豆子放太久,風味會有所流失,我們可以萃取的風味物質變少了,那對應的萃取思路,就是降低萃取率,以防沖出我們不想要的雜味;同時提高濃度,防止因為降低萃取率使咖啡變得很寡淡。
具體的沖煮方式:
1. 粉水比從日常的1:15-17縮短至1: 12,這樣就可以同時做到降低萃取率,提高濃度。
2. 以15g咖啡粉沖泡為例,可以由正常的30g水悶蒸30秒,縮短至30g水悶蒸20秒,或者幹脆不悶蒸,因為存放過久的咖啡豆已經沒有多少二氧化碳殘留,不太需要排氣了。
豆子剛烘焙好太新鮮,烘焙過程使得咖啡豆産生了大量二氧化碳,那對應的萃取思路,就是讓咖啡粉充分排氣,使得後續可以充分萃取。
具體的沖煮方式:
1. 磨好的咖啡粉可以先放置幾分鐘,稍微排排氣再進行沖煮
2. 以15g為例,在正常的30g水悶蒸30秒的基礎上,我們可以再加20g水,第二次排氣至50秒,拖長排氣時間充分排氣,再進行後續沖煮。
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