26克排草23克香葉10克白芷35克山奈26克玉果15克藿香11克草果21克桂皮35克白胡椒26克八角26克公丁香10克甘松10克荜撥18克花椒26克辣椒18克

　　備注：新鹵水前期缺少油脂等營養物質，前幾鍋産品的味道會淡一些，香味會不足，這就需要我們前幾鍋多鹵制一些肥的産品，比如豬頭、豬腳、帶皮的肥豬肉、豬排骨等，前期盡量不要鹵制雞爪、鴨脖等雞鴨副産品，整雞整鴨可以鹵制。

　　另外，前期鹵制産品建議每次在8到20斤左右為宜，這樣鹵制三四鍋之後新鹵水的味道就比較接近老鹵了。這點很重要，請學員們謹記。

　　10.麻辣鹵水配方。30斤鹵水香料配方：

　　此鹵水配方常見的肉類都可以鹵制，主要做麻辣的。

　　香葉3克白芷片52克八角51克陳皮15克肉桂35克甘草37克母丁香3克良姜22克毛桃4克草寇7克紅寇4克山楂4克公丁香4克枳殼10克香茅草2克山奈6克荜撥2克木香4克香砂仁11克白寇4克草果9克香果2個千裡香8克香仔8克小茴香24克肉寇2個幹姜片20克

　　做麻辣鹵水的話，30斤鹵水辣椒放300克，花椒放200克。

　　辣椒可以用福建辣椒王，或者用新一代辣椒，要很辣的可以放印度魔鬼辣椒。花椒用四川漢源大紅袍，可以一半紅花椒，一半青花椒。

　　注意：在第一次鹵制産品時會遇到鹵水藥味重發苦的現象，下面講下這方面的内容。

　　首先我們要分清藥香，和藥味的區别:

　　第一次調制的鹵水做出的鹵菜，會出現一點藥味，那是正常的，一定區分新作鹵水和長期使用的鹵水中，料下重了，要區分開。

　　藥香不是藥味：

　　藥香是鹵菜吃在口中的回味和後香體現的一種特色味型，是鹵香和藥香混合後的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜産品與别家不同之處的非常關鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。

　　再好的化學增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經驗的鹵菜師傅應該知道，化學增香添加劑，在鹵水中隻能起到一個前香，但是沒有回味後味，所以抓住這個關鍵點就能在其它衆多鹵菜店脫穎而出。

　　造成藥味原因：

　　新調制的鹵水，第一次料包在鹵水裡煮制時間太長，或者本來這個料包是要鹵制30斤的食材，隻鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時間。

　　另外，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能産生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。具體方法是香料使用前在清水中浸泡3個小時左右，中間可以換幾次水，或者是在鍋中煮20分鐘左右再使用。每個地方人的口味有一定差别，如果浸泡後第一次鹵制出來的産品香料味感覺有點淡的話，第二次鹵制産品前可以先講香料包放進鹵水中大火燒開後熬制20分鐘後再鹵産品，産品鹵制完焖鍋完成後再撈出香料包即可。

　　産品腌制：

　　鹵的時候最好要把準備鹵的東西先腌制下，可以用鹽腌制，前面我們已經講了這裡不再說了。還有就是鹵水腌制。這樣更入味，冬天鹵水如果是凝固的腌制前要把它燒化下，不要把它燒開，化了稍微有些溫就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的東西放到鹵水裡面泡1個多小時，然後撈出來，東西撈幹淨了，馬上要點火，因為東西基本要沸水下鍋，所以要把鹵水燒開。撈出來的東西要按鹵制時間先分類，然後依次按鹵制時間長短依次下鍋，配料，鹵制，等步驟都是一樣的，就是多了一道鹵水腌制。

　　第一種腌制方法：産品表面撒一層鹽，放些料酒，用手揉搓均勻後靜止腌制即可。

　　第二種腌制方法：鹵水腌制，産品焯水後瀝幹泡入鹵水中，腌制2小時撈出，此方法新手不建議用。

　　第三種腌制方法：100斤産品，用30斤清水，5斤半的鹽腌制。

　　小貨類産品，比如雞鴨類副産品一般不需要腌制。

　　備注：

　　今天有用鹵水腌制東西，就确定今天有生産，不可以今天有用鹵水腌制東西明天才生産，因為生的東西放進去腌制，撈幹淨後，不馬上點火把鹵水燒開鹵水容易壞掉，隻要燒開後就是沸水，就可以下鍋鹵制了。東西鹵完成的同時鹵水也燒開過了，這樣鹵水才不會壞，鹵水保存天氣10度以下3天燒開一次，天氣10到20度兩天燒開一次，天氣20度以上每天燒開次，如果每天都有生産，就不要額外在去燒開，因為在生産的同時就已經燒開過了，鹵水鹵兩次清一次鍋，就是用篩網的勺子把鍋裡面的摻雜清幹淨，東西鹵好撈幹淨，以及清鍋完成後，鹵水就不能攪動了，攪動容易壞，蓋子最多也隻能蓋一半，因為鹵水也需要透氣。最好另外做個篩網蓋子蓋，特别夏天，腌制的鹵水沒有燒開過很容易壞的。可以腌制的東西有雞爪，半鴨，鴨邊腿，雞翅，鴨翅，雞腿，牛肉，童子雞，鴨脖子，就是肉後的東西要腌制，肉太後的東西還需要插孔後在腌制比如半邊鴨，雞腿，大雞翅等。鴨爪，鴨翅，翅尖，不需要腌制。

　　第二種鹵水做法:

　　一香料配方（五香鹵水，主要可以鹵制豬肉，雞鴨，牛肉等大貨類産品）：

　　鹵菜香料配方（單位：份）

　　茴香 50 八角20 山奈20 桂皮 10 陳皮10

　　草果20 肉蔻10 草寇5 白叩10 栀子2

　　良姜2 砂仁2 香葉5 丁香3 甘松5

　　排草2 靈草2 胡椒30 花椒8 甘草2

　　香料配方按比例配制好以後，粉碎成細顆粒，以備鹵制時用。

　　二糖色的炒制：

　　原料：冰糖500克色拉油25克開水500克

　　炒制方法：先向鍋裡倒入色拉油，将色拉油均勻塗抹鍋身，油面以塗抹鍋身後鍋底沒有餘油為準，然後倒入冰糖，同時加入适量的自來水，水的量以能淹沒冰糖為宜，然後用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色轉變為黃色的時候把火改為小火，在這期間要用炒勺不停的推炒，待到糖色變成紅色的時候，同時糖泡由大泡變為小泡的時候，迅速将500克自來水倒入鍋中，然後用小火燒開2~3分鐘即可，這時糖色就做好了。

　　工藝關鍵

　　1.糖色嫩，味發甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變為魚眼泡，色澤轉為深紅色時立即摻入清水為佳。

　　2.在加水時，人一定炒鍋遠一點，以免糖水濺出湯傷。

　　三、起鹵

　　（一）高湯的制作

　　制作40kg高湯為例：

　　原料：老母雞一隻、老土鴨一隻、棒子骨8kg、帶皮豬肥肉2kg、姜、蔥各0.3kg、白酒0.2kg。

　　操作：原料洗淨、棒子骨敲破、老姜拍破、蔥挽節；原料放入涼開水（後沉澱水）40kg中旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中旺火熬6小時，熬至鮮香四溢，湯色乳白即可，過濾出高湯中的固态物質，高湯待用。

　　（二）熬鹵

　　過濾好的高湯按比例加入香料、鹽、味精雞精。湯色适量，小火熬制鹵湯一個小時，水面沸騰，呈菊花狀。熬鹵時要注意觀察活力和水面的高度，損耗要補加。

　　配料比：（起鹵水40kg為例）

　　按要起的鹵水重量加入：

　　香料600克（1.5%）、雞精200克（0.5%）、味精200克（0.5%）、鹽1600克（4%），糖色适量

　　（三）試鹵

　　投入少量的原料進行試鹵，觀察菜品的顔色，調整糖色的量，調整鹵水的鹽度、色度、鮮度、和香度，鹵水即成。鹵水糖色應為棕紅，鮮香濃郁。

　　（二）鹵制原料與調料配比

　　鹵制時原料與鹵水中所加的調料的配比：

　　按要鹵制的原料重量，香料1.5% 鹽2.5% 味精1.5% 雞精1.5% 老姜0.3% 大蔥0.2% 糖色适量

　　每鹵制10公斤生鮮鹵制品原料要加：

　　香料150克鹽250克，若原料已經碼味腌制，就不需要加鹽了。味精150克雞精150克糖色适量，糖色不是每天都要加，隻有發現鹵菜的成品顔色較淺時再加，一般一周左右加一次。姜30克大蔥20克

　　第一種鹵水與第二種鹵水區别：

　　兩種鹵水味道都可以，第一種味道更重一些，第二種味道清淡些，常用的時第一種鹵水。由于第二種鹵水味道也可以，所以就也提供給大家學習了。學員們可以隻選一種做，有條件也可以兩種都做下。

　　素菜的鹵制方法

　　下面隻講一些常見素菜的鹵制作為例子，大家可以舉一反三。做法都類似。

　　海帶。必須單獨用老湯鹵制。老湯用過就扔了不要了。撈出一部分老湯加三分之一的清水，能淹沒海帶為标準。自己用嘴嘗下鹽味，鹹度控制在你家燒菜鹹度的2倍左右。鹹的話再加點清水，淡了再加點老湯就可以了。鹽這個東西沒有誰能準确的控制，要善用你的嘴。高級廚師做菜也要嘗幾下。把湯放爐子上燒，加少量乙基麥芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克湯添加。鍋大開後直接将海帶或者海帶結倒入鍋中，用大火燒。開鍋20秒即可出鍋。不可超過一分鐘，要保持海帶的清脆，所以不可以煮的時間過久。撈出海帶放涼後從老湯裡撈點老湯上面的油加入海帶中攪拌均勻，這樣就可以擺盤銷售了。

　　鹵制藕片。鹵制方法和海帶一樣，就不贅述了。藕片大火開鍋即可撈出。一定要保證藕片脆脆的口感。

　　牛百葉。買的時候不要買看起來很白很幹淨的那種的，那些是用藥物或者石灰處理過的，鹵制的時候會很爛很難吃。做法：老湯裡撈出一部分老湯加三分之一的清水，湯的鹹度保持在比家常炒菜略微鹹一些即可。湯開後下百葉，小火鹵制10分鐘左右，下一些味精，然後悶3分鐘即可出鍋。可以切成絲狀稱斤或者盒裝出售。（切絲後可稍加些老湯上面的油攪拌下，味道會更好。）

　　鹵制土豆。鹵制方法大緻和海帶藕片一樣，隻是土豆切成條狀下鍋，比薯條略大一點就好了。不要煮整個後再切，這樣的話不好控制，味道也不好。煮的時間可根據土豆大小進行調整，大就多煮會，小就少煮會，但是要保證有5分熟，不要煮的稀爛，土豆的做法也大緻如此。

　　金針菇、西蘭花、黑木耳的鹵制方法也和海帶差不多，隻是有些入味比較快不能煮太久，有的入味慢要多煮一會。在這裡就不多介紹了。大家做一次就能掌握時間了。

　　補充一下，三角幹、素雞、魚豆腐、豆類制品入味慢，可以多煮一會，素雞煮後克放老湯中浸泡半個小時。味道會更鮮美。鹵制方法也同上。

　　（三）試鹵

　　投入少量的原料進行試鹵，觀察菜品的顔色，調整上色材料的量，調整鹵水的鹽度、色度、鮮度、和香度，鹵水即成。

　　四、菜品的鹵制

　　（一）鹵制工藝的過程及分解。

　　鹵制工藝的過程及分解：

　　1.将配制好的鹵水放入鹵鍋。鹵水一般不超過鹵鍋的二分之一。

　　2.點火。鹵水加熱到50°C.

　　3.加入糖色。視情況而定，鹵菜顔色變淺後再添加

　　4.加入各種配料。

　　5.放入處理好的鹵制原料。鹵水低于鍋沿3公分

　　6.大火燒開。鹵水低于鍋沿2公分

　　7.去浮沫。去盡所有的浮沫。

　　8.鹵制。先用大火鹵制5分鐘，再改為小火，沸而不騰

　　9.翻鹵。将鹵制品浸沒在鹵水中，不間斷均勻輕翻

　　10.起鍋。将鹵水滴幹即可出售

　　11.鹵水去渣。過濾骨渣、蔥、姜等，撇除鹵水的浮油、浮沫

　　12.鹵水保存。将鹵水燒開後，靜置保存。

　　（三）鹵水使用的注意事項：

　　鹵水的使用：

　　1.對鹵水的色、香、味進行仔細檢查。

　　2.香料包要換的時候，應一次換一個。鹵水中每次鹵制始終要有一個香料包，要保持香料味的均衡以免香料味過濃，一個香料包一般可以鹵制2~3次。

　　3.鹵水的湯汁應淹沒原料，使鹵品原料全部浸沒在鹵水中。

　　4.邊鹵變舀出一部分鹵油，并用潔淨毛巾擦去鍋周邊的污迹，以免污染鹵品，影響色澤。

　　（四）鹵制的火候

　　鹵制的火候：

　　1.先用旺火将鹵水燒沸，進行調味，下鹵品原料，中火燒沸，改用中火或小火鹵至原料成熟或熟軟。

　　2.檢查鹵品是否成熟，用竹簽在肉厚處戳一下，如無血水冒出，便已成熟。

　　3.為使鹵品受熱均勻，鹵制時需上下翻動三四次

　　（五）鹵制時不加鍋蓋鹵制菜品，不宜加鍋蓋，以免鹵水中藥味增濃，色澤變深，如加蓋，鹵水燒沸騰後還會使鹵鍋周圍産生浮沫，污染鹵品，影響色澤。

　　（六）分鍋鹵制

　　當我們鹵制腥味比較重的食材時（如：肥腸等内髒等）應分開在不同的鍋内鹵制，避免串味

　　五、鹵水的保存

　　1.鹵水浮沫要經常撇除，浮油留1公分厚即可。

　　2.鹵水每天至少要燒開1次。

　　3.盛器必須用不鏽鋼器皿或陶器。

　　4.鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。如果鹵水有熱氣時加蓋，蓋上的水蒸氣冷卻後會滴入鹵水中，使鹵水發酸。

　　5.每次鹵制東西後，應将鹵水中的香料撈出，放入冰箱中冷藏，以備第二天使用。

　　六、鹵菜的保色

　　解決鹵菜容易變色的方法：

　　1.香料。香料的粉碎應使用不鏽鋼的設備，避免香料中混入鐵離子導緻鹵水易氧化。

　　2.鹵鍋。鹵鍋應采用不鏽鋼的材質，切勿使用鐵質材料的鍋。

　　3.廚具。廚具也應采用不鏽鋼的材質。

　　4.水源。如果自來水或者自己打井的底下水被鐵污染，鹵菜也非常容易變色。

　　5.鹵制原料。應選擇新鮮無變質的原料，勿用反複冷凍、長時間冷凍、用福爾馬林浸泡過的原料等。

　　6.炒糖色的鍋使用鐵鍋。

　　7.鹵水面上的鹵油太多，長時間鹵制，被氧化，附着在鹵肉上。

　　8.當鹵肉已經鹵熟時，可将鹵肉撈出放入另一鍋冷卻的鹵水鍋内能有效改善鹵菜變色。

　　9.鹵菜出鍋後趁熱刷上一層煉熟來的優質色拉油。

　　10.鹵菜的保水性不好、水分揮發太多，鹵肉收縮看起來顔色很深。

　　七、鹵菜的保水

　　鹵菜易變幹的解決方法

　　1.鹵制原料鹵制之前進行碼味處理，按原料重量加入複合磷酸鹽0.1---0.3%

　　2.鹵制時待鹵水開了之後再加入鹵制的原料。

　　3.鹵水中加入鹵制原料後用大火将鹵水燒開，開後大火鹵制5分鐘，保持鍋内的鹵水呈翻滾狀，5分鐘後改為小火，使鍋内呈微微翻滾狀。

　　4.當鹵肉已經鹵熟時，可将鹵肉撈出放入另一鍋冷卻的鹵水鍋内。

　　5.剛剛鹵好的鹵肉請勿吹風，可加個蓋子放置冷卻。

　　6.店面售賣時鹵肉不要對着風口吹。

　　7.産品出鍋完全放涼後表面刷一層鹵油或者玉米油，鹵油裡面不要有水分，可以先加熱放涼再用。

　　八、鹵菜回鍋的方法

　　為減少損耗，将當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常售賣的鹵菜，經過再次加工後再售賣的方法。

　　1.一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，銷售時要記得先售出。鹵菜有他的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。

　　2.如果經過反複回鹵的産品已經變的很幹又黑的時候，當天打烊後将産品浸泡在白鹵水中或白水中，待第二天早上回鹵時将産品撈出，待鹵水開後再放入鹵透即可。

　　九、切裝衛生要求

　　1.切料要求形态精緻美觀、片片厚薄大小一緻、塊塊大小一緻。

　　2.切菜用的菜墩一定要做到每天打烊後消毒清洗。

　　3.切不同加工工藝的熟食時要用鏟刀清潔菜墩使菜品不串味。

　　4.使用工具要嚴格執行生熟分開。

　　5.在切料前出售人員的手要進行嚴格洗滌和消毒。

　　6.接觸錢币的手不能直接接觸食品。

　　十、售賣過程管理

　　鹵菜在售賣過程中的管理要點：

　　1.随時整理售賣菜品的賣相，鹵菜應保持表面有油。

　　2.菜闆，菜刀、托盤等每天打烊後必須清潔并且消毒。

　　3.如果店面内有使用空調或風扇切記對着菜品吹以免菜品變幹：

　　4.陳菜出售前應仔細檢查并且試吃，售賣過程中做到先進先出。

　　鹵菜的技術要素：

　　一、用好香料的用量

　　新鹵水是按所要起的鹵水的量作為基準來添加香料的，老鹵水（第二次和以後）是所要鹵制的原料的量作為基準來添加香料的，每鹵一次東西都要添加香料，才能保證鹵菜味道的穩定。

　　二、香料要用幹淨的紗布香料袋包紮好。

　　不宜紮的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，可以直接使用，也可用少量開水浸泡半個小時，再進行使用，可減少香料的藥味。

　　三、上色用量

　　鹵制時糖色或者色素應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品達到想要的顔色效果為宜。

　　鹵出的菜品想要顔色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色,具體方法是用适量的紅曲米這個随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤紅曲米,鍋裡加大半鍋水,放入1斤紅曲米,煮一個小時,然後把水倒出來保存,粘稠的曲米可以丢掉.鹵菜的時候分幾次加入,不要一次加太多,根據想要菜品的顔色來定,淡了繼續加.這樣多次調整到想要的效果.

　　紅曲紅和日落黃的用量都是先舀2小勺用開水化開，紅曲紅要至少提前3個小時用自來水泡開。加入鹵水中時分多次加入不要加太多，以免傷汁。

　　鹵制完後可以表面刷一層油,既可以增加油亮度也可以保水,避免菜品變幹.

　　四、熬制高湯

　　用雞或者豬棒子骨熬制高湯時，應用小火，慢慢熬制數小時或者一整天才能熬出好味道。要想味道更豐富就可以多放些，多了沒事，少了不行。

　　五、鹵汁中應加入一定量的味精

　　現在由于人們對鮮味的要求都比較高，味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160°C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體産生任何影響，請大家放心加入。

　　六、新制鹵水要不斷調試味道

　　鹵水中的香料經過水溶後，會産生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為來使完全香料溢出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行大量鹵制。

　　七、離不開鹹味

　　“鹽為百味之首”，這就是說任何川菜必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料隻能産生五香味的味感，卻不能使原料産生鹹味，因此，在每天鹵制原料時必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，隻有在鹽味适宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就要加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

　　八、勤加湯汁

　　在鹵制過程中，因鹵水沸騰而産生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，有兩種方法。1.是事先熬制好高湯，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。2.鹵制前将事先熬制好高湯加入原鹵水中，稍傲後再進行鹵制原料。由于高湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。沒有高湯也可以用開水，切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

　　九、鹵水中忌加入醬油

　　紅鹵中的金黃色是靠糖色來産生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。

　　十、熬好的鹵水，應該妥善保管，不能攪動

　　如果對鹵水攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵水變酸變味。

　　鹵水保存

　　鹵水的時間越長越好，即老鹵水。賓館、餐廳、飯店的鹵水都是永遠保存的。隻有妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放。鹵水一般分為三層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水。浮油對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩面性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該适當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水智商有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不宜保持鍋内恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變，對于第二層的浮沫應在每次鹵完東西後清除幹淨，對于第三層的鹵水應将其中骨渣等過濾幹淨。

　　鹵水在保管時應注意一下幾點：

　　一、必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。

　　二、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的環境衛生，溫度調節，才能保證鹵水及鹵制品的質量。

　　三、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要将鹵水燒開，放在固定地方不動。

　　四、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

　　五、鹵水完全冷卻後再蓋上蓋子，蓋子應擦幹淨，不能有水，鹵水不完全冷就蓋蓋子的話蓋子上會産生很多熱氣水滴，滴在鹵水中後鹵水會變壞。

　　六、冬天溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

　　七、冰櫃保管鹵水。把鹵水燒開，過濾濾掉雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入櫃冷凍保存。

　　八、要經常檢查鹵水中的鹹味，以免過鹹過淡，或者香氣過重過淡。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

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